螃蟹

老牙又是一年吃蟹时。昨晚与从北京来客一起吃饭，有一盘大闸蟹。客人说，北京最近不知从哪儿来了那么多螃蟹，都臭街了，十五块钱一斤，最便宜的十二块。确是便宜，西安炭市街三两左右团脐的要卖到四十块。对螃蟹的了解，源于乡下溪流，搬开一块石头，底下就有这黑乎乎的蠢物游走，眼疾手快，一把就抓上来了。抓上来有什么用？玩。北方山溪的野蟹没有肉，少有人吃。偶尔小孩会把它壳内东西全掏了，糊上面芡，在油锅里炸了来嚼。南方有一种面拖蟹的吃法，大概就是这样，但南方螃蟹大，要拦腰斩了，然后再做。周作人感叹螃蟹无头无颈只能腰斩，或是囫囵蒸煮，说这是一种非刑，却无从改良。小时候读《红楼梦》，见贾母一干人等在藕香榭河中亭子里吃螃蟹，赏桂花，不觉其妙，对林黛玉咏蟹的"螯封嫩玉"、"壳凸红脂"也无法想象，倒是宝钗讽刺世人的一句"皮里春秋空黑黄"记忆深刻。乡间野蟹秋天剥壳后，里面黑的黄的一团，当时以为是泥屎，觉得很恶心。北方人现在也多不善吃蟹，席间就常见扎煞两只手，对那一团横戟铁壳无可奈何的外行。有一个笑话，说一个北方人自南归，给妻子拎了几只螃蟹，一转身妻子已经被螃蟹钳住双唇，不能讲话了。虽然北方城市买螃蟹也很方便，但做法却难有地道的，曾在西安一家饭店就见到把螃蟹腰斩了再煮上桌来的，蟹黄满盘子横流，气得同桌的江苏人脸都灰了。一行家教我做蟹：上笼屉蒸，十五分钟就得，什么也别放，素来虾蟹自带油盐；也可以煮，但出锅水淋淋的，不好下手。但是袁枚以为，应该用淡盐水煮，蒸的味虽全，但失之太淡。第一次蒸蟹，出锅时腿掉了一半，装盘有些零落残缺，很是难看，原因是用铝锅蒸的，箅子上全是圆眼，螃蟹腿尽插其中，不能囫囵拔出。把螃蟹放进热锅里，手压住锅盖，听它在里面抓得沙啦啦乱响，心里也禁不住毛碴碴的。九月团脐十月尖，吃螃蟹各有时宜，平素总以为团脐的好吃，以为蟹黄肥美，而那膏不过是一丁点儿油。一次在隆冬的北京吃饭，上来的螃蟹全是尖脐，在座众人多半失望，惟有一个上海人和一个江苏人不计较，说各有风味。有朋友不知道怎么区分公母，直至翻过身指给他看那脐。内行说，这是外行辨认之法，一上桌，看腿就能认出，两螯上有灰黑的一团绒毛，但母的仅此毛而已，余腿光洁，而公的八只腿上还有排列如刷子的细毛。汗毛重，想来多是男人？试着观察了两回，大抵不错。螃蟹有腥气，所以吃蟹要蘸姜醋汁，大概南方人口味娇嫩，不如北方人粗砺，现在西安吃蟹就少有上姜醋的。就是那次在北京吃蟹，同桌上海人说吃膏应该喝姜茶，话音未落，服务员果真端来一小盅姜茶，用铁钎把那一点白润的凝脂挑出入口，油腥异常，呷一小口姜茶，忽然就化做满嘴馨香，其妙无比。蟹性冷，也应佐以黄酒，把酒持螯向来是文人狂放不羁的形象，有桂花菊花可赏，则更添风雅。《晋书·毕卓传》说："右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。"醉蟹是以酒腌了吃的，加醋、姜、蒜，属外道做法。常吃，口味适应了的人喜欢，别的消受不起，酒味大，腥气。也有把蟹肉剥出来炒菜的，做羹的。北京过去有一种吃法，汆一锅甲鱼汤，把剥了的蟹肉扔进去，放很多芫荽和胡椒，再放几根油条，这吃法想来不怎么样。袁枚以为，蟹最好独吃，不宜搭配他物，这看法是有见地的，且独吃也要以原味为本，不可乱放调料。但是在古代有糖蟹，陆游有诗为证："磊落金盘荐糖蟹"，螃蟹怎样放糖，其味如何，拈断胡须，也实在想象不出。螃蟹要慢慢吃，把胛里的肉丝一点一点剔干净方不为浪费，很费时间，所谓会吃的吃得慢，不会吃的吃得快也。细嚼慢咽，一点点撕扯，就把那螃蟹肢解成细碎的骨渣了，有笑话说，上海人去北京，上火车买一只螃蟹，到一站撕一条腿，下车才能吃完，大概不光是戏谑，螃蟹腿即使没肉，细细品嚼，也还是有味道的。另外，螃蟹要自己动手剥，两手腥气五指艳黄，才算真正吃蟹，像贾母，要别人替他剥了摆成原样自己再吃，那洪福一般人最好别享。