中式面食的熟制方法

中式面食的熟制方法

熟制是面食制作的最后一个过程，采用哪种方法把面食制熟，会直接影响到成品的卖相和口感。中式面食种类繁多各具特色，熟制方法也很多样。常用的方法有蒸、煎、烙、炸、烤等。

蒸

蒸是将生面团放入蒸笼或蒸箱内，利用水蒸气传导，使面团内的淀粉和蛋白质发生变化的熟制方式。蒸制时，因为不同面食对水蒸气的要求不相同，必须注意调节水蒸气的大小和蒸制的时间，适用于制作馒头、花卷、蒸饺、包子等。

煮

煮是利用煮锅的沸水加热生面团的熟制方法。由于制品直接与沸水接触，熟后重量会增加，同时也会受煮的时间、水的温度和水量的影响，因此必须注意煮锅的水量，及时观察并加水。适用于面条、水饺、馄饨等。

烤

烤又称烘，是利用烤炉或烤箱产生的高温，使生面团变熟的方法。由于炉内的高温作用，使制品均匀受热，呈现出表皮金黄、形态美观的特性，适用于制作月饼、烧饼、酥饼等。

炸

炸是将整形后的生面团放入适当油温的油锅内，以油为传热物质的熟制方法。炸制时必须控制好油温，才能得到良好的油炸面食，适用于制作油条、麻团、沙琪玛等。

煎

煎是靠油或油水以金属锅具作为传热物质的熟制方法。必须注意煎的火候与温度、水量与油量、火力大小等。常见的煎制法可分为油煎和水煎，适用于制作水煎包、锅贴等。

烙

烙是将整形后的面团摆放在热的平底锅内，利用金属传热，面团遇热时，面团内的水分会汽化，经两面反复接触使生坯熟透。烙可分为干烙、水烙、刷油烙，适用于制作家常饼、葱油饼、酒酿饼等。

炒

炒很少直接应用在面食，多用于第二或三次调制，如炒面、炒饼等，是一种复式熟制法。

复式

使用两种或两种以上的方法进行熟制的方法。如香煎卷、黄金卷等是采用先蒸熟再煎炸的方法。