酒

酒一直是中国文化中一个不可或缺的话题，明代南京的酒廊更是比比皆是，这从《南都繁会图》卷上随处可见的酒楼、酒肆、飘扬的酒幌就可以得到证明。本文无意于着眼酒的起源与变迁，只想就其中比较有意思的问题略述一二。

一．杏花村与金陵春

晚唐大诗人杜牧《清明》诗云：“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”，“杏花村”此后即名扬天下，以至于今日全国各地“杏花村”地名竟达19个之多。其中比较具有说服力的则有山西汾阳、安徽贵池以及南京。南京的“杏花村”是一条载入史册的古地名，因村内村外遍植杏树而得名。其具体位置在南京西南隅，地处凤台山、花露岗南侧的浅丘地带，邻近李白笔下的凤凰台，且与凤游寺、上瓦官寺、下瓦官寺等寺庙群及诸多景点相互交错，是南京唐、宋时期的风景名胜区。

历史上有很多典籍可以证明“南京杏花村”说。如北宋《太平寰宇记》升州江宁词目下就有“杏花村在县理西……相传杜牧之沽酒处。”这是距杜牧去世120余年的记述，也是全国所有关于杏花村史证中最早的纪录。

明万历《江宁县志》云：“杏花村……于凤凰台近。村中人多植杏树，间竹成林，春来花开，青旗红树，掩映如画。”清人陈文述所编的《金陵历代名胜志》、晚清方志学家陈作霖所著的《凤麓小志》、清代吴敬梓著的《金陵景物图诗．杏花村》以及民国《首都志》等诸多史料中都有关于南京杏花村的记载。

如果说杏花村在南京，此地还应出产好酒才对，而这一点也得到了史料的佐证。李白诗云：“解我紫绮裘，且换金陵酒。酒来笑复歌，兴酣乐事多。”（《金陵江上遇蓬池隐者，以紫绮裘换酒为饮》）在中国现存最早的一部曲酒专著——北宋田锡所著的《曲本草》中，介绍了南京等地所酿造的15种曲酒。其中就记载，南京的杏花村以出售美酒“金陵春”闻名于世。每当杏花盛开的季节，人们登上凤凰台，为春日一大乐事。再游酒旗飘舞的杏花村，有“来到杏花村，不饮也醉人”的说法。明代人顾起元《客座赘语》也记：金陵酒以水之佳酿而得名，唐诗言“十斛金陵春”者是也。顾又有诗云：“杏花村外酒旗斜，墙里春深树树花。”元代南京出产的满殿香酒还作为贡品每年供给朝廷。

那么，“金陵春”是什么样的酒？大多数人或许认为是同汾酒类似的高度白酒，其实并非如此。《本草纲目》载：“烧酒非古法也，自元始创”，也就是说，蒸馏制酒之法始于元代，元以前中国的酒基本是低度酿造酒。尽管这种说法受到颇多质疑，认为北宋之前，甚至唐代已经掌握蒸馏酒的制造方法，但从质疑者所举证据来看，即便唐代有蒸馏法，也多用来制果酒，而非白酒，并且，蒸馏制酒的方法使用并不普遍，其产品的影响也微乎其微。如“李白斗酒诗百篇”，武松景阳岗前饮酒十八碗等等，喝的显然是低度酿造酒，不大可能是高度蒸馏白酒。

二．明代南京的饮酒之风

大明王朝缔造者的立国宗旨是构建以小农经济为基础的小农社会，竭力去维护农业社会的简朴风气和表面平均主义，防止社会的分化与多元。因而，一切不合等级与礼制的奢华均在禁绝之列。尽管如此，城东诸门外却建酒楼十六座，以娱嘉宾，盛极一时之风流。明洪武进士李公泰作有《咏“十六楼”诗》，其中描绘北市楼“危楼高百尺，极目乱红妆。乐饮过三爵，遐观纳八荒。市声春浩浩，树色晓苍苍。饮伴更相送，归轩锦绣香”；轻粉楼为“郡楼闲纵目，风度锦屏开。玉腕揎红袖，琼巵泛绿醅。参差凌倒景，迢循绝浮埃。今日狂歌客，新诗且细裁”。此外还有“对酒惜余景”、“有酒纵天真”、“烂醉慰年华”、“醉坐合声歌”等诗句来描写其它酒楼。不过，从诗中也能发现，十六楼绝非单纯售酒之所，与其说是官营酒楼，倒不如说是官营妓院更为贴切。而且，按照朝廷的规定，十六楼的主营对象是四方往来商贾，普通百姓难以问津。

