第643章 明油和复制酱油(1)
李玲玉一步一步的判断着刘佳的做法，想了几遍也没发现问题，不甘心的又夹了块茄子放入嘴中，这次她仔细的尝了尝，才问刘佳：“明油呢？你咋个不淋明油？”
刘佳一脸的委屈：“妈，我淋了啊，起锅的时候我淋了几滴菜油进去！”
李玲玉一听：“菜油？我的那一罐子明油呢？”
刘佳说：“今天厨房里就我和艾力还有丽丽3个人，有点忙不过来，艾力炒菜的时候不小心把那罐明油给打翻了……”
李玲玉喃喃的说：“那就难怪了，那就难怪了……”
刘佳这才听出不对味来，小心的问；“妈，你是说问题出在明油上？”
看着一脸不可思议的刘佳，李玲玉放下碗，靠在枕头上休息了一会儿，感觉没有那么虚弱了；才有力气继续问刘佳说：“你晓不晓得啥子是明油？”
刘佳一副“妈，你别逗了”的表情，回答她说：“不就是为了让菜的色泽更好，最后出锅前淋的油么？”
李玲玉叹了口气：“哎，怪我，老思想作怪啥子都想要留一手，结果连这些都没给你讲明白……”
刘佳琢磨着李玲玉这意思，难道这明油不是随便滴几滴菜油上去就行，还另有乾坤不成？
李玲玉整个人都没什么精神，没有过多的解释，只是跟刘佳说：“我说你记，记住了回头教给艾力还有高翔。”
刘佳连忙说：“嗳，妈不着急，你先把饭吃了吧……”
李玲玉心里火急火燎的，哪有心思吃饭，挣扎着又坐起来一点，对刘佳说：“明油就是香葱油，是用各种香料还有葱子熬制出来的。主要的有大料、八角、香砂……这些料的用量你心里应该有数，我就不多说了；接到是白芷十来片，香叶，然后拿两个洋葱，切成丝丝，一定要切细……再切姜片，香芹、就是欧芹，阿富汗这边应该有卖，它比我们平时吃的芹菜味道要温和，比较香。
处理这个香芹的时候要把根部切掉不要，然后从中间切成两段就规矩了；香菜一把，也切成两段，记到香菜根遇热油会出香味，千万不能丢，洗干净就行。
然后就是葱白，斜刀切成段，切的长一点，辅料就规矩了。”
刘佳边记，边觉得整个脑袋都是方的。怎么一个明油也搞的这么复杂？难怪今天艾力把那罐明油给打翻了之后，再炒出来的菜的味道就不对了呢！
想到这有点生气，什么嘛，还是亲生的呢！也不知道她亲妈肚子里究竟还有多少秘方没有告诉她……
由不得刘佳过多感叹，李玲玉很快就开始说具体该怎么熬制了：“锅里倒油，倒多点，开火之前把那些香料还有洋葱一伙门子给它倒下去。开火，用勺子轻轻的把这些香料推散，等油温到5成热的时候，这个时候就有香味了，这时候再下芹菜、香菜、葱段。这时候的油温会下降到3成热左右，这时候一定要耐心，用小火慢慢的熬7、8分钟；熬制过程中要不断地轻轻推动，让锅里头的食材均匀的受热……
时间够了，油温也起来了，这时候芹菜、香菜这些才开始慢慢的变黄，变色的过程就是出香味的时候，所以这时候油温要起来，用中火熬5分钟，5分钟后这些食材基本都变成金黄色了，就不能再熬了，再熬就要变焦了，会破坏口感。
到这会儿明油就熬制成了，锅离火，用漏勺捞出所有的残渣，再把油倒出来，晾凉之后一锅明油就熬出来了。咳咳……你记住了哇？”
刘佳这才明白原来这里头竟然还有这么多的学问。见李玲玉又开始咳嗽了，连忙又想劝她少说点话：“我都记住了妈，医生让你哈好休息，你不要太操心了……”
李玲玉焦急的说：“我咋个能不操心嘛，我才一顿没到厨房后头去，你们就把菜给我炒成这个样子，咳咳……我要是几天不去，馆子的招牌就让你们给砸了！”
这番话把刘佳说的面红耳赤，同时心理也终于开始后悔。从小到大，她一直都是抱着吊儿郎当的心态在学厨艺，到了阿富汗之后，李玲玉恨不得把所有的本事都教给她，结果她依然漫不经心。
直到这个时候，她才终于意识到她妈已经老了，六十好几的人了，还能再干几年？这些事情本来她早就该顶起来了，可现在，她竟然还不如高翔让李玲玉放心……
刘佳的眼圈顿时红了起来，不一会儿更是小声的抽泣了起来；李玲玉知道她这个女儿从小要强，脸皮薄，心思有重，经不得重话。于是叹了口气对她说：“不怪你，是我没有教你……厨房里的酱油是不是也快用完了？”
见李玲玉说正经事，刘佳连忙擦了把脸：“罐子里的还有个底儿，瓶装的还有好几瓶，妈你不用担心……”话没说完就被李玲玉给打断了：“我咋个不担心嘛！那罐子后头的酱油跟瓶装的不是一回事的嘛！”
刘佳愣了，小声的问：“妈，那酱油也有什么秘诀不成？”
李玲玉点了点头，有些疲倦的闭上了眼睛，过了会儿才睁开说：“我们川菜有样必不可少的调料，无论是炒菜、拌菜、米粉、面条……都缺不得的，就是复制酱油。”
“复制酱油？”刘佳更加的纳闷了。
“很早以前，我们四川的酱油一直分为两种，红酱油、还有白酱油；红酱油当时又叫甜酱油，也就是我们现在说的复制酱油。做这个酱油最好的就是德阳酱油厂，做出来的红酱油味道周正，非常的好。以至于当时有外省人来四川出差，或者是走亲戚，走的时候都要带两瓶德阳酱油回去。那时候猪肉才几角钱一斤，它一瓶酱油都要卖两块钱，还供不应求，那真是有钱你都买不到！”
听李玲玉讲述这些过去的事情，刘佳听的格外认真。等她停顿下来才提问说：“后来这种酱油不不行了么？”
李玲玉点头：“后来都下海了，东南沿海经济发展的好，连带着他们那边的商品就开始冲击我们这些地方。以前四川大大小小的酱油厂上百家，后来这些企业越来越衰落，生产的红酱油就开始慢慢变了；变的只有咸味，没得甜味，也没得鲜味了……这个时候的红酱油嘛就不好吃的了。
再后来，连德阳酱油厂都让海天酱油给收购了。我们川菜行的老前辈干脆就开始自己做复制酱油。
川菜无论是炒菜，拌菜，还是酸辣粉、凉粉、面条里头，都缺不得它，打个比方，回锅肉、盐煎肉这两样，你用瓶装酱油就炒不出正宗的味道来；幺女你记到，带点甜味的菜都要用复制酱油，拌菜这些就更不说了，比如蒜泥白肉，没得这个就是没得味道。尤其是担担面，红油水饺，甜水面，这几样要是离了复制酱油，那一哈味道就不对了……现在我就把复制酱油的做法也传授给你，你用心记到。”