第二十一章 灌汤白玉
[[[cp|w:500|h:333|a:l]]]（今天的菜非呆逗作者臆想，是咱师傅吃过的，嗯，已经失传了，摊手——所以用普通水晶皮冻代替，图片来源于网络）
赵国涛锦江酒店出身，也是由烹饪大师心口相传带出来的弟子，后担任总厨多年，虽然于机变上有所欠缺，但如果有人点破以后，眼界见识却是在的。∷
听到“水晶咕咾肉”这个名字，他立时就摸到了其中关结之处，将原本风牛马不相及的两样菜品，一下子串联到了一起。
“皮冻代替冰激糖甲？”愣了一会儿后，赵国涛抿嘴，然后展眉。
“哇，赵师傅你好厉害，我只说了个菜名，就被你猜到想法了。”其实方博也不想搞得这么浮夸，一副贱贱的狗腿脸。可现在多捧捧赵国涛真没错，万一人觉得被个打荷仔指点迷津很没面子，顺势就来个恼羞成怒呢？
“这样处理的话，倒是有点意思了……”
老赵却没多想，颔首沉吟，连带两腮上的横肉也微微颤抖起来，还挺鬼畜。
旁边一群炒锅师傅们面面相觑，机灵点的，已经悟出了方博的意思，那些没什么心眼的，则继续不明所以。
但有一种感觉都差不多——脸上挂不住哇。
这么多老师傅都解决不了的问题，凭啥他一个小新嫩就给搞定了？
略臊，微恼，怀疑，期待来自老赵的否定……难以赘述，总之情绪很复杂。
可是，赵国涛才舒展了没一会儿的大胖脸，很快又拧巴成了一团：“如果做成冷盘的话，肯定会坏了萝卜的味道。”
萝卜白菜，常被人用来形容菜肴的寡淡无味。
然而事实上，两者却有着微妙的区别。
白菜几乎可以包容一切和它搭配的食材。点缀也好主角也罢，需要它不起眼的时候，它绝不喧宾夺主；应该展示自己时，它也能凸显出必要的存在感，万不至于被忽略掉。
而萝卜就未必可以了。
或者说，萝卜本身特有的味道，是无法化身为可攻可受这一类特殊存在的。
尤其是在和肉菜搭配，然后又凉了的时候。
那种特殊的土腥味，足以让任何一个挑剔的食客掩鼻皱眉。
拿白胶双玉的浓白奶汤，用来制作水晶皮冻，皮冻本身不会有问题。可按照方博的说法，这道菜里萝卜才是主角，而那些评委们个个都是嘴巴刁成了精的人物，让他们来品尝一道带着土腥味的凉萝卜，那跟自找打脸有什么两样？
不少师傅也想明白了这一点，然后放心了。
喏，不是俺们不够聪明，是小方太不着调嘛，年轻人，还是缺乏常识啊。
“不是冷盘，既然作为参评菜肴，那肯定都要上热菜。”方博摇摇头，道明了自己最终意图：“我的意思是，另外用澄汤冻出水晶皮冻的模子，然后把中间挖空，上菜的时候，再把白胶双玉浇到里面，来一个‘灌汤白玉’……”
这一次，赵国涛的眼睛是真的亮了。
冰火两重天？
双形双味？
绝了啊，他姥姥的真是绝了啊。
除了对温度的把握，极要求火候外，其他都是再简单不过的小问题，而且还真的颇有几分至繁至简的神韵在其中。
趁着这股子兴奋劲儿，老赵决定马上开工试菜。
于是，就出现了一位风风火火的大厨，和一帮傻不拉唧的师傅。
“还都站着看戏？王斌，舀高汤熬皮冻晓不得？眼镜儿，去看今天的大骨萝卜熬好没有？黄大嘴，马上清个冷柜出来，温度赶紧调好！”赵国涛怒了，你们这些人帮不上忙也就罢了，一个个呆呆木木的是要作甚？
特么的没点儿眼色！
总厨吼得气壮山河，师傅们跟炸了窝的老鼠样四下窜开。
妈个鸡，不是我军太无能，实在是小方太狡猾啊……
干干净净的猪皮，被洗的洁白如玉，手感如丝绸拂面般爽滑，看不到半分污渍和油脂，这样煮出来的皮冻才会晶莹剔透，真的仿佛是玻璃一般。
然后切成小粒，投入清水细细的熬煮。
料酒倒入去掉异味，加醋可以中和碱性，保证了口感又避免了营养流逝，是最佳的预处理方案。
煮熟了的皮丁控水滤干，然后浇上清澈的澄汤，汤和肉三比一，然后调入姜汁葱结陈皮。
隔水上蒸档。
调料不多，却能完美祛除肉片的腥味。
而隔水蒸的技法，则能让得到的皮冻汁清澈如水，是为“水晶皮冻”的最佳注释。