及至明代中后期，饮酒之风盛行于各阶层之中。富贵之家自不必说，普通人家以酒待客也成惯俗，甚至无客也常饮，故有“贫人负担之徒，妻多好饰，夜必饮酒”之说。至于文人雅集，无论吟诗、论文，还是谈艺、赏景，更是无酒不成会。而此时官营的十六楼早已衰落，为秦淮烟粉所取代。

明代酒的品类也相当丰富，按照酿造者的不同，大致可分以下四种：一是宫廷中由酒醋面局、御酒房、御茶房所监酿之大内酒；二是光禄寺按照大内之方所酿造之内法酒；三是士大夫家的家酿；四是民间市肆所酿之酒。

明朝皇帝不饮酒的一个没有，嗜酒倒有不少。宫廷所用之酒，多由太监监造，其主要品种有满殿香、秋露白、荷花蕊、佛手汤、桂花酝、菊花酱、芙蓉液、君子汤、兰花饮、金盘露、竹叶青等，其名色多达六七十种。

隆庆、万历以后，士大夫之家开局造酒，蔚然成风。其原因不外乎，市买所酤仅适于市井百姓畅饮之用，不符合士大夫饮酒“清雅”之风的要求。

明人顾起元自称素不善饮，但记录南京士大夫家酿酒的品名竟达33种之多：王虚窗之“真一”，徐启东之“凤泉”，乌龙潭朱氏之“荷花”，王藩幕澄宇之“露华清”，施太学风鸣之“靠壁清”，皆名佳酝。近日益多造者，且善自标置，如齐伯修王孙之“芙蓉露”，吴远庵太学之“玉膏”，赵鹿岩县尉之“浸米”，白心麓之“石乳”，马兰屿之“瑶酥”，武上舍之“仙杏”，潘钟阳之“上尊”，胡养初之“仓泉”，周似凤之“玉液”，张云冶之“玉华”，黄瞻云之“松醪”，蒋我涵之“琼珠”，朱葵赤之“兰英”，陈拨柴之“银光”，陈印麓之“金英”，班嘉佑之“蒲桃”，仲仰泉之“伯梁露”，张一鹗之“珍珠露”，孟毓醇之“郁金香”，何丕显之“玄酒”，徐公子之“翠涛”，内府之“八功泉”，香铺营之“玄璧”。又有号“菊英”者、“兰花”者、“仙掌露”者、“蔷薇露”者、“荷盘露”者、“金茎露”者、“竹叶清”者，大概以色味香名之，多为冠绝。

至于南京民间市肆中所售各地名酒更是繁多，不过品质就良莠不齐了。例如：京师之“黄米酒”，蓟州之“薏苡酒”，水平之“桑落酒”，易州之“易酒”，沧州之“沧酒”，大名之“刁酒”、“焦酒”，济南之“秋露白酒”，泰和之“泰酒”，麻姑之“神功泉酒”，兰溪之“金盘露酒”，绍兴之“荳酒”，粤西之“桑寄生酒”，粤东之“荔枝酒”，汾州之“羊羔酒”，淮安之“荳酒”、“苦蒿酒”，高邮之“五加皮酒”，扬州之“雪酒”、“蜜淋噙酒”、“豨莶酒”，无锡之“华氏荡口酒”、“何氏松花酒”，多色味冠绝者。浦口之“金酒”，苏州之“坛酒”、“三白酒”，扬州之“蜜淋漓酒”、江阴之“细酒”，徽州之“白酒”，句曲之“双投酒”，品质下中。而“市酤所有，惟老坛酒，色重味浓，如隔宿稠茶，稍以灰澄之使清，曰‘细酒’，其味苦硬，不堪三嚼。”这还不算最差的，“又下则重阳后市店皆置帘清酤之，曰‘黄酒’，纯以芦灰罯之，差比于压茅柴而已”。

就以上这些酒的酿造工艺和原料而言，其实已包括了白酒、黄酒、米酒、果酒、药酒等各种品类。另外，此时白酒已较为常见，又称烧酒、火酒，因其饮少易醉，省时节费，较受社会底层的欢迎。

与饮酒之风相伴的则有掷色、投壶等娱酒之戏。其实，这些游戏也非明人所创，不过因循改革，普及于民间罢了。何良俊说：“余处南京、苏州最久，见两处士大夫饮酒，只是掷色（即掷骰）”。投壶可能是中国历史上持续时间最久的饮宴游戏了。这种上古贵族的游戏，在《大戴礼记》和《小戴礼记》中都有记载，而明代则盛行于广大百姓之中。当然，作为大众娱乐的项目，乐诗等高雅环节被省略，游戏本身的难度和花样却被增加。

