第69章 神品锅盖面
接下来，一连几天，教皇大人在庄园酒店的小厨房里，专研了很多道菜品，都没有再能突破4.0境界。可见，神仙料理很难钻研！失败几千次，钻研出一道神仙料理，就算高手，做美食很不容易！
淮扬菜南派掌门高师傅，和他一起专研灵魂美食，一直失败。不过，老高十分地有耐心，对专研灵魂美食的难度，有着清晰地认识，丝毫都不沮丧，了然绝大多数名厨，一生都难以做出一道来。
幸亏，有在料理之道窥视到了秘境的教皇大人在，专研灵魂美食虽然不容易，希望却高出无数倍。
又是一天早上，早饭是周媛媛跟饺子组组长石师傅学做的极品翡翠水晶虾饺，大致能达到3.8境界。
闻道有先后，术业有专攻。老高并不善于做水饺。做各种饺子，是饺子组组长石师傅的拿手绝活。至于饺子皮，石师傅一直也在用淀粉之魂—蓬灰升魂，等他搭配对了教皇大人的36种高汤提取物，他的饺子就可以借助神品高汤熬出来的晶体或膏状调料升魂，更香更鲜，应该可以达到4.0境。
淮扬菜南派掌门高师傅，吃美味远胜外界几乎所有饺子的这种饺子，已十分地满足，对味道极为挑剔的他，也挑不出毛病，有些被烫到，情不自禁地美道：“哦！好吃不过饺子，好玩不过嫂子！”
周媛媛在一边暗啐，咬了唇哼道：“男人都不是好东西！”
教皇却是一惊，不吝赞美道：“老高，你也是个人才啊！”
老高抱拳嘿嘿一笑，要不怎么说，他能和教皇狼狈为奸？
每日三省我身：早餐吃什么？午餐吃什么？晚餐吃什么？做人不做到这境界，那就太敷衍人生了！
教皇大人一向严于律己，喜爱未雨绸缪，做人做得更高。昨天，教皇就想好了今天中午吃锅盖面。
江小白做某些菜肴，常用到枣木、桃木等果木，那当然不是用来烧锅的，谁这么烧包地用了，谁就是附庸风雅之辈！有特殊香味的果木，要么是燃烧了用来做熏肉的，要么是用来放在锅中煮的。
譬如，锅盖面的奥义之一：小锅盖是松木的，漂在汤上煮，会赋予面食以松香，并改变面的风味。
松树也结松果，可以算作是果树。果木中，常常具有独特的芳香物质，只是科学家们还没分析透。
有句不好听，但很形象的话：新箍的马桶三天香。说的是，刚刚做好的木马桶，连续三天盛放了很臭的东西，洗干净了，木香味仍很浓郁。纯木打造的家具和门窗，几年之后还会有淡淡的香味，如果把门关起来，过很多天以后，再打开门进去，就会闻到，木头的清香十分浓郁，铺面而来！
镇江正宗锅盖面有三大奥义：一是高汤，二是加一个时常更换的松木小锅盖飘在汤上，三是配菜。
三次升魂，才能使锅盖面晋级为灵魂美食。教皇把详细奥义告诉了周媛媛，周媛媛开心地去做了。
锅盖面，又称镇江小刀面，在巅峰时期曾被很多人誉为“江南第一面”，甚至，是“天下第一面”。
兰州拉面、伊府面代表了拉面，镇江锅盖面，用的面条是跳面。就是把和揉好的面放在案板上，由制作者坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，上下颠跳，仿佛舞蹈，好似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切成面条。这样，比手擀面更筋道。手擀面，是用擀面杖来挤压面团。跳面，则多运用了简单的杠杆原理，它的竹杠就是擀面杖。可以说，镇江锅盖面，是手擀面的极致代表。
