馒头、发糕等基础制法

馒头、发糕等基础制法

制作馒头用什么面粉较为理想？

制作馒头，中筋面粉或高品质的低筋面粉都可以选用。

蒸熟的馒头为何会与蒸笼布粘连？

这是因为蒸笼布太干。将馒头的生坯放入蒸笼前，应该先将蒸笼布用水浸湿。如果馒头蒸好后取不下，可在蒸笼布的底部与馒头粘连的部位抹一层水，就能比较容易地揭下来了。可用防黏纸、玉米皮、粽叶等代替蒸笼布，个人特别推荐使用玉米皮，它能使馒头有自然的清香味，冷冻保存的时候也无须揭下玉米皮，直接与制品一起放入冰箱，复蒸的时候直接带着玉米皮一起蒸即可。

为何馒头蒸熟后全部粘连在一起？

馒头蒸熟后相互粘连在一起，或是出现粘到蒸笼上的情况，这表明放置生坯时没有注意保持彼此的间隔距离。馒头在发酵和蒸制时体积通常会膨胀约一倍，因此放置生坯时至少需要预留半个馒头大小的空间，以避免馒头蒸熟后相互粘连。

蒸馒头或包子的锅选用哪种好？

建议最好使用竹木蒸笼。竹蒸笼吸水性好透气性佳，不会出现盖子上的水回滴到制品上的情况。蒸制时在底层垫一个空蒸笼，不要让开水接触到生坯。

钢蒸锅蒸制面点冒出的水汽比较多，水如果滴落在制品上会造成成品塌陷且其表面会变粗糙。如果实在需要用蒸锅蒸，可以拿一块大棉布将锅盖包起来。如今备有蒸箱的家庭也越来越多，但蒸箱的水汽也比较多，建议在使用蒸箱时底层垫一个空的烤盘，并将蒸制时间减少1~2分钟。

到底是凉水上屉还是热水上屉？

热水上屉还是冷水上屉，取决于产品的最后发酵情况。生坯如果已经发酵到位，就热水上屉，即把蒸锅里的水烧开，冒汽后再将装有生坯的蒸屉上锅。反之，如果环境因素导致生坯发酵不到位，还略有欠缺的情况下，就冷水上蒸锅，即把装有生坯的蒸屉放在冷水锅上，直接开火，随着水温的逐渐升高，生坯会在热力作用下再次发酵。所以，选用哪种方式上屉须按照生坯最终的发酵状态来决定。

蒸的过程中还有哪些注意事项？

无论选择哪种锅具，在蒸制的过程都不要打开盖子。蒸的时候水不要放太多，水太多，沸腾的时候水会接触到制品，使制品塌陷。为防止这种情况要在底层加一空的底笼。水也不要放太少以免蒸制过程中水分蒸干。蒸制的时候火力也不要太猛，开中大火蒸即可。

如果是蒸菜包子，时间不能太久，时间太久包子内的蔬菜颜色会变差。如蒸两笼菜包子的时间不可超过8分钟。

蒸好的馒头关火后能否立即开盖？

通常情况下，将馒头等蒸好后会习惯地关火再闷一下，俗话叫“虚蒸”。这样做的目的是为了防止制品在高温情况下因突然开盖遭遇冷空气，而变得塌陷。如果产品在制作过程中揉面充分，发酵到位，蒸制时火候把握精准，直接开盖也是可以的。

蒸好的馒头或包子怎么保存？

馒头包子蒸好后完全冷却，用保鲜膜包好，或装在保鲜盒里冷冻，吃时复蒸即可。

二次发酵的时候要注意什么？

制作好还没蒸制之前我们会进行二次发酵，一般情况下生坯在常温下醒发时，上面放一张保鲜膜，不用紧紧地包覆，轻盖上就好，以防黏连。或者剪开一个保鲜袋，轻轻覆盖在生坯表面，这样可以更好地保留制品内的水分。但个别种类面食在二次发酵时不需要采取保湿措施，目的是让熟制后的成品表面形成一个硬壳。