中式面食的基本分类

中式面食的基本分类

中式面食历史悠久，根据不同地域不同气候特点，经过历代的演变与发展，呈现出种类繁多、各具特色的面食。

因区域和原料的关系，面食的分类方法也比较多元，除了原料、形状与熟制方法的分类以外，一般都根据面团性质来分类。

面粉加水即会形成面团，而水量的多少或水温的高低，都会影响面团的性质，利用此特性可以制作出不同口感的面食，即称“水调面食”。在此基础上，再加入酵母或其他膨发剂所制成的面食，即称“发酵面食”。此外面粉加入油脂、糖等不同材料，使用不同的熟制方法可制作出酥糕类面食和糕点。

水调面

面粉在正常的吸水范围内，水分越多，面团越软；反之，水分越少，面团越硬。随着水温的升高，面粉的吸水量也会增加，主要是因为面粉中的淀粉受热所产生的糊化作用（淀粉在高温下水解，形成黏稠的糊状）。因此，水温的高低会影响面粉的吸水性，不同的面食类别需要软硬度不同的面团。面粉和不同水温调制而成的面团，可分为冷水面、温水面、烫面、全烫面。

冷水面适合制作水饺、面条、馄饨等水煮类面食，也可用于制作煎烙或油炸食品，如油饼、煎饺、烙饼、淋饼、春卷、巧果等。

温水面适合小笼汤包、蒸饺、烧卖等蒸制类面食，尤其适合制作花色蒸饺。也可制作煎烙或烤炸类的面食，如葱油饼、油饼、烧饼、烙饼等。

烫面即“三生面”或“四生面”，适合制作蒸饺、烧卖等蒸制类面食，也常用于煎烙或烤炸类，如葱油饼、蛋饼、芝麻烧饼等。

全烫面适合制作虾饺、粉果、水晶饼等广式点心。

发酵面

面粉加入水、酵母或其他膨胀制剂促使面团体积膨胀，由此制作而成的面食均称为“发酵面食”。发面是利用不同的膨胀方式促使面团膨胀，由于膨胀方式的不同，区分为发酵面与发粉面两种。

酥糕浆面

糖或糖浆与油、面粉、少量水或蛋调制而成的面团，又称糖皮、蛋皮、清仔皮和糖浆皮等。由于面团不会形成面筋，所以操作简单，包馅即可成形，以烤或炸的方式熟制，因使用材料、产品性质、外形的不同可分为酥油皮、浆皮、糕皮。