卡郡特色的辛香小炒狗鳄肉（2）

有识之士及时发现了这个问题，1985年出台的“短吻鳄计划”规定，所有牧场必@须放生17%当年所饲养的短吻鳄，且每只被放生的短吻鳄长度要超过1.2米。而作为补偿，州政府的野生动物及渔业部严格限制鳄鱼皮的输入与购买，部里出售专门的标签给牧场，具体对应每张鳄鱼皮，并要求皮革工厂收购鳄鱼皮时必须认准标签，禁止接受来路不明的鳄鱼皮。这项计划实施25年后，野生短吻鳄早已摆脱绝种的威胁，数量超过300万，成为当地生生不息的资源，而牧场的老板们也因为贩卖鳄鱼皮而赚得盆满钵满。不过，当时正是全球经济不景气的时候，作为奢侈品的名牌鳄鱼皮包也受到冲击。老板得知我是中国人之后，变得非常热情，道是来自中国的客户是全球鳄鱼皮奢侈品市场的重要支撑。“如果你想保护短吻鳄，拯救湿地，就买一个鳄鱼皮做的皮包吧，要不买两斤鳄鱼肉也可以。”这句话已经被重复得接近广告语的频率。

美国人最喜欢你点鳄鱼肉了！

在这片湿地中，倒还真“隐居”着一位烹饪鳄鱼大餐的华裔厨师。他就是著名的翠苑（TreyYuen）中餐馆的老板兼主厨、路易斯安那州餐饮协会副会长黄炯舜先生。黄炯舜于1966年从香港移民至此，20岁开餐馆，此后一路奋斗美国梦，曾于1999年11月应邀至白宫主理草坪餐宴，烹调短吻鳄肉及海鲜冷餐。翠苑目前的招牌菜是小炒鳄鱼肉、辣龙虾酱小龙虾、酸甜酱炸软壳蟹。黄炯舜透露鳄鱼选材的关键：“如果鳄鱼超过2.5米，肉质就变得非常老，口感很差，但如果是比较小的鳄鱼，肉质就很鲜嫩。”鳄鱼肉作为食材又分为腿肉和尾肉，腿肉颜色较深，尾肉颜色较浅，前者多用来炒，后者最受美国人欢迎，多用于油炸。黄炯舜的烹饪手法是用新鲜的蘑菇来小炒，或酥炸鳄鱼腿，这些菜式都很受欢迎。我和哈里斯在测量鳄鱼足迹之后，也仔细品尝了黄炯舜的鳄鱼大菜。不同于普通的牛羊猪肉与禽鸟肉，鳄鱼肉的口感比鸡肉软但是比鱼肉硬，嫩字打头，既有水生动物的鲜美，又有陆生动物的野劲，值得品尝。营养方面，鳄鱼肉中蛋白质含量较高，其中含有的人体所必需的氨基酸比例适中，并且还含有对人体有很高营养价值的高级不饱和脂肪酸以及多种微量元素。在路易斯安那州的餐厅，如果你选了鳄鱼肉就会得到侍者略带赞许的眼光，这是因为该州每年至少输出约40万张鳄鱼皮，剩下的这40万个肉身，确实需要大量的食客来消耗。于是该州所有的旅游指南、旅游网站都强力推荐你品尝一下炸鳄鱼，或者一些更加有趣的吃法，如炭烤鳄鱼排骨、烤鳄鱼蛋等。目前在美国南部诸州，鳄鱼肉制成的美食已经越来越常见。法裔口味的开胃菜会包括炸鳄鱼、炸虾、扇贝、卡津鸡尾酒酱、油炸玉米球，而普通餐厅也都提供简单的组合：炸鳄鱼尾肉，拼上炸猪蛙（美国青蛙）腿，一例也就10美元。虽然这些鳄鱼肉仅仅是与面粉、调料和在一起，做成肉球炸，但由于物美价廉，让吃腻了炸鸡的人们有了更多选择。除了美国口味，你还可以在此地的异国餐厅吃到各种有趣的鳄鱼菜，比如印度餐厅提供的鳄鱼肉咖喱、澳大利亚餐厅的鳄鱼肉馅饼。泰国餐厅的伙计则会偷偷告诉你，炖鳄鱼汤绝对可以帮助男性提升那方面的能力！