面条，总体上只分拉和擀两种。意大利空心面，是挤出来的，可以归类到擀面里面，它的出现，是因为意大利人的手艺差，只能仰仗机械。就像意大利的披萨，是马可波罗没有学会中国的饺子技术，回到意大利，自己做却包不成，只好把饺子馅撒到了饺子皮上。至今，几乎所有爱吃饺子的西方人依旧不会包饺子，需要借助模具。其实，马可波罗在中国不仅没学会包饺子，做饺子皮的技术他也没学会！饺子皮，必须是死面的才好吃！马可波罗眼高手低，看了不懂，回国后，用做面包的发酵面做饺子皮，能做好吃才怪。幸亏，他是走了狗屎运，错错得正！在错的饺子皮上撒饺子馅，发明了一种新食物，味道还不错。刀削面，和擀面也没有实质区别，只是分割的地点，从案板上，转移到厨师的手心上，形状也略有变化。至于面片，只是比手擀面切得短而宽而已。
说到镇江，那是《白蛇传》里白娘子水淹金山的发生地。辛弃疾的名作《京口北固亭怀古》里的京口古城，指的也是镇江。金山和北固亭，都是镇江的名胜。江小白、周媛媛和多隆，不久前曾经去那里游览过。从魔都到江南各地，都用不了两个小时，可以时常像是去郊游一样，四处游玩。
锅盖面的发明，据说是乾隆下江南时，微服私访光顾镇江张嫂子的面店，不想，张嫂子以前做吃瓜群众时，见过他穿着龙袍被仪仗簇拥，而且，他一口北京话在镇江瞒不过人，但又听说皇上最喜微服私访，最讨厌人自作聪明揭穿其身份。张嫂子自然不敢跪拜，只能装作不认识，但心中极度紧张，给乾隆做面时浑身发抖，到处出错，把小锅上的锅盖，不小心盖到了正在煮面的大锅上。当着皇上的面，又不敢承认自己做错了，所以，也不敢捞。乾隆最后一吃，十分可口，赞美说是天下第一面，以前的面全都白吃了！想起她在大锅中漂着的小锅盖，就奇怪地问为什么这么做。
张嫂子不愧是江南人，玲珑剔透，能言会道，早先在店门口迎接乾隆进来时，极热情地招呼说：“您里面请！步步高升！当心台阶！”乾隆刁难她，问说：“我要是吃完离开了，从你这面店下台阶不就不能步步高升了？”张嫂子说：“客官说笑了，那另有一个说法，叫做后头比前头还高！”喜得乾隆点头不住赞叹说：“有趣！有趣！”现在临机应变说：“这叫锅盖面！就得这么做！”
六次下江南，让很多小吃店名扬四海的乾隆，很是高兴，认为天下无奇不有，今天，又涨了见识。
张嫂子紧张忐忑地送走乾隆后，心说，皇上什么山珍海味没吃过，怎么会对一碗我做错的面如此盛赞？琢磨来琢磨去，也想到了放错的小锅盖，拿来一看，是松木的。重复几次放在大锅的汤中煮，果然，发现煮出来的面被赋予了松香，更加筋道、美味。至此，锅盖面的做法，真正形成了。
锅盖面的名声，因此传播了开去。至今，镇江仍有三大怪：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。”袁枚在《随园食单》里，认为镇江香醋不是最好的。但锅盖面却是可以非常美味的。
张嫂子做的锅盖面，还远非神品，她只是开了锅盖面的先河，是锅盖面鼻祖。
要到后来，淮扬菜系的掌门得知了锅盖面的做法，研制出神品高汤——龙鱼汤，用神品龙鱼汤煮面，并搭配很配带有松香味的锅盖面的准神品配菜，神品锅盖面才成形。淮扬菜中的神品美食，通常只有盐商能吃到，皇帝吃不到。绝大多数皇帝，一生都是被内务府或相似机构糊弄的土包子。
现在市面上做锅盖面的，很多不懂得漂在汤上的小锅盖要用松木的，且要常常更换，一直随意用其它没有芳香物质的木头做锅盖。另外，为了节省，很多年甚至一辈子都不换，还振振有词，说越是老木头越好。同时，还没有神品高汤升魂，配菜也不行，做出来的锅盖面，也就没有灵魂了！
周媛媛被教皇点拨了正宗锅盖面的三大奥义，神品高汤和准神品配菜不需要她做，中午重现江南第一面锅盖面的荣光，为这种被现代人认为泯然寻常，已经很被看扁的面食正名，也就很容易了。
