第六章：品酒

随着音乐的响起，舞会开始了。到达大家期待已久的跳舞时间还需要一些时间，所以正在自由活动。该聊天的聊天，该喝酒的喝酒，该吃糕点的吃糕点，该搭讪的搭讪。

而此时，正有一位绝色美女，左手拿着一杯红酒，细细品尝着，然后睁开双眼说出结论：“法国香槟。法王路易十五的女友庞巴度夫人depompadour曾说过：“香槟是让女人喝下去变得漂亮的唯一一种酒。”巴黎人则断言：“香槟是一个年轻男子在做第006章，使葡萄的成熟略显缓慢，加之分布广泛的优良白垩土质，令香槟区的葡萄格外能够拥有恰到好处的熟度，并呈现出细腻的香味与酸度。香槟主要以白色的夏多内（chardonnay）与红色的黑皮诺（pinotnoir）两种酿酒葡萄精心混合酿制调配而成，有些则会再多加入一种皮诺·莫尼耶（pinotmeunier）葡萄；不过，也有少数酒厂会特别推出纯以单一品种，如单一的夏多内或黑皮诺酿制的香槟。一般而言，夏内多比例越高的，则风味越是清新爽口，带有香浓的果香与蜂蜜香；黑皮诺则为香槟注入严谨厚实的结构，口感倾向强劲醇郁。在这里，值得注意的是，和部份白葡萄酒类似，由于制作初期会轻轻压榨葡萄使果汁与果皮迅速分离，果皮颜色并不会进入葡萄汁中，因此，红色葡萄也可以酿出金黄色的香槟。一般葡萄约可压汁三次，但最高级的香槟则皆仅取第一次压榨的葡萄纯汁（cuvee）酿造。不断上升——香槟的气泡香槟的气泡，主要发生在装瓶后的第二次发酵过程里。在这个阶段，酿酒者将糖和酵母添加入酒中，因此造成第二次发酵与二氧化碳的产生，这也就是气泡的由来。然而，发酵结束之后，死去的酵母会随之慢慢沉入瓶底而产生沉淀物，对此，在之后漫长的陈年时间里，需不时轻摇并转动酒瓶，使沉淀物逐渐累积在瓶颈位置，目前，优质香槟酒厂仍一律以人工担任这种“转瓶工作”，一位专业的“转瓶师”一天约需转动5万瓶以上的香槟。但是，沉淀完成之后，要如何将这些沉淀渣滓除去而不使气泡流失呢？目前普遍采用的聪明方法是，将瓶口插入－30c的盐水中使之凝结，然后暂时将瓶盖除去，瓶中压力会将凝结的沉淀物推挤喷飞出瓶外。不过，可不是所有有气泡的酒都可以称为“香槟”。事实上，只有产自法国香槟区（champagne）内的气泡葡萄酒才能使用“champagne”之名。法国香槟酒--严苛的工艺法国香槟酒--严苛的工艺时间隧道——香槟的年份。说到年份，香槟可以分为nv香槟（non－vintage，没有年份）和vintage（年份）香槟。没有年份的香槟是绝大多数香槟公司都会推出的香槟，被视为一个品牌的代表作，也是一般人最容易接触到的香槟，通常是由各种不同年份、不同产区的香槟混合调制而成。年份香槟是指在特别好的年份，选择该年份的葡萄酿制而成，同时不加其他年份的特选香槟，再经过4～5年的陈年后推出，这种香槟品质较好也较能久存。另外，有些香槟公司还会酿制“尊贵香槟”（prestigecuvee），这是选自最好葡萄园的葡萄调制而成，至少陈年5年以上才推出的香槟，泡泡非常纤细，充满奶油风味的口感。最常见的是brut，是指非常dry，几乎不甜，是原味的香槟（含糖分在15克以下）；extrabrut是指几乎没有添加糖分或白酒的香槟；sec是含糖17～35克的香槟，指的是“淡甜”的香槟；demi－sec，中甜的香槟，含糖在35～50克之间；doux，甜的香槟，指的是具有甜点风格的香槟，含糖在50克以上。香槟的最佳饮用温度，非年份香槟约在摄氏7～10c之间，年份香槟则约在10～12c之间，只要在饮用前将香槟瓶放入置了冰块的冰桶中冰镇约20～30分钟即可达适饮温度。细长型或郁金香形状的高脚香槟杯最能衬托出香槟的优雅，同时也较能保持香槟的气泡与香气。至于有一种经常用来堆搭香槟塔的广口高脚杯，虽然开开阔阔豪气十足，却容易使气泡在短时间内遗失殆尽，并不是十分合适。