条顺(1)

在《随园食单》里，袁枚把面条归在"

点心"

类下，显然是因面条既非主菜亦非主食，是只供在正餐之间填填肚子、压压馋念的一种"

且点心"

的点到为止的美食。

不过，"

点"

字并不适宜用来表达面条与"

心"

之间的关系。

无论是以面条的形状而论，还是就面条的美味而言，它跟我的心之间是缠绕着的，犹如那绕梁三日的音乐，十分地"

绕心。

成都人把美女叫做"

粉子"

，追美女或泡美女则称为"

绕粉子。

这个"

绕"

字，同样也适用于表达我对面条的感情。

经过加工的日常食物里面，论身材的苗条与婀娜，首推面条。

面条的前身，是臃肿的面粉一团，一经切割，即由面而条，完成一次惊艳的变身，因此面条是面粉的最美丽最科学的线性延展。

在７０年代的北京黑话里，对于美女的评价被高度浓缩为四个字："

盘正条顺。

所谓"

盘"

，指的是脸盘，"

条"

就是身条、身材"

盘正条顺"

看起来脱胎于"

名正言顺"

，不过"

正"

字并不是正确的正，也不是端正的正，而近似于今天说的"

正点"

的"

正"

；至于"

顺"

字，无非是指身材的苗条，流线型的曲线。

面条也是一样，要的就是这个"

顺"

字，"

顺"

不仅是面条的外在，更是它最重要的口感，正是这种独有的"

顺"

，使我们能在吃面条的时候放肆地发出进食时本不该发出的一阵紧接一阵的快乐的声音，或曰：一个魔鬼身材的美女，应该"

顺"

到能让人听见"

吸溜"

的一声。

当然，汤面或者捞面，用筷子吃还是用叉子吃，这些因素都会对"

顺"

造成极大的影响，甚至搞到面目全非。

比方说，无汤的意大利面本来就缺了汤面那番"

美人出浴"

的春色，再以叉卷而食之，丝毫也没有"

顺"

的快感，顶多也就像是在嚼一团纠缠不清的软麻花。

相比之下，过去意大利穷人那种用手拉扯着面条然后从高处"

吊"

入口中的吃法，反而更能获得"

条"

的感受。

另外，广东人做的面条巨难吃，也可能跟粤语总是把面条说成"

面"

有关。

面面观《随园食单》"

点心单"

所列面条，计有"

鳗面"

、"

温面"

、"

鳝面"

、"

素面"

、"

裙带面"

五种，不知是惜墨如金还是惜面如墨，感觉似乎是偏少了一些。

袁枚活了八十二岁，去过的地方不能说少，吃过的面条想必也不止上面五种，之所以只选这五种面列入食单，除了乡土的习俗以及个人的偏好之外，这些入选之面应该是各有其独到之处。

不过我还发现，五碗面有一个共同点，那就是其在制作上都十分强调汤、卤的作用："

鳗面……火鸡汤清操之，火鸡汁、火腿汁﹑蘑菇汁滚"

，"

素面，先一日将蘑菇篷熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。

写到最后，可能连自己都觉得有些失之偏颇，遂多补了一笔："

大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。

宁使食毕再加，以便引人入胜。

此法扬州盛行，恰甚有道理"

另一位清代的美食家李渔，比袁枚早生了一百多年，祖籍浙江，生于江苏，这两个人毕生的"

面条饮食生活区域"

几乎完全重合，对人生的态度也是如出一辙，然而，他们对面条的态度却相去甚远，甚至严重地南辕北辙。

李渔在《闲情偶寄》中批判道："

北人食面多作饼，予喜条分而缕晰之，南人之所谓'切面'是也。

南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人所重者不在面而在汤，与未尝食面等也"

李渔不但能说，而且说到做到，他发明了两种建立在上述理论基础上的面，一名"

五香"

，一号"

八珍"

，重点是在切面之前就把"

酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也"

及"

鸡鱼虾三物之肉……与鲜笋﹑香蕈﹑芝麻﹑花椒四物之细之末"

悉数和入面中，目的在于"

以调和诸物尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面非饮汤也。

梨花带雨作为汤面的忠实拥趸，我不得不相信袁枚要比李渔高明得多。

就面条而言，面条本身的味道固然也很重要。

不过，除了面粉本身，即小麦本身的品种和质量外，面条的重要卖点乃在于咬劲，而除了上述因素之外，咬劲又取决于和面、切面以及煮面的技巧。

至于面条的滋味，主要是从汤汁汲取。

与此同时，汤汁也融入了面条固有的芳香。

就这样，汤汤面面，一柔一韧，一箸汤汁淋漓的面条，有梨花带雨般的美艳。

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