第771章 三十年老缸，蹲出一口好酱
天刚过晌午，陈大炮带着陈安往德顺号去。
孩子怀里揣着只空布袋，迈着小短腿紧倒腾，一步也未落下。
“爷爷，咱上街买啥？”
“买酱。”
“酱是什么？”
“你前两天吃的酱烧河鳗，就是用酱做的。”
陈安想了想，咽了咽口水。
“那个好吃。”
“对。所以今天爷爷带你去看看，好酱是怎么做出来的。”
德顺号在鼓楼东边，铺面不大，门脸倒收拾得干净。门口挂着块旧木牌，上头写着“老字号”三个字，字迹已经褪了色。
吴德全正在柜台后头算账，一抬头看见陈大炮，赶紧放下算盘。
“陈师傅，您来了。”
“吴掌柜，今天我来补货。”
“您尽管开口，库里有的全紧着您挑。”
陈大炮把手里的单子递过去。
“房山香菇二十斤，涞水花椒五斤，还有老缸酱，给我留一坛。”
吴德全看了看单子，又看了看陈大炮。
“老缸酱……陈师傅，您要头酱还是二酱？”
“头酱。”
“那得问问张师傅。他那口三十年的老缸，轻易不开。”
陈大炮点点头。
“那就麻烦你带我去见见张师傅。”
吴德全把账本一合。
“成，您跟我来。”
后院不大，靠墙摆着一排酱缸。
每口缸都扣着斗笠草帽，缸沿压得严实。日头晒在缸面上，空气里弥漫着浓重的酱香，带着一股子发酵后的厚重味道。
陈安一进院，鼻子就皱了起来。
“爷爷，这个味儿好冲。”
“别动，站在爷爷身边。”
一个老头蹲在最角落那口缸旁，手里拿着根长木棍，正搅动缸里的豆酱。他戴着顶破草帽，背心洗得发白，手臂上青筋暴起，手掌上的老茧比陈大炮的还厚。
吴德全走过去，小声喊了一句。
“张师傅，陈师傅来了。”
老头没抬头，继续搅着缸里的酱。
“知道了，让他等等。”
陈大炮没急，就站在院子中间，抱着胳膊看。
陈安拽了拽爷爷的裤腿。
“爷爷，那位老爷爷拿棍子搅啥呢？”
“翻酱。”
“为什么要翻？”
“不翻，上头晒得透，下头晒不到。翻匀了，整缸才能出味。”
老头翻完一缸，这才直起腰，拿草帽扇了扇脸。
“陈师傅，听说最近吃食铺子风头最盛就是你家了。”
陈大炮没客气。
“您家酱好，客人冲您的酱来的，不是冲我。”
张师傅愣了一下，随即哈哈大笑。
“有意思。吴掌柜跟我说，您这人嘴硬，今天一见，还真是。”
他走到陈大炮跟前，伸出手。
“老张，做了四十年酱菜。”
陈大炮握住他的手。
“陈大炮。”
两人的手掌都粗糙，握在一起，像两块砂纸蹭着。
张师傅松开手，朝角落那口缸一指。
“吴掌柜说你要头酱。那口缸我守了三十年，轻易不开。”
陈大炮跟着他走过去，蹲在缸边。
缸口比普通的大一圈，缸壁挂着厚厚的酱痂，颜色深得发黑，边缘泛着油光。
他伸手在缸沿摸了一圈，指尖沾上些酱汁，搓了搓。
“三十年。”
“对。豆子是涞水的，盐是长芦的，水是房山泉水。三样东西碰一起，得等三年才能开缸。”
陈大炮抬起头。
“三年。我泡一根海参最多七天。您这功夫全搁在等上头了。”
张师傅从腰间抽出一根竹签，伸进缸底，挑了一点酱递到陈大炮面前。
“尝尝。”
陈大炮接过竹签，放进嘴里。
酱味先是咸，随后是豆子的香，最后舌根泛起一丝甜。咽下去，嘴里干干净净，不腻不糊。