说到用特殊的草木赋予美食以风味，或者说是为食物升魂，很多人附庸风雅，都用来烧锅，认为这样极高档，也是令江小白醉了！隔着铁锅和锅盖，就算草木有香味，又怎么可能渗入菜品中呢？
有个故事，不得不提，说的是清朝雍正年间有一位两江总督叫唐文尧，在没当总督前，奉公廉洁，平日里，只吃大白菜，名声极佳。雍正爱其廉洁，将其提拔为两江总督。结果，上任没多久，就被人弹劾其生活极度腐化。雍正就派李卫来江南查，一查吓一跳，这位两江总督家里，存放着两千多斤的人参，这就是巨贪了！还搜到了一件价值连城的精美玉壶，上面镶满了宝石和夜明珠。
李卫将这些罪证，连夜送往了京城，自己在江南继续审查已经下狱的唐文尧及其全府家眷、家丁。
雍正看到那件价值连城的精美玉壶万分喜爱，堂堂天子也从未见过那等精美的稀世珍宝，对其爱不释手，用这玉壶泡茶，总会散发出缕缕奇香，沁人心扉，很能提神！抿上一口，就会精神抖擞！
经过一番审讯，这才知道，那两千多斤人参是用来烧火的！原来，唐文尧爱吃白菜倒是不假，但却嫌弃白菜美中不足，有一丝土腥味，为了去掉这种土腥味，他想出了一个绝顶的法子，就是用人参来当柴火烹制白菜。据说，烧出来的白菜味美汤浓，色香味俱佳。好似他的白菜技术也很强。
再一查，那价值连城，皇上也从未见过，爱不释手，用来泡茶，总会散发出缕缕奇香，沁人心扉，很能提神！抿上一口，就会精神抖擞！工艺水准巧夺天工的精美玉壶，竟然是唐大人的夜壶……
雍正皇帝得到密报，登时怒火滔天，他一个皇帝，竟然把一个奸臣的夜壶当稀世珍宝，爱不释手，上朝都揣在怀中，还公然和大臣炫耀这玉壶妙用无穷！当即下令，将两江总督唐文尧满门抄斩。
张老很羞愧地搁下茶盏，哼道：“胡说八道！说用人参烧白菜，能去土腥味是骗人的！我拿人参烧过，根本不好吃！只要不是做熏肉，谁要是用特殊木材烧火，谁就是附庸风雅，还是小江你懂！”
江小白侧目道：“这个故事其实是虚构的！雍正年间根本就没有叫唐文尧的两江总督，想来，之所以说是两江总督，是因为江南是古代朝廷的赋税重地，富甲天下，所以，容易把吃繁衍至巅峰。”
坐在旁边的袁老点点头：“啧啧，那为什么只柴火饭那么好吃？电磁炉和煤气、天然气做得不香？”
闫老皱着眉头，依旧不能完全认同张老头，双手握着拐杖道：“应该是有一些木香渗进了锅里头。”
江小白剔着牙扫盲道：“柴火饭好吃，可谁吃出柴火饭里有木香呢？那木香又怎么可能从盖紧的锅盖，或者透过铁锅，渗入饭菜里头呢？柴火饭好吃的奥义有三！一：柴火燃烧的温度，比煤气、天然气低，低得恰当好处。就像咱们中国人选用的大豆油、花生油、菜籽油，物理性质极适合炒菜，而橄榄油炒出来的菜就不好吃；二：烧柴火不怕费燃料，常常可以慢炖、慢煮，长时间慢炖出来的菜、慢煮出来的米饭，更容易被打开结界，释放更多的风味；三：煤气、天然气燃烧的火焰十分稳定，是死火，电磁炉释放的热量也很稳定，也等于是死火！柴火烧出来的火焰却是活火，火舌飘渺不定，能够让热量始终微妙变化，好似一种有生命的呼吸火，更容易做出灵魂美食！”
“哦，你们可以把柴火烧出来飘渺的活火，称为烹饪界的圣火。宇宙的奥秘多得去了，包括光，也不是直线，而是正弦波！死寂，只能诞生死寂！波动，才能诞生生命。火与光波动，才有灵气！”
