故里食物之八：莲藕

□顾村言小时候逛庙会，吃方面印象最深的大概就是熟藕了。到现在我还记得在镇子砖桥边的那个老人，那口奇大无比的铁锅--锅上面热气腾腾的，里面煮着一段一段的藕，据说都是从夜里就开始煮的，那藕比一般的藕大多了，煮得透透的，颜色是褐色中的老红，让人忍不住就想咬上一口。我和我的小伙伴自然是禁不住这诱惑的，一人买一段藕，吁几口热气，便迫不及待地咬起来，一路走，一路吃，看舞龙，打莲湘......美得很。熟藕咬起来有很轻柔的丝儿，入口又香又烂--满口清香，熟香，温暖的藕香直沁人心，那香味现在想起来仍是忍不住的向往，但让我描述那样的香味根本就是无能为力的事儿。二舅过去开鞭炮厂，因为安全的缘故，离镇子很有一段路，是个四面环水的小岛，只一条堤坝与外面相连，小时候去舅舅家，就爱和我的两个表弟去那里，除了可以疯玩一阵，饶有兴味地看鞭炮的各种加工工序，更主要的大概还是厂子旁边那片不小的藕塘。以前我没有见过那么大的藕塘--大概有一个半足球场那么大，满塘碧青青的荷叶，或红或白的荷花在一片碧青里迎风颤动，真是清风送爽。那时才学"接天莲叶无穷碧"，玩累了，坐在塘边的杂草上，就想体会那种意境，但莲叶的尽头却是塘边的绿树与一排红砖房，根本就没有"无穷碧"的感觉，看着荷叶上飞过的蜻蜓，虽然觉得美，但多少还是有些怅惘的--总想着以后能真正看到那样的意境。所以后来去藕乡宝应看到"十里荷香"的景致，心里一惊且猛地呆住了是很自然的。印象里儿时的藕有几种吃法，一是生吃，这种藕以花香藕居多，顾名思义，也就是荷花香时的藕，民谚云"头茬韭，花香藕，新娶的媳妇，黄瓜钮。"。这种藕上市最早，大暑后荷花开时即淘上来，刚出塘时，用水冲洗，白嫩嫩，水汪汪，如婴孩手臂一般，入口后，蹦脆蹦脆，肉嫩浆甜，可与最好的鲜梨媲美。花香藕冷炝凉拌十分可口，切片热炒也是一个脆字，爽口之极。今年夏天去宝应水泗，正是花香藕上市的时候，热情的主人给我们每人一小袋花香藕，叫个鲜、白、甜、脆、嫩、爽，入口全无一丝渣滓，满口生香，遍体生凉，吃了一小段后，到底没舍得再吃，颠颠地从两百里外带回了家与家人同享。挑藕一般是女子的活儿，水乡女子挑一担鲜藕，一路晃荡在荷花荡畔，想来就如诗如画，一派田园风光。但据说花香藕是绝不能给女子挑的，原因无它，只因为太嫩，得一口气挑到目的地才行，而女子挑藕，换肩歇息磕磕碰碰是很正常的，老藕没事，但花香藕就不能了，稍一磕碰，花香藕就会散了。中秋前淘的藕称之为中秋藕，这种藕少了花香藕的那份清脆，如二十岁左右的青壮男子，生吃入口颇多咬嚼，让人回味，人家中秋夜赏月时所供的藕多是这种藕。寒露以后，荷叶败尽，这时节就到了真正淘藕踩藕的季节。踩藕是个标准的技术活儿，一般人干不了。我小时看那些穿着胶皮衣裤的大人在藕塘里踩藕真是崇拜极了，因为得把一枝至少三四节的藕完整无缺地采上来，里面窍门儿很多。踩藕人只用脚踩，凭的就是经验与感觉，看枯叶，看叶柄，确定地下的藕的大小与方位，双腿伸缩，身子颠动，呀，一枝藕，于是双手淘泥，脚一钩，上来了--又是一枝锈迹斑斑粗大无比的藕。有些老藕农据说一天可以淘二三百公斤藕。现在的作物很多都讲究机械化，惟独踩藕不行。我小时爱吃的熟藕就是用这时的藕煮的，江南煮藕时不少地方还在藕孔里塞糯米，煮烂煮透了，干干净净地盖一块青蓝色的布，提篮在大街小巷叫卖："糯米藕罗--喷香的糯米藕罗--"。藕吃得最多的还是在宝应，这里有一种全藕宴，我虽然没吃过，但每次去那里，主人招待我们的饮食中少不得的总是藕类：喝的是地产的莲藕汁，吃的凉拌藕片、藕做的素排骨、荷叶排骨（煮得酥烂的排骨以荷叶包裹）、荷叶粉蒸肉，藕片骨头汤......给我印象最深的是藕粉圆子与"捶藕"。藕粉圆子的原料有藕粉、桂花、芝麻等，外面好像还扑了层什么紫白色的茸茸的粉，藕粉圆子约荔枝大小，一般都养在水中。上桌后，洁白的瓷钵里，漂着一个个质嫩形美、均匀园滑、淡紫透明的藕粉圆子，看一眼也是件赏心乐事。藕粉圆子入口富弹性，甜而不腻，食后桂香满口，余韵悠长。另一种"捶藕"大概是宝应独有的做法了，第一次听说这名字吓了一跳--藕怎么捶？但事实上这藕就是因为做时需反复捶打而得名：大致的做法是选宝应特有的体大粉足的红锈藕，洗净后放入砂罐蒸熟，晾凉后在木板上用刀柄反复轻捶，再放入油锅中炸，再冷却，再切片，最后再蒸，出笼浇上浇头。成品的捶藕，呈酱红色，吃到嘴里，有些粘滑，但却又香甜酥软，浓而不腻，让人回味无穷。藕乡给我印象深的还有早上喝的白莲藕粉，当地人称之为"鹅毛雪片"，实在是形象。这种藕粉"纯、白、薄、大"：纯净有如冰雪，洁白有如鹅毛，片大而薄，质地细腻。用开水冲泡后，呈淡紫藕芽色，晶莹透明，凝结如胶，用筷子挑起来，丝极细长，很有韧性，入口爽滑异常，很快就消溶了，荷藕的清雅淡香却留在口中。在宝应，有一次吃早饭，我和同事每人竟喝了五六碗藕粉糊，热腾腾地喝下去，浑身上下，舒坦之极，出得门来，清风拂面，遍体轻盈，真南面王不易也，若东坡居士那时贬谪宝应吃到这玩艺儿，一定也会长叹："日喝'鹅毛雪'六碗，不辞长作宝应人"--据说宝应的这种"鹅毛雪片"白莲藕粉一直是明清两代的贡品，难怪！