第996章 如何炖大酱骨

（方子仅供参考，不构成任何形式的建议或推荐。我自己炖肉的，胆小的就别试了。谢谢各位读者大老爷。）

北镇街新钢小区门口的一家小炒店，笨豆芽炒粉丝，干煸两样，溜肉段，脆皮茄子，外加一份酱骨头，一大碗酸辣汤。

张开建张主任看着李乐点了这些，倒有些不好意思，“点了这么多，别回头吃不完。再说，也不好意思让你掏钱，你们都还是学生，一会儿我来吧。”

“没事儿，放心吃，我们出门调研都有经费的。您这领着我们跑了一上午，大中午的，再不管饭，说不过去不是？”李乐笑着，给张开建倒上啤酒。

“张叔，他开车，我陪您喝两杯。”连祺也笑道，举起杯子。

“嘿嘿，好，那我就不客气了。”

“瞧您说的。”

啤酒一杯入口，张开建叹口气，“还是你们年轻好，现在，厂子里，街面上，姑娘小伙儿的，见的都少了。有能耐的，都去沪海、燕京、鹏城，次一点儿的，都去奉天找事干。抚城这地儿，挣不着钱，留不住人咯。”

“正常，南边儿不也一样？都往大城市跑，这就是虹吸效应，一级吸一级，燕京沪海的，还都往国外跑了不是？”

“哪都一样，这叫经济规律。”李乐夹了一口溜肉段，诶，不错，小馆子有小馆子的招式，这家用的是白醋。

“对啊，规律，生老病死的，都是。”

“叔，刚才去的那户姓杨的人家，他家都这个样儿了，暖气费都快交不起，咋不去外面干点啥？有手有脚的，你就是去外面开个小凉快，一天也能弄个十几二十的，不比在家骂街一家三口吃爹妈的那点退休金强？”连祺又给满上。

“这事儿，看人性。以前什么都靠厂子，个人只管闷头干活。两口子都回了家，上面靠不到，心里有落差呗。有人能想通，肯弯腰，有人还想着等靠要，不给就死给你看。这杨虎，以往在厂里就是个癞子，绩效最低，缺勤最多，要不是他爹妈都是厂里的老职工的面子，早就给开了。”

“那现在就彻底躺平了？”李乐说了句。

“躺平？诶，这词儿新鲜，到底是大学生，就是会整词儿。”张开建喝了口啤酒，舔舔嘴唇，“我现在是看出来了，你在厂里要是个吃苦耐劳的，即便出来，也能找条活路。这小馆子，不就是？”

“这个？”连祺抬头，扫了眼这个只有几张桌子的小饭馆儿。

“大顺，大顺！”张开建对着里屋厨房喊了两声。

“哟，张厂长，小梅说你来了，我刚想忙活完出来的。”

一个穿着白大褂，系着围裙的男人从厨房出来，乐呵呵冲着张开建打招呼，掏出烟递过来，要给李乐，李乐摆摆手。

接过烟，点上，张开建一指男人，对两人说道，“这大顺，原来轧钢二厂高线车间的三操，在厂里就是个踏实勤快的。当初回家不也没辙？在外面打零工。市里和就业办，组织厨师培训，学完，两口子开了个小馆子，这不也能凑合吃上饭？那个杨虎就去了一天，嫌腰疼，死活不去了，就你说的，回家躺平，啃爹妈。”

叫大顺的，一旁笑道，“嗨，这一家一情，虎子不是爹妈都有退休金么，有一分容易，不都想干点儿轻松的活？”

“得了吧，你们上下楼的，还不清楚他？”

“呵呵。”

李乐拉了个凳子过去，“坐，坐。”

“你们吃饭呢。”

“这有啥，聊聊呗。”

“人家吉大的研究生，来咱们厂子考察的。”

“叔，不是考察，是社会调查。”连祺纠正道，“您这一说，像是来投资的。”

“呵，要是投资的，就好喽。”张开建弹弹烟灰，吸了口，一阵烟雾缭绕。

李乐扭头问大顺，“您这开个小饭馆儿，生意咋样？”

“还成，这是我家自己的房子，沿街，就给破开了个门，没房租，挣一分是一分，好过多了。”

“做厨子，挺辛苦的。”

“勤行么，厂里高炉那种温度能扛，这点炉火灶台的，小意思了都。五点多起床买菜，到晚上算完账休息差不多十一点了。生意好的时候笑，不好的时候也愁，慢慢干着呗。”

“就是鸡毛蒜皮的事儿多，吃霸王餐的，强制推销洗洁精的，突击检查罚款的。不过，比起给孩子交不起一学期一百的教育集资费来，算不上啥。孩子姥儿也从阜城过来帮忙照看孩子，我们两口子也就没啥后顾之忧的。”

“有上门要钱的？”张开建问了句。

“街面上么。”

“以后，再有来找的，给我说，上面有政策，三免一不收。小流氓这样的，咱们厂子有保卫部，不怕。”

又聊了几句，有客人来，大顺赶忙进了厨房忙活。

张开建看了看李乐，“我就说吧，天助不如自助。”

“嘿嘿，那厂子怎么办？”

“厂子，哎......”