三个小时在不知不觉中一晃而过，甚至没有多少人觉察到，马上就是晚班上工时间。
做了这么多的菜，厨房里经历的风风雨雨也远比一般人要多，可今天的赵国涛，却总有一种挥之不去的躁动，那颗心怎么都难以平静下来。
好不容易等到了蒸档出锅，也不顾烫嘴烫舌的高温，他舀出一勺冻汁尝了尝，随即细细的加盐调味，最后把汁子倒入模具里面。
2c的低温，会让冻汁最快凝结，又不会产生上冻后的冰渣，导致出菜的时候菜品走形。
剩下则是最最关键的灌汤。
这一次用到的白胶双玉，也大费了赵国涛一番心思——萝卜削成浑圆的一个小球，无筋无络。大骨上附着的肉筋同样是特意剃下熬煮，约莫都是小指粗细模样。煨好的萝卜加上熬到化胶的肉筋，每样一份，合着堪堪晾到60度上下的奶汤，以肉眼难辨的速度浇到空心皮冻里面。
随即用一片方方正正的皮冻封模，浇上原汤冻汁，最后撒上碎冰激冷堵住缝隙。
宾果，大功告成。
看到一道全新的，原本只存在于想象中的菜品烹制成功，赵国涛心中的成就感也是难以言喻。心情畅快之下，不免连说话的口气都缓和了几分，对周围围观的人群呵呵一笑：“来来，赶紧都尝一下，这个菜放不了太久。”
不用说，一窝人立刻蜂拥而上。
而作为这个创意的原作者，方博得到了相当不一般的待遇——赵国涛挑出一块四四方方的皮冻后，第一个推给了他。
这时就完全不用客气了，方博接过味碟，还没入口，鼻尖就被一股氲开的鲜香包裹。起初显得稍稍有些清淡，但极低的温度，却让这股香气淡而不薄，反倒是缭出了别样的幽远奇妙。
有肉汁的鲜美，有陈皮的清甘，有葱姜的辛香。
不堪香味勾**引，加上皮冻外面柿黄晶莹，细看内部还有奶白的食材沉浮翻动，如此诱人景象，让方博终于忍不住咬下了第一口。
冰冽。
微温。
暖人。
热烫……
一秒之中，四重变化。
然后，迸发。
冰火交杂的奇妙之后，醇香厚重的热烫汁水毫不留情的翻涌，然后袭入了味觉深处，舌头都要打结了好么？
辣块妈妈！
这味道，简直无法形容。
白胶双玉，他是吃过的，味厚鲜香，浓郁的滋味简直是绕舌三匝而余味不绝。
所以他原以为这道皮冻白玉或者说灌汤白玉，想来也就不过如此了。
但当真的吃到嘴里以后，方博才发现，自己似乎构思出了一道不得了的菜肴嚯。
冰凉弹糯的皮冻化开后，无以伦比的浓鲜汁水在口中轰然爆炸，大约是因为极端的温差刺激，入口是一股堪称华丽的鲜美，直直的沁人心脾。原本醇厚绵长在冷热剧变之间，居然让人产生出舌尖受到强烈冲击的味觉体验。而随着热流滚入咽喉，下至脏腑，一种难以言状的温暖妥帖油然而生。
那种感觉，就好像是寒冬未尽，可一株株脆嫩的植物却已经抽出了绿芽。
是带着“生命迸发”之美的食物。
不过一口汤汁而已，却让方博彻底迷醉了。
将满口的浓汤咽下去，方博又咬了口里面的“干货”。
萝卜依旧煨煮的恰到好处，粉糯绵甜，没有一丝一毫异味，肉筋也同样黏稠化胶，却更加突出了萝卜的清爽和柔嫩口感。
和开水白菜比一比？
你有视之清鲜明快的舒畅，我亦有冻皮那挑动眼球的润泽莹光。
你有嗅之醇雅扑鼻的鲜美，我亦有回味无穷的厚重。
你有食之甜美化渣的软嫩，我亦有……嗯，这个大家都一样。
当然，前者是君子之菜，且又开创一方菜系全新格局，品之如鉴赏一副意境深远的国画，有留白，也有遐思。而后者更显得生活化一点，暖暖的，热热的，实在又舒坦，还有两分俏皮，就像是邻居大爷买菜归来的那一声唠嗑——哎，今儿个买的是大白萝卜（呗）。
品味或许有高下，但都会让人由衷的满足。
那么，也就足够了。
……
对于试菜的结果，赵国涛很满意，下意识再度看向方博。
他这些天冥思苦想，翻来覆去挑选食材，绞尽脑汁构思菜谱，精力用了，心神也耗了，到最后近乎一无所得的时候，甚至还冒出过“就算评不上也要勉强保住自己名头”的打算，其中辛劳疲惫，唯有自己知道。
可明明已经做好了最坏打算的时候，就这么柳暗花明，前头又有路了。