江小白用极晶莹灵动的双眸扫视了众人，十分享受这种众星捧月，为人师表，被所有人聚焦的感觉！既然传道，就传最有营养的！于是，直击文明的本质，说：“西方文明是人于人之间的对话，中华文明是人与自然的对话。从绘画就能看出来！西方人爱画人体，中国人喜画山水。中国人追求的境界，包括风水，都是天人合一！西方文明既然是人与人之间的对话，就不要指望他们读懂自然了！咱们中华文明虽然也有缺陷，常说不清道不明，往往只有经验或者技术，没有科学……”
“可，美，本就不是科学！顶级烹饪是艺术，艺术也不是科学！天人合一的境界，同样，不是科学。”
老高坐在旁边听了教皇说法，如同醍醐灌顶，立时茅塞顿开，扶了高得离谱的厨师帽，敬服地道：“哦！怪不得，我说柴火饭为什么那么好吃！说柴火的火是会呼吸的有生命的活火，好有道理！”
江小白看老高，一副孺子可教的模样，笑眯眯道：“呵呵，很多人知道1号人物、2号人物等等，却不知道隐于幕后藏得最深，甚至就在明面，却不会被所有人注意到的零号，往往才是最深不可测的。恭喜你！已经知道了会呼吸的活火，是给菜品升魂的零号灵魂，最深不可测！用得好了，把灵魂美食再升级，晋级我们梦寐以求，却遥不可及的烹饪第五境也是有可能的！火候，才是最至关重要的！只有掌握微妙到毫巅的火候，成为圣火的主人，才可以打开通往烹饪第五境的大门！”
老高欣喜不已，听教皇一席话，胜过他苦思一生！教皇大人如果不说，别说他是淮扬菜南派掌门，就是八大菜系的总盟主，也休想完全参悟火的三大奥义。登时，他对深不可测的教皇更折服了。
周媛媛用的面，是镇江的面点大师李师傅活好，用竹杠压好的。她不去压，是因为她觉得自己一个女孩子，骑坐竹杠弹跳，太不雅观。这么做的，都是男子和已婚妇女。未婚的小家碧玉，就该做小家碧玉的事。她负责动刀切，然后下到锅里，再放下小锅盖和大锅盖，摆好碗等着捞面就行。
江小白指了周媛媛正在煮锅盖面的炉灶，问老高说：“你看着灶台前面，被飘渺不定的火舌时常舔触的地方，像是一片星空或者萤火虫。这不断闪烁的地方，嘿嘿，老高你知道这叫什么东西吗？”
生在YZ市区，从小住在单元楼里的老高，摇头如同拨浪鼓：“不知道！”老狐狸们也都不认识。
教皇悠悠地叹道：“这叫火蚂蚁！是火舌送出来的不完全燃烧的碳颗粒，附着在了泥灶台的前沿，再被火舌缭绕到，就会闪闪发光！爱迪生如同看到了，他发明电灯就不用那么费事了，第一时间就会想到用碳丝做灯泡的灯丝。做柴火饭的火焰，造就的奥妙多得去了！很多人连火蚂蚁都不认识，还能指望他们了解这种圣火吗？做锅盖面的第四大奥义，就是要像我这样烧火，烧出火蚂蚁来！爆炒也一样，火蚂蚁都没有出现，他能炒出灵魂美食才怪！更不要说指望他们操控火舌了！”
老高羞愧地无地自容，侧偏了头去看，果然，教皇如同扫地僧，看似随意挪动炉灶里的柴火，可火舌的分散程度和大小，总会被控制地妙到毫巅！教皇看似随意地拉风箱，又总能控制风量和风速，妙到毫巅地升起大小不一、或急或缓的风旋，让风旋冲起的火旋，就像圣火在手中绚烂舞蹈。
教皇以前做柴火饭，用的是好似风琴的皮囊，那也是老祖宗的发明，和风箱的作用是完全相同的。
老狐狸们冷汗涔涔，痴迷于烹饪的老高，更是不住以手拍地，恨不得以头抢地，痛呼道：“哎呀，教皇大人，为什么没有早一些遇到你！让我把年龄都活在了狗身上！我也做过柴火饭，为什么就没有发现柴火的火焰可以被控制地如此微妙呢！我也拉过风箱，为什么就蠢笨如猪只知用蛮力！”
江小白笑道：“好啦！锅盖面好啦！周媛媛快捞吧！你们闻到没有，松香味和麦香味，多么浓郁！”
周媛媛立时又彻底原谅了他，这么有才华，是该有些特权，给他先盛一碗，笑说：“快吃你的吧！”