李乐给张开建夹菜，自己嘬了块大酱骨，想了想，伸手从包里拿出本子，连字带字码，密密麻麻写了一张。

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“诶，你写啥呢？”连祺探头。

李乐手一捂，“不给你看。”

“不给看拉倒，小气样儿。”

写完收了，李乐冲张开建问道，“说起厂子，我昨天在莫地沟吃饭时候，听人说有外地的公司来市里谈改组的事情了？”

“有，可那些公司，要我看，没几个真心的。再说，这么多钱，来谈的也都是凑个热闹，一听价，都跑了。”

“也是，多大的数字了。”连祺咂咂嘴，“十几亿呢，噫，不敢想，要是摞起来得多大。”

“一亿人民币的体积大约是1.2个立方，一点一五吨，一百万张一百的，平铺一万两千平米，摞起来有一百多米，十亿，你算算呢。”李乐张口就来。

“哟，你这，还真算过？”

“谁还没有个发财梦啊，这是当年我们宿舍一起算过的，前提是新钱。”李乐笑道，“还是因为宿舍里有人看书，说主角女朋友被绑架了，一手拎了五千万rmb的现金去赎人。”

“这主角，是叉车啊。”连祺想了想，仰着脖子，大笑道，“这不和那些电视里对着皇帝喊谥号一个意思？”

“是啊，就听魏征说道，太宗陛下，臣有本启奏，咔嚓，全书完！”

“你真会扯。参见太宗陛下！哈哈哈！！”连祺越想越逗。

她这边瞎乐，李乐却对着张开建说到，“咱们厂子里的职工都咋想的？要是改组改制的话？”

“就三条，一个，退休的，回家的，能给解决吃饭保险的问题，多与少，但是你的保证有，大伙儿能有个最低保障，第二，厂子得有办法好起来，在岗的有奔头，第三，其实也是大伙儿的责任心，不能和外地有些厂子一样，成了私人侵吞的资产。”张开建想了想。

“引入外部资金，推进结构调整和机制创新，实现投资主体多元化，做好了，好，做不好，就成了一些人伸手的机会。我就听说，有的地方，引进来的，不是救星，是空手套白狼，是偷天换日。就靠减员、拼设备来增加效益，说投的资金，都是空口白活，搞个什么股权分立，好的转移，坏的抵押，哎.....”

“我明白您的意思，得真金白银进来。”

“对啊，你不能开空头支票啊。”张开建捏起杯子，一口闷掉，“嘿嘿，我反正再有几年就退了，不想这些事儿了，说句不好听的额，厂子再怎么改，总得有我口饭吃。”

“叔，听刚才那几家都叫你厂长，怎么现在到就业办了？”连祺又给倒上。

“嘿，你们问这个？”一句话，让端菜的大顺停了下来，“张厂长得罪人了呗。”

“咋？”

“你说这个干嘛？”

“您都这样了，还怕啥？”大顺一撇嘴，“那几个老犊子还能怎么滴你？”

“前几年第一次减员改制时候，张厂还是管生产的副厂长，就不愿意跟那帮人瞎掺和，不加入就成了对头，不就得整你，还有，你老站职工这边说话，可不就成了挡路的。这咋样？更完蛋，六个炉子熄了五个。前几天我听一分厂来吃饭的几个小兄弟说呢，现在次品率一个劲儿的升，这成本哪里裹的住。”

“大顺，少说点吧，都是外人，也听不懂。”

“听不懂才说呢。”

“去去去，嘎哈，没事儿干了，炒你菜去。”

“等着，我再给您拿瓶啤酒。”

李乐听着，夹着菜，一言不发，慢慢的，心里有了计较。

一顿中午饭吃完，张开建呵呵着，“到底是大小伙子，真能吃啊。”

“最近涨的，以前也一般。”

“不信，要不，你能长这大个子？”

“我随我爹。”

“家哪儿的？”

“长安。”

“长安啊，好地方，遍地央企，不愁。”

“其实，都一样。老板！”李乐掏兜，“多少钱？”

“算了，下回来再算。”大顺擦着手出来。

“哪能呢，您这是看不起我。”

李乐知道在这里，什么话好使。

“那，一共四十八，你给四十算了。”

“五十，给。”

“这.....”

“你收着吧，人家有经费的。”张开建开口道。

“那，成，谢谢兄弟。”

“没啥，对了，这个给你。”李乐又掏出刚才写的那张纸，递给大顺。

“这啥？”摊开来看了，宫廷秘藏大酱骨配方，一、香料包的配比.....

