发酵面

发酵面

发酵面就是我们常说的“发面”，是利用水加入酵母粉和面粉制成的面团。在面团的发酵过程中，酵母菌会产生大量二氧化碳气体，促使面团膨胀，经过加热后，成品体积变大并出现许多孔洞，富弹性，口感松软，且具有特殊的发酵香味。

因酵母粉属于纯生物发酵剂，比较理想的生长温度范围在27~32℃，最适合温度是28℃。温度太高会烫死酵母菌，影响发酵效果。用来和面的液体温度和发酵的环境温度最好都不超过35℃。夏季气温高时可用冷水和面，冬季温度低时可用温水和面。

这里我们介绍发面的方法，至于液体、面粉类和酵母粉的具体配量，我们会在每个实例配方中做具体说明。需要提醒的是，发面时要使酵母菌充分发挥作用，可加入少量的白糖辅助发酵，但不要过量，否则会抑制酵母菌的生长繁殖。

面到底该怎么发？

1

水（或其他液体）、酵母粉、面粉准确称量，先将酵母粉和液体混合，搅拌均匀，或将酵母粉撒入液体中，等其完全溶解。

2

将调制好的酵母水以绕圈方式冲入面粉盆中，边加边用筷子搅散。

3

将容器内的干湿材料混合至水分消失，面粉变成小团的面絮状。

4

将筷子上的面絮清理干净，用手继续在盆内揉制成团，再把面团移到案板上，按照前面章节中介绍的揉面方法将面团揉成1个“三光”面团。

5

将揉好的面团放入加盆内，连盆口一起用保鲜膜盖住，放在温暖的地方静置松弛发酵。

6

面团涨至约2倍大时用手指蘸点干面粉，插入面团中有回弹，说明面团发好了。

发酵法有什么区别？

制作馒头、包子的发酵方法有多种，有一次性发酵法、二次发酵法、中种发酵法等。具体这些发酵法在使用时有什么区别呢？一般来说，北方传统面食制作方法是需要二次发酵的，而南方制作面食常常采用一次性发酵法。

按我个人的理解，北方人常以面食为主食，一次制作的量非常大，面粉的用量也很高，和成面团之后体积比较大，如要一次性将如此大的面团揉好揉匀较为困难。这种发酵法不仅耗时，且需要大力揉面，对体力小的人是个考验。

如果面团揉不到均匀光滑的状态，成品就会粗糙，变形比较夸张，口感也不佳，所以采用先让面团发酵，再揉面的方法，以此让面团在醒发的过程中充分发酵，面团自然变得比较“听话”好揉，揉好造型后面团会再次“起筋”，所以需要再次醒发。采用二次发酵法制成的面食口感暄软，质地蓬松。

而一次性发酵法制作用时相对短，只需一次性将面团揉匀揉透，熟制的成品除了体积膨胀外其他基本不会有太大的改变，更加美观，能呈现出比较精致的效果。一次性发酵法的成品口感会略有弹劲韧性，常通过加入泡打粉来达到蓬松的效果。

两种发酵方法均可完成面团的发酵过程，选用哪一种方法可依据现实需求。

酵母要不要提前用水泡开？

现在市面较常见的是真空包装高活性速溶干酵母，其性质较稳定，只要没有失效一般无须预先化水，直接添加至面粉中使用即可，比较方便。如果开封时间较久且无法判断酵母菌是否还具备活性，可按本书中面食常用原料“酵母”这一章节提供的方法来检验。

到底要发酵多长时间？

这个没有具体的规定。发酵时间要根据环境温度来调整，没有绝对限制。此外也要根据面团状态等实际情况来适当调整。

怎样判断面团是否已经发好了？

观察面团胀发到原面团的1.5~2倍大时，面团就基本上发好了。可以用手指蘸点干面粉，插入面团中。将手指拿出，面团上的凹坑不会迅速反弹，整个面团也不会慢慢塌陷，即可视为面团发酵完毕。如果凹坑迅速反弹说明发酵不足，需要继续发酵一会儿。如果面团随即下沉陷落说明发酵过头了，闻起来会有酸味。如果是一次性发酵法，生坯的外形会变大，用手指轻轻按一下生坯，能快速回弹，有轻盈蓬松感就是发好了。

天冷的时候怎样发面？

天气热的时候面团可在常温下发酵，冬季常温下面团发酵会过于缓慢，此时我们可利用现有的条件和设备为面团营造一个有利于发酵的环境。

北方家庭一般都有暖气，把揉好的面团连盆用保鲜膜盖好，放置在靠近暖气的地方，这样有利于面团发酵。

如果没有供暖设备，室内温度偏低，我们可以为面团打造一个适宜发酵的“小环境”，可将面团放于盆中放入密闭的微波炉（或烤箱）里，同时放上一杯沸水，关闭仓门，让面团在这个温暖湿润的小环境里发酵；也可以在蒸锅内加入水，烧至温热，将面团放于盆中再放置于蒸屉上，盖上锅盖进行发酵，但这种方法发酵环境太过于湿热，并不是特别利于面团发酵。

人工营造的发酵环境要时刻控制温度和湿度，不能过热，也不能过湿，并及时观察面团的胀大情况，以免发酵过头。