2.第二节 厨房管理

（一）厨房设备管理

1.严格遵守操作规程

根据厨房设备的不同特点和各种要求，对其使用方法、操作规程及注意事项作出规定，设备使用者应严格遵守操作规程。如果违章操作，不但会影响到设备工作性能及使用周期，还可能会生安全事故，危及员工的人身安全。因此，一般的设备使用都要编写操作程序。

2.采取可靠的安全措施

1对厨房中不安全的工作部位要安装防护装置。

2加热设备要安装温度自控装置，以免生火灾。

3所有设备要定期检查和维修，及时更换有关零件。

4对新上岗的人员应进行设备知识技能培训和安全教育，以免因违章操作而生事故。

（二）生产安全管理

厨房生产中的不安全因素来自三个方面：

1因设备设施使用不当或疏于防范而生火灾事故。

2因劳动条件不合格或操作者自身问题而遇到伤害事故。厨房环境条件较差，各岗位多为手工操作、易疲劳，地面易潮湿，容易造成滑倒、烫伤、灼伤、刀伤、撞伤等事故。

3因不注意食品卫生安全等因素而造成食物中毒事故。厨房容易因交叉污染而造成食品污染，严重的会导致食物中毒事故。

1.厨房火灾

厨房火灾事故是饭店事故中出现频率最高的几种事故之一，因此需要给予特别重视。厨房防火的要点是：

1厨房的设计必须按一级防火单位的消防规范执行，并配置足够的消防设备。

2加强火源管理。各种燃烧设备及电源控制柜应有专人负责。下班前，应将所有火源切断，昼夜有人值班。

3在生产中，油锅加温不可离人，煤气灶漏气要立即检查。煤气如突然熄灭，要关闭阀门，以防外泄煤气在第二次点火时引起爆炸起火。工作结束应立刻关闭阀门。

4随时清除油渍污物，将易燃物品如油类、纸张等置于远离火源的地方。禁止吸烟。

5对所有员工进行消防知识的培训，定期对所有消防设施进行检查和试验。

2.滑倒、碰撞

滑倒和碰撞是厨房工作中最容易生的事故，应当引起高度重视：

1厨房地面要保持干燥，设排水明沟，地面用防滑材料铺设。

2随时清除地面和墙面的油渍、水渍、污物、垃圾。

3在通道、楼梯拐弯处设置明显的标志。设备间要有足够宽度的间距。

4厨房人员的工作鞋要具有防滑性能，严禁在厨房内跑跳。

5现砖块移动，要立即修理。

6厨房照明充足。

3.烫伤、灼伤

烫伤、灼伤多生在炉灶部门，预防措施是：

1炉灶操作人员应避免直接接触高温炊具、炉具。应戴上手套或用布巾隔热。

2使用油锅时，严禁水分溅入。在使用中的烤箱、烤炉严禁人体接触。

3在煮锅中搅拌食物要用长柄勺，容器中盛装的热油、热汤要适量，运送中用垫布。

4清洗设备必须等待冷却后再进行。

4.切割伤和机械事故

切割伤和机械事故主要是由于使用刀具和电动设备不当所引起的，预防措施有：

1操作人员必须严守操作规程和安全制度，切实做到“谁用、谁管、谁养”。

2厨师用刀操作时要按正确方法使用刀具。

3加强刀具管理，厨房中要设置刀具柜和刀具架。

4如员工已受到伤害，应立即送医院治疗。

5安全使用电动设备。

6破碎的玻璃器皿和陶瓷残片要及时处理，不得用手去拾取。

（三）卫生管理

厨房管理人员应从食品卫生、餐具卫生、个人卫生等方面制定出具体的要求，并把各项要求切实落实到岗位职责中。把卫生工作作为对厨房各工作岗位考察和评比的主要内容。

厨房工作，事事处处要与食品打交道，而食品是否符合卫生要求，更关系到宾客的饮食健康和餐馆的声誉。因此，应把厨房卫生工作视为餐务管理中最重要的环节。

食品卫生的注意事项：

1保持食品新鲜，不售卖腐烂水果、蔬菜及变味的海鲜。

2鲜鸡蛋：蛋白质容易变质，应存放于冰柜中，鸡蛋要煮熟才能食用。

3水果及蔬菜：在存放前必须洗干净，取出时要再洗才能使用。

4肉类及海鲜：容易变质，而且吃了变质肉类，对身体非常有害。因此，肉类不能露天存放超过一天，如果有变味、变色，绝不能食用。

5煮好的菜一定要用盖盖好，过了时间要再加温才可出售。

6服务员上菜时，不应使手指碰到碟中的食物。

7客人用过的餐具一定要高温消毒。

8生熟食物、干湿食物均应分开存放。

9销售烧烤熟食品、制作凉菜拼盘、糕点裱衣和冰室制冷，必须有专用间。并设置更衣室、洗手消毒缓冲间，要有专人操作和专用工具、容器、冷藏设备，其他人员不得进入专用间。

10所有碗碟食具不得放置于地面上，至少离地面不少于45cm。

应经常保持托盘及工作台面的清洁，以避免玷污干净的餐具及食品。

保持餐具清洁，不用有污渍、破损的餐具。