他眉头先紧后松。
“头酱。后味带甜，收口干净。这缸您舍得开？”
张师傅又笑了。
“舍得。吴掌柜说您要做金汤佛跳墙，那我这缸酱不给您，还能给谁？”
陈安蹲在爷爷旁边，脑袋伸进缸口闻了闻，皱了皱鼻子。
“爷爷，这个香跟鱼不一样。”
“当然不一样。鱼是海里的鲜，酱是地里的厚。”
陈大炮摸了摸孙子的脑袋，又看向张师傅。
“张师傅，这缸酱我要了。给我留一坛，够我用三次就成。”
“成。”
张师傅拍了拍缸沿，转身进了屋，拿出个小陶罐。
“这罐里装的是去年开缸时舀的头酱，我自己留着的。今天给您。”
陈大炮接过罐子，掂了掂分量。
“这……”
“拿着。您能把金汤做出来，我这酱也没白等三十年。”
陈大炮没再推辞，把罐子递给陈安。
“抱好了，别摔。”
陈安双手捧着罐子，点了点头。
吴德全从里屋搬出香菇和花椒，又拿了个大布袋装好。
“陈师傅，这些够不够？”
“够了。”
陈大炮掏出钱，数好放在柜台上。
张师傅走过来，按住他的手。
“这罐酱不收钱。”
“这不合适。”
“有什么不合适的。您拿回去做菜，做好了，给我留一碗尝尝，就当是交换。”
陈大炮看着他，沉默了片刻，点了点头。
“成。”
两人站在院子里，谁也没说话。
过了会儿，张师傅开口。
“陈师傅，您那金汤佛跳墙，我听吴掌柜说过。海参、干贝、鲍鱼，全是好东西。”
“嗯。”
“可我有个问题。”
“您说。”
“海里的东西，鲜是鲜，但也腥。您怎么压住那股腥味？”
陈大炮蹲下，捡起根树枝，在地上画了个圈。
“先用黄酒泡，逼出血水。再用姜片和葱段煨，把腥味带走。最后合汤的时候，加一点您这老缸酱，厚味一上来，腥味就压住了。”
张师傅蹲在他旁边，盯着地上的圈看了好一会儿。
“三年开缸，七天泡参。快有快的讲究，慢有慢的功夫。灶上这行，没有白等的时间。”
陈大炮站起身，拍了拍膝盖上的土。
“您说得对。”
陈安抱着罐子，脑袋探过来。
“爷爷，这个酱能吃吗？”
“能。回去爷爷给你做酱烧茄子。”
“我要吃河鳗。”
“河鳗没了。”
“那我要吃肉。”
陈大炮笑了，摸了摸孙子的脑袋。
吴德全把香菇和花椒都装进布袋，递给陈大炮。
“陈师傅，您慢走。”
“成。”
陈大炮拎起布袋，带着陈安往外走。
走到门口，张师傅追了出来。
“陈师傅，等等。”
陈大炮回头。
张师傅从围裙兜里掏出个小纸包，递过来。
“这是我自己晒的花椒。涞水的，比外头卖的香。”
陈大炮接过纸包，打开闻了闻。
“麻味足。”
“对。您拿回去试试。”
“那我就不客气了。”
张师傅摆摆手。
“客气什么。咱们都是吃这碗饭的，手艺人之间，哪有那么多客套。”
陈大炮点点头，转身离开。
回莲花胡同的路上，陈安抱着罐子，一路没松手。
陈大炮拎着布袋，走得不快。
天色暗下来，胡同里的灯一盏一盏亮起来。
走到槐树下，陈大炮忽然停下脚步。
他低头看了看手里的纸包，又看了看陈安怀里的罐子。
“安安。”
“爷爷。”
“今晚爷爷试个新东西。”
“什么东西？”
“拿海鲜汤调老缸酱，你帮爷爷看火。”