另外，如果想在party里玩那种酒花四射喷洒的狂欢游戏，千万不要用香槟，选一瓶最便宜的气泡酒就可以了。香槟经过摇晃后，气泡与风味尽失，平白暴殄天物，因此，内行人开香槟时往往特别小心翼翼，以免太多空气溢出。拥有260年酿酒传统的moet＆chandon（法国酩悦香槟），曾因法皇拿破仑的喜爱而赢得“皇室香槟”的美誉，到目前为止，已成为法国最具国际知名度的香槟酒商之一。有人说：“平均两秒钟就有人打开一瓶moet＆chandon。”moet＆chandon中两款有代表性的香槟是brutimperial和domperignon。brutimperial是一款没有年份的香槟，由夏多内、黑皮诺和皮诺·莫尼耶三种葡萄酿制调配而成，散发着白柠檬与葡萄花蕾的芳香，令人回味无穷。domperignon是酩悦旗下最顶级的香槟，只有老葡萄藤的饱满葡萄才能拿来酿制此款香槟。打开domperignon香槟的一瞬，立刻可以闻到飘浮着的一股春天的花香，倒入细长酒杯，气泡呈笔直一线地上升，气泡入口后的细致绵密触感，会告诉你这香槟的非凡之处。之所以说taittinger（泰廷爵）是香槟中的年轻人，因为其使用taittinger这个品名只有60余年的历史。但在此之前，它却是法国第三老牌的香槟forestetfourneaux，是香槟区内历史最悠久的香槟酒庄之一。由于坚持只采用第一次压榨的葡萄汁酿造香槟，taittinger向来以新鲜芳香的口感与优美持久的气泡深受世人喜爱？以精选自各年份的夏多内和酿制调配而成，带有浓厚的青苹果与李子香、以及淡淡的干果仁和烟熏气息，口感均衡协调。brutreserve是taittinger的没有年份的香槟，夏多内葡萄占45％，陈年放在酒窖3～4年，使夏多内所具有的烤土司味、芳香味得以展现出来。blancdeblance香槟是为007所喜爱的一款taittinger香槟，他曾在剧中说过：“给我一些taittinger的blancdeblance香槟，它不是那么有名，但却是世上最好的香槟。”vervecliequot－ponsardin：被文人称颂的“贵妇”简称cliequot的此款香槟，是于19世纪初由年仅27岁的cliequot夫人创立的，她一手发明的摇瓶与除渣技术，使香槟从此清澈晶莹、毫无杂质。cliequot没有年份的香槟brutyellowlable，是由五十种来自各地的葡萄，再添加陈年的窖藏基酒酿制而成，带有柔顺的水果、山楂与麝香气味，口感则散发着清新的苹果与梨子芳香，餐前开胃饮用或搭配海鲜与淡水鱼都十分适合。俄国作家普希金、契可夫和法国小说家梅里美都曾在作品中称颂过cliequot香槟。为了表达对cliequot夫人的敬意而推出的lagrandedame（香槟贵妇），是该品牌的顶级佳作，也是高级香槟市场上的一款知名香槟。pommery：和善的brut“鼻祖”创立于1863年的pommery（波美丽）香槟，于1874年推出了“pommerynature1874”，是世界上第一瓶brut（不甜的）年份香槟。没有年份的pommerybrutroyal可说是pommery风格的具体表现，当初酿造这款香槟时，酿造者只是希望这是一瓶简单而清澈、新鲜而清淡的葡萄酒，却让它在成为香槟之后具有了优雅和善的味道，还带着清淡与平衡感，晶莹的淡金黄色泽中，透露着细腻轻盈的芳香，餐前饮用，格外有开胃醒脾的效果。krug（库克）创立于1843年，至今仍维持着家族代代相传的经营方式，素来以酿制高品质香槟著称，特别是其久负盛名的所谓multi－vintage（混合调配）香槟，采用50个不同产区的6～10年不同年份的葡萄以传承百年的独家配方精酿而成，散发着干果仁与烤土司的芳香与花朵的清香，口感丰富，均衡饱满，余韵细腻悠长，虽说并非单一年份香槟，精致考究却犹有过之。”

她的姿态铭记于人们心中，高贵、优雅、自信、妖娆、神圣。