在明代社会上下弥漫的饮酒之风中，位高权重得意者借酒尽欢自不必说，不得志的士大夫们也可以在慢斟细酌，享受闲适情趣化生活的同时，通过酒来抒发对国事的不满，抚慰自己的退隐之心。但处于社会底层，并没有从经济发展中获得多少利益的民众又何以趋之若鹜呢？这或许就是置身社会剧烈变动之中，感到困惑又无所适从的复杂心态的外在反映了。今朝有酒今朝醉，一醉解千愁的生活方式不是用“人欲”的高扬就可以完全解释的，这背后何尝不是受到末世情结的支使呢？酒，就是这么奇怪的东西，不同的人似乎都可以从中找到自己的需要，甚至是多种的需要。

中国作为酒文化的故乡，同时也是生产酒的一个超级大国。在中国历史上就曾出现过许多的名酒。

在唐代的酒文化中，值得一提的是葡萄酒和屠苏酒。

葡萄酒，是唐代非常流行的一种果酒。唐代诗人王翰就在他的《凉州曲》中赞美过葡萄酒：

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。

诗中提到的“葡萄美酒”，即我们现在常说的葡萄酒。葡萄，古称“蒲萄”、“蒲陶”或“蒲桃”，一般认为是张骞出使西域时，从国外引入栽种的。《汉书·西域传》记载：“大宛王蝉封与汉约，岁献天马二匹，汉使采蒲陶、苜宿种归。天子以天马多，又外国使来众，益种蒲陶、苜宿离宫馆旁。”唐·李颀《古从军行》“年年战骨埋荒外，空见蒲桃入汉家”即指此。但在《神农本草》中已有葡萄之名，这说明：汉代之前陇西地区本来就有葡萄，只不过张骞出使西域时才传入内地而已。葡萄除作为一种水果供人食用外，还可以造酒入脯。用葡萄酿造的酒，有赤、白等多种颜色。据记载，葡萄酒也是汉代从西域传入我国的。《汉书·大宛传》记载：“其俗土著，耕田，田稻麦。有蒲陶酒。”三国时已有人用葡萄酿酒，至唐代葡萄酒逐渐得以普及，不少诗人都咏唱、赞美过葡萄酒。

屠苏酒是古代春节时饮用的一种酒，据说能“屠绝鬼气，苏醒人魂”，除邪气、避瘟疫。宋代王安石的《元日》诗中就说：

爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。

据林乃新《中华风俗大观》记载：屠苏原先并不是酒名，而是一个草庵名。传说古时有个人住在草庵中，每到除夕之日，他就将一副草药送给周围的邻居，并告诉他们用布袋将药装好，浸在井水里，正月初一取出浸在酒坛内，全家共饮，可去病去灾，保一家人一年不生病。后人不识此药叫什么名，便称其为“屠苏散”。唐代道士孙真人著《屠苏散论》，称屠苏方为“人神散”，说是轩辕皇帝留下的神方，论中还明确记下了屠苏酒的处方。即：大黄、桔梗、白术、肉桂各一两八钱，乌头六钱，菝葜（一种落叶藤本植物，叶子多为椭圆形，花黄绿色，浆果球形，根茎入中药）一两二钱，将其揉合研末，以绛囊贮之。除夕日薄暮时悬到井中，便其贴近井底之泥。初一取出，连同绛囊浸到酒坛中，然后全家团坐，饮屠苏酒祈祷来年太平无事，先幼者开始，然后长者饮。一人饮之一家无疾，一家饮之一里无病。现在，饮屠苏酒的习惯基本上已经失传，但屠苏酒在唐代时传入日本，现在日本倒还保留着年初一饮屠苏酒的习惯。

