论红烧肉?(1)
红烧肉是个好东西。
近年来它遭到抨击，说油水太厚，胆固醇高等等。但这丝毫不影响我的情绪。一看见红烧肉，我仍然要兴奋莫名，食指大动。
战争年代，**隔三差五提出要吃红烧肉，理由是“补补脑子”。我猜想，他老人家一定是想到了“润滑”二字的。齿轮上加一点油，运转起来更加顺当，明摆着的道理。现代科学也证明，脂肪有如下功能：供应能量、维系内脏、保持温度、补给维生素。人的大脑，每天都要消耗相当数量的脂肪和葡萄糖。倘若脂肪供应量不充足，不仅大脑发育受阻，运转功能滞涩，外观上看，也是面色无华，毛发枯萎，目光呆滞，形同癞猫。我们身边那些片面减肥、视红烧肉为毒药的女士先生们，十有**都呈这类症状的。
感谢我们的先人，为我们留下了这样一道美味。苏东坡当年下放黄州，写过一首类似打油诗的《食猪肉》：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”我们从中可以看出，它取材容易，制作不难，富者肯吃了，贫者也会煮了，从经济学的角度看，还解决了猪肉尤其是五花肉滞销的问题。但我相信，在“东坡肉”之前，红烧的做法早已有了的。“慢着火，少著水”，这不是一个复杂得非要大文豪来点拨不可的问题。
大概是“刀功、作料”之类不便入诗，苏东坡没有介绍更多的要领。其实一道精美的红烧肉，做法上还有许多讲究的。首先是选料。太肥，太瘦，都不可取。以猪肚腩一带肥瘦匀称的五花肉俗称“花腩”或者“五层楼”者为上选。有的饭店在这个问题上敷衍了事，端上桌的“红烧肉”走了两个极端，要么肥肉厚度超过一寸，令食客徒增畏惧；要么瘦肉全占上风，嚼来满口木屑。这类红烧肉，视觉上首先就败了胃口。第二是刀功。红烧肉的量词应该叫“坨”而不叫“块”，四方为坨，长方为块，切成两张麻将牌并成的大小为宜。之所以强调这样的刀功，是因为要适应红烧肉在吃法上的特殊要求--整块一次满满当当塞入口中--它不兴用牙咬断分两次食。第三是配料。分作料和调料，极丰富。姜、葱、大料、桂皮、草果、精盐、胡椒、老抽、料酒、植物油、冰糖等。一碗上好的红烧肉，那里面种种配料浸淫出的种种滋味，须是融合而不对抗，含蓄而不直露，浑厚而不寡薄，凝练而不轻佻。倘若让人吃出其中某一味调料特别强烈，那就是失败。第四是器皿。自当以瓦缶为最佳。就是那种“秦人鼓之以节歌”，弄得“瓦缶齐鸣”的玩意儿。瓦缶形似覆盆，中虚而善容，是制作红烧肉的理想器皿，可惜这样东西当今不容易找到，改用砂锅、陶罐也不错。最好不要用铁锅，更不能用铝锅，切忌高压锅。分装上桌时最好是紫砂坭罐，外圆内方，显君子之风。第五是火候。中国烹饪之所以博大精深，用火乃是一绝。火分文武。取武火时，五雷齐轰，汤滚油沸；改文火时，慢工细活，备极煎熬。水要一次放足，不能中途加水，否则味道大打折扣。加之调料中有糖，极易焦煳，全程得有人守住，不能开小差。红烧肉最有看相的，是那层皮。色泽光鲜，红中带赭，半透明，用不着咬嚼，就知道它的弹性。苏东坡说“火候足时它自美”，强调一个“足”字。若还火功不足，瘦肉部分有渣倒还可以忍受，肥肉若也“滋滋”地咬出声响，谁还有能耐继续动腮呢？要知道，当今食客，最看重的，莫过“肥而不腻”四个字，达不到软糯滑爽，就是不及格。当然，火功过了头，也不对劲。且不说夹在筷子上就散了架，放进嘴里，轻轻一呡，就什么都化掉了，既缺咬劲，又无嚼头，也很扫兴的。最后，上菜的次序还有一番讲究。可以肯定，它不能第一个上。第一道就把红烧肉隆重推出，客人会疑心你想以此作为武器，腻住他的胃口。也不能上得太后，甚至不能偏后，倘若客人已有六成饱，战斗力已呈“再而衰，三而竭”的状态，此物姗姗来迟，则让人徒叹心有余而力不足矣。如果是十大碗的宴席，它的现身，当在第三至迟不能拖过第四为宜。
看看，选料讲究不偏不倚，刀功主张敦厚方正，调料必须浑然融合，形制体现外圆内方，火功强调过犹不及，上菜遵从先后有序，说红烧肉是得了中国儒家文化之真昧，也不为过的。
有生以来，我吃到的最好的红烧肉有两次。一次是在苏州，一个不起眼的小店，沿木梯上楼，楼板也是木的，支一张旧八仙桌，紫坭小圆罐一上来，色香味形，便先声夺人了。稍事咬嚼，徐徐咽下，再闭上眼睛慢慢地品鉴，几乎要萌生出一种让人窒息的敬意。啊，世上竟有如此完美的东西！那天正好我们在华东一带的订货码洋也创了新高，晚上，我跟几位同仁酡红着脸，典着肚子在苏州小街上漫步，什么叫做踌躇满志，恐怕这就是了。
另一次终生难忘的吃红烧肉的经历是在国外。德国与瑞士交界的一家中国餐馆，大师傅年纪还不到四十，脸上红光闪闪，来此已有六年，挺想家的。见到我们，有说不完的家乡话。说到做菜，他极痛恨有的中国餐馆一到国外就把菜做得不中不西不伦不类，他说他做中国菜半点都不肯马虎的。我夸奖他的红烧肉做的比国内许多餐馆还要地道。他脸上也没有什么受之有愧的表情。明摆着邻桌的老外正把红烧肉吃得如醉如痴。他说老外特喜欢吃他做的中国菜。又说西餐这玩意儿最乏味，除非饿到半死，否则绝对不会吃它。我深表赞同。