吃的历史(2)

唐代，物质更趋丰富，盛唐时人均粮食五百多公斤，吃法讲求花样翻新，仅一种馄饨，就用二十四种馅，制成二十四种样式。许多面食种类现已失传。烹饪之法传入日本、西亚各国。唐代美食与诗歌交相辉映，李白的“金樽清酒斗十千，玉盘珍馐直万钱”、白居易的“粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜”等就是写照。胡人食品在长安、洛阳也占有相当大的市场份额，西域美女在长安酒店招客的情景，唐诗中亦有描绘，如李白的“胡姬招素手，延客醉金樽”、“胡姬貌如花，当垆笑春风”等，很动人。

宋代商业始繁荣，茶楼酒肆，勾栏瓦舍，遍及寰中。“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”《武林旧事》中介绍的酒类就有五十四种，冷饮多达八十余种。窦苹所著《酒谱》，可视为酒的百科全书。小说《金瓶梅》、《水浒传》中，都可领教吃肉喝酒的场面。诗人苏东坡，既是大文豪，又是美食家。“东坡肉”、“东坡肘子”，一直惠及当今食客。南宋小朝廷偏安一隅，歌舞升平，不知死活。《梦粱录》所载：“名妓数十辈，皆时装炫服，巧酒争妍，凭样招邀酒客。”可视为“三陪”之先祖，以致诗人林升作“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休”以慨叹。不过，据陆游《老学庵笔记》载，朝廷宴请金国使臣的国宴菜单却也并不复杂，冷热菜肴及主食，七八样而已。

元代饮食，蒙汉大融合。忽思慧曾撰写《饮膳正要》，介绍了大量关于饮食、烹饪的知识，论证了饮食与健康的关系。但也有不少可笑的内容，如“夫妻不和，服鸳鸯一对”等。诗人贡师泰曾写《寄颜经略羊酥》，介绍美味的羊乳制品。蒙古民族对中华饮食的贡献可谓大矣，至今看得见摸得着的，有两样。其一乃涮羊肉，行军打仗的副产品；其二是高度白酒，用蒸馏之法制造。中原一直用发酵酿制之法，度数不高，三杯成大道，一斗合自然。高度白酒的进入，令中国文人武士有了更多豪迈行为。

明代手工业作坊高度发达，《宋氏养生部》对各种食品及茶、酒、果、酱的制作作了极为详细的介绍，仅面制品一项，就介绍了四十多种。《红楼梦》中涉及饮食文化的内容更是让人叹为观止。

到了清代，饮食文化进入鼎盛时期。“随园老人”袁枚撰写的《随园食单》，仅流行食品就介绍了三千三百二十六种。当时所谓“满汉全席”，可谓熔中国各民族历代烹饪精华于一炉。据说一席菜肴食品多达二百四十余种，一席分为六度，每度四十余种，绝无重名重样。要一至数天才能吃完。海参、鲍鱼、干贝、广肚之类，是明清以降海通之后才贡入的。海味，是造成清代饮食文化鼎盛的一个重要支柱。

中国烹饪手法，光火功一项就叫人眼花缭乱。蒸、煮、烧、烩、炙、煎、炒、烤、炝、煸、焗、炖、煨、煲、爆、炮、焙、炸、炙、熘、焖、扒、汆……大多数方法西餐都没有。

中国人吃饭用筷子。筷子又称箸。四川出土汉砖画三人用餐图，桌案上便摆有箸。四川大邑东汉墓出土有铜筷，长沙马王堆出土有竹筷，再往前，《史记》载：“纣为象箸而箕子唏”。可见中国人使用筷子源远流长。至于将箸称为筷子，一种说法是，用膳者多饥肠辘辘，催云“快，快，快”所致。似有一定道理。

菜系的形成，一般认为在宋代。有四大菜系说，八大菜系说，十二大菜系说。其中公认的为鲁、川、苏、粤四大菜系。

从周代共和元年（前841年）起至今，关于烹饪的著述从未间断过。历史之悠久，内容之丰赡，任何国家民族都望尘莫及。

中国饮食文化的畸形表现，也是不胜枚举。下面事例可见一斑。一是取料怪诞，熊掌、猩唇、象拔、豹胎、驼峰、鹿鞭、猴脑等等。国人食熊掌等现象在《左传》、《孟子》及枚乘的《七发》中都有记述，后屡见于唐宋文人笔下。二是场面恐怖、手段骇人。明末四公子之一的冒辟疆请客，主持厨艺的厨娘问，席有三等，上等席羊五百只，中等席羊三百只，下等席羊一百只，公子要吃哪等？冒公子答，就吃中等席吧。结果厨娘命人取三百只羊来，每只割下唇肉一斤，其余皆丢弃。想想，三百只羊没了口唇，血淋淋地乱跑乱叫，盛况乎？惨状乎？另外，清代咸丰朝重臣年羹尧，吃里脊肉的方法也很血腥，命厨子手执竹片将活猪追打，直打得猪背上的脊肉质地松绵、筋腱脱尽、纹理顺当，方才从活猪身上一刀割下。三是场面奢糜，慈禧太后一人用膳，菜肴多达数十，面前十来道为“吃菜”，其余为“看菜”，凑排场用的。无论吃菜看菜，太监均可列入伙食账，从中大捞一笔。

中国饮食文化中的糟粕部分，也不必刻意掩饰。

2003年5月