“配方？兄弟，你这是？”顺子盯着李乐，愣了愣。

“刚吃了你做的，好是好，不过，还能再改进改进，我家里长辈有会做的，说是宫里传下来的，你试着做做。放心，吃不死人。”

“这不能收，方子，都是保密的，你给我，那不就.....”大顺手一推，可哪有小李厨子劲儿大，又给摁了回去。

“你收着吧，在我那，这东西也没用，我还能指着这个开店咋滴？你干饭店，得有个拿得出手的特色菜。”

大顺还想要推，被李乐一拉，“走，光写怕给你讲不清，有锅有料没，我帮你配个料包，给你讲讲咋做。”

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就这么半推半就的，大顺被拥进了厨房。

“姑娘，你这，同学，真有意思啊，家干啥的？”张开建一旁瞅了，镜框后的眼睛亮了几分。

连祺笑了笑，“不知道，不过，有意思是真的。”

厨房里，李乐看了看干净的餐具灶台锅铲家伙事儿，点了点头。

“调料都在这儿了？”

“这，多不好意思。”

“有啥，搁在人，拿个干净的纱布有么？”

“有！”

“看着啊，这个方子分三块，一块儿是香料包，这上面数字是比例，你酌情增减。草果、良姜、当归、小茴香、党参、砂仁、桂皮、白芷、陈皮、山奈，这都是2，花椒5、八角8、肉豆蔻4、香叶1.5。香料用温水泡十分钟，捞出用纱布，包好就是香料包。”

“这，好多没的。”

“你先不放，等有了再加，无非口味有些差别，做饭这东西，只要卫生安全，讲个随心所欲。来，再说酱料。”

“干黄酱、甜面酱都是50，海鲜酱、柱候酱都30，排骨酱40，色拉油100。没排骨酱自己调，大蒜洋葱辣椒，白糖芝麻加一点十三香，番茄酱和甜面酱搅和搅和就成，就是借个味儿，你尝尝。”

李乐一边说，一边洗了手，卷起袖子，给演示了一遍排骨酱的做法。

大顺伸手指蘸了点嘬一口，“诶，这味儿.....没尝过。”

“是吧，差不多就得，看心情。”李乐继续道，“把这几种酱拌一起，搅匀，炒锅放油，看油热了，入酱小火炒出香味。”

行家一出手就知有没有，就看小李厨子拿刀切蒜，起锅烧油的的利落劲儿，原本还有些疑虑的大顺，放下了心。

“这个是，酱大骨酱汤的比例，水7500，棒骨2500，鸡架，调味呢，就是，盐50，鸡精、味精40，炒好的酱料150，老抽15，生抽80，料酒20，蚝油60，葱150，姜100，红曲米3，这个红曲米，别加多了。”

“剩下的，就是正常炖大骨的流程，这个，不要教了吧。”

“不用，不用。”大顺忙点着头。

“记住，用新鲜的，别用冷冻的，要不然就砸了手艺了。”李乐叮嘱道。

“诶，知道，以后，只用新鲜的。”

“行了，就这么着。你自己试着做做，反正，只要咸味儿合适，你怎么炖肉，都好吃。”

“那不一样的，不一样的。”

“走了啊。以后再来！”

。。。。。。

送了张开建回厂子，李乐载着连祺回宾馆。

“晚上干嘛去？”

“咋？你有事儿？”

“有在这儿上班的同学请我吃饭。”

“那你去吧，我晚上写东西。”

“一起呗？”

“算了，你们同学，我算干嘛滴。”

“随你。”连祺直起腰，双手一抬，捋顺头发在脑后，扎了个马尾，李乐瞄了眼，想起自家那个回娘家的婆姨，快回来了吧。

“诶，你说，现在这些问题，深层原因你想过没？”

李乐挠挠头，“如果站在现在往回看，需要把时间线拉长到二十年，我个人，想着可以用双轨制来解释。”

“双轨制？”

“对啊，财政、税收、企业、银行都是连在一起的，都是按计划生产和经营，并没有完全的市场化。早些年，虽然企业的生产自主权开始有所扩大，但经营活动都还是被进行监管的，不是企业想干什么就干什么，大一点的投资项目，都需要经过当地相关部门批准。而一直到1992年重启市场化改革之后，有内有外，一顿大刀和斧头抡下来。”

“经济学角度去看么？”连祺皱了皱眉头。

“是吧，多种因素，但一切的构成是经济基础。”李乐看了眼连祺，“你本科没系统学经济学课程？”

“没。”

“那你看看书吧。”

“又看书？”

“是啊。”李乐笑了笑。

连祺好一会儿没说话，等到瞅见煤都宾馆的门头，“你说，咱们做田野调查，社会调研的，是不是没办法客观？”

“这个，我也问过惠老师和费老师。”

“他们怎么说的？”

“田野调查可能没法保持绝对的中立，但应该尽可能带着理解的态度进入田野。凡是存在的就是合理的。你所遇到的每一种角色，都应该去尝试理解他们的生活，深入他们的生活史去思考。”

“而调查者应该把握好分寸，若即若离，既保持中立性也要亲近田野。不是简单聆听，要感同身受，去捕捉那些被光线遮蔽的事实。思考的是，这些明与暗，以及中间这大面积的灰，是怎么造成的。”

“所以你给人炖大酱骨的方子？”

“因为我想吃，没时间做。”

“去你的吧！”