明代王世贞在《酒品前后二十绝》组诗每首诗前的《序》中，简要地介绍了二十种明代名酒的产地及其特点：

内法酒，出大官者，尝四叨宴赐及。诸大珰所酿，迹近之。虽似清美，但或甘或冽，多未得平。饮之令人热及好喝，不堪醉也。

桑落酒，出关中，名最古，色白，鲜旨殊甚，味宛转舌端不穷，以甘故，不可多饮。

襄陵酒，出平阳襄陵县，色黄白，香酽，而所致者多过甘不堪酹，独赵兵巡赉两瓿味极殊绝，累百不厌，以无甘味故也。

羊羔酒，出山西汾州孝义诸县，白色，莹赤如冰，清美饶风味，远出襄陵之上，小挟膻气耳。

蒲州酒，清冽芬旨与羊羔并，而不膻，远出桑落、襄陵之上，特充远故，不易得。

太原酒，颇清醇，而不甚酽。难醉易醒。余尝取其初熟者，以汾州羊羔剂半尝之，写水晶杯，不复辨色。清美为天下冠。一时诸公啧啧，轰饮至醉。

潞州鲜红酒，盖烧酒也。入口味稍美，易进而作剧，吻咽间如刺。或云即葡萄酒遗法也。

蓟州薏苡仁酒，周氏第一，成氏次之，近得三屯营帅司所造，当更胜绝。盖清冽秀美，有出色香味之表者。

秋露白，出山东藩司，甘而酽，色白，性热，余绝不喜之。臬司因有改造，终不能佳也。惟德府王亲薛生者，收莲花露酿之，清芬特甚，第不可多得耳。

章丘酒，去济南不百里，清味隽永，自是名胜，而人乃传秋露，何也？谢少溪待郎者佳。

金盘露，出处州，佳在南品之上，亦以不甘为难耳。

金华酒，色如金，味甘而性纯，食之令人懑懑。即佳者，十杯后舌底津流旖旎不可耐。余尤恶之。

高邮伍加皮酒，伍加皮草药，能去风湿，高邮人采以酿酒，因名。有绝佳者。然不可多得，大抵亦病甘。

淮安酒，有一种差佳，曰苦蒿，味近苦而冽。世人往往重甘，良可笑也。

成都剌麻酒，其法连糟置瓮中，中插一芦管，使客递吸之，浅则加水。至酒尽，满瓮皆水也。味不能佳，然往往令客至醉，盖眩于新奇耳。

麻姑酒，出建章，味多甘，以秾郁为主。尤在金华下。

池州酒，色深而味甘，且酽。土人极重贵之，余绝不喜饮。

荡口酒，范氏、华氏以鹅肫荡水酿，绝如菉竹色，而清旨爽冽，酹之凉风生齿，咽间美而不酲。南酒第一也。余尝过其地，醉者两日。

顾氏三白酒，出吴中，大约用荡口法小变之，盖取米白、水白、曲白也。其味清而冽，视荡口稍有力，亦佳酒也。

靠壁清白酒，出自家乡，以草药酿成者，斗米得三十瓯。瓿置壁前，一月后出之，味极鲜冽甘美。

现在的许多地方名酒，也都是从古代发展而来的——主要是从明清时期发展而来。1952年，全国第一次评酒会上评出了“八大名酒”，即茅台、汾酒、西凤、泸州老窖、绍兴加饭酒、红玫瑰葡萄酒、味美思酒、金奖白兰地；1963年，中国举办了全国第二次评酒会，会上评出了“十八大名酒”，即：茅台（贵州仁怀茅台镇）、汾酒（山西汾阳杏花村）、西凤（陕西凤翔柳林镇）、泸州老窖大曲酒（四川泸州）、绍兴加饭酒（浙江绍兴）、红玫瑰葡萄酒、味美思酒（山东烟台）、金奖白兰地（山东烟台）、五粮液酒（四川宜宾）、古井贡酒（安徽亳县）、全兴大曲酒（四川成都）、夜光杯中国红葡萄酒（北京）、竹叶青酒（山西汾阳杏花村）、白葡萄酒（山东青岛）、董酒（贵州遵义）、特制白兰地酒（北京）、沉缸酒（福建龙岩）、青岛啤酒（山东青岛）；1979年全国第三届评酒会也评出了“十八大名酒”：茅台酒、汾酒、五粮液酒、古井贡酒、洋河大曲酒（江苏泗阳洋河镇）、剑南春酒（四川绵竹）、中国红葡萄酒、烟台味美思酒、青岛白葡萄酒、金奖白兰地酒、董酒、北京特制白兰地酒、泸州老窖特曲酒、绍兴加饭酒、竹叶青酒、青岛啤酒、烟台红葡萄酒、沉缸酒。并且，一些从古代流传至今的名酒，还往往伴随着大量的文人吟咏和一些优美的民间传说。如前面所引的诗词及杜康酒的传说，屠苏酒的传说等。再如汾酒的传说：

传说杏花村古称杏花坞，有一个酒楼名醉仙居，因其酒好，故而远近闻名。有一衣衫褴褛的道士前来喝酒，一醉方休，并且一分钱也没给。如此三日，终于醉倒在井边，并将宿酒吐入井内。没想到，井水也变成了芳香四溢的美酒。明末遗民——也是著名的书法家傅山（号青主）也来醉仙居喝酒，并在醉仙居题了“得造花香”四字，从此以后，这里的酒就更有名了。