吃的历史(1)

多年来，我有一个奢望，要用散文的笔调撰写一部《中国饮食文化史》。先列一个提纲，再慢慢补充丰富。谁知真一动笔，方知此事博大精深，不是我辈所能啃得下来的，于是知难而退。然而所列提纲废弃不用，又颇觉可惜，现公之于众，供有志于此者参考。

民以食为天。这应该是总的指导思想。

考古发现，中国人的祖先五十万年前便懂得简单加工食品。

十万年前河套古人类遗址有用石头烧烤肉类的痕迹。此为烧烤先祖。

火的运用，“炮生为熟，以化腥臊”，是第一个飞跃；煮海为盐，盐调百味，是第二个飞跃。从此，烹和调便结合起来了。

一万年前后，驯养马牛羊鸡狗猪，谓六畜，并始种水稻、果蔬等，渐次告别“饿即求食，饱即弃余”现象。

上古半神话传说，燧人氏教人熟食，伏羲氏教人结网渔猎，神农氏教人食五谷，黄帝教人烹饪。传说与后来考证大抵一致。

古人造字，鱼羊相合，方谓鲜也。开始讲究口感口味，不再满足于“粝粢之食，藜藿之羹”了。

七八千年前陶器出现。具有划时代意义。至少出现了煮、蒸、烧、烩四种方法。陶器大大激发了人类的想像力，这从造型奇特用途各异的陶器制品可以看出来。

三四千年前青铜器出现。鼎、盘、盆、尊、壶、觚、卣、簋……都是用来装食品的。钟鸣鼎食，“王食十二鼎”，可谓丰盛气派。

夏时已有桃、枣、杏、梅、韭、芸等果蔬。粮食有一定剩余，出现酿酒。据说始造酒者为一女性，“仪狄始作酒醪，变五味；少康（杜康）作秫酒”。仪狄为夏禹同时代人，夏禹饮后，面热心跳、血脉贲张，曰，后世必有以此亡其国者，遂疏仪狄。古人都是海量，“尧舜千钟，孔子百觚”，同时也说明酒的出现，比仪狄更早。

甲骨文载，商代一次祭祀活动就用了上百卤酒。纣王搞酒池肉林，奢糜无度，为败亡诸因之一。一九八〇年在河南出土的商代后期的酒，距今约三千年历史。

不过据明清笔记小说所载，最初的酒是猿猴发明的。说来不太可信，但也并非凭空捏造。明人李日华便记载了黄山的猿猴于春夏采花果于石洼中，发酵成酒，香飘百步。清《粤西偶记》云：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”话又说回来，中国人似乎并没有从猴子那里继承了果酒的传统，史书记载果酒及其酿制方法是汉唐时从西域获取的，司马迁《史记·大宛列传》记载了此事。中国本土的酒原料则主要是粮食。

最早出现“烹饪”一词，《易·鼎》：“以木巽火，亨（即烹）饪也。”

周朝饮食呈丰富多彩势。《周礼·天官》载：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百二十瓮。”对于具体烹饪之法，《礼记·内则》有详细介绍。《礼记·月令》则介绍了酿酒的规章。当时掌管王室膳食的机构有二十多个，工作人员达二千三百余人，当时还有专管冷藏食品的官吏，叫“凌人”，工具为“冰鉴”，世界领先。

《黄帝内经》强调合理膳食，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，还介绍了不少食疗方法，世所罕见。

春秋的著作，对食品的记载就较为详细了。《诗经》中提到的食品，植物性的有一百三十多种，动物性的达两百多种。

孔子主张食不厌精，脍不厌细。吃饭讲究卫生和礼仪，提出饭馊了、肉坏了、鱼不鲜了、菜变色了等十三种情况下“不食”。

先秦时，屈原的《招魂》中列有一道楚宫宴会的豪华菜谱。其中有炖牛蹄筋、烤羊羔、红烧甲鱼、卤鹅、酸辣汤、冰镇酒水，主食及点心都有好几样。《大招》中所列肉食达二十多种。

韩非子《宋人酤酒》载：“宋人酤酒，悬帜甚高”，可见当时卖酒的人已经懂得做广告了。

汉代《史记·货殖列传》记载了一些卖水果的、贩牛羊的、卖浆卖小吃的累至巨富的事例。汉武帝天汉三年实行酒专卖制度，始元六年载：“官卖酒，每升四钱”。文君当垆的故事也说明当时餐饮业颇发达。扬雄的《蜀都赋》中所列的瓜果青蔬，令人眼花缭乱。张骞、班超出使西域，蔬果品种大交流，黄瓜、芝麻、蚕豆、豌豆、莴苣、芫荽、胡萝卜、大葱、大蒜、胡椒、葡萄、石榴、核桃、无花果等，都是从西域带回来的。晁错的《盐铁论》中所列汉代官家菜肴十余种，名称怪诞，如杞豚、韭卵、鸡寒等，让人匪夷所思。另外据说豆腐是汉代淮南王刘安发明的，倒不是他阁下有意造福人类，而是一心炼丹，想求长生不老，结果丹没炼成，歪打正着发明了豆腐。出土的汉代“庖厨图”，场面十分壮观，各种角色加禽畜器皿，其热闹程度，有点像赶骡马大集。长沙马王堆汉墓出土文物中有一份竹简菜谱，里面提及“腊肉”等，此可视为湘菜先声。

魏晋南北朝，所谓五胡十六国，兄弟民族大会合，食料及烹饪方法异彩纷呈。北魏贾思勰《齐民要术》介绍了西亚地区食品一百四十九种，还记载了麦芽制造方法。关于羊的吃法，以胡炮肉、胡羹、筒炙羊、五味脯等最为著名。另外，制酱法、制醋法、腌肉法等，更是五花八门。烤羊肉串，恐怕就是那时传进来的。另外，胡饼，西域胡人的主食，传入中原，现今的烧饼、芝麻饼之类，应视为胡饼改装。