西式酱料篇牛排酱

西式酱料篇牛排酱

345｜菲力牛排酱

用途：除了当菲力牛排调味汁，也适用于烹制一般香煎肉类料理。

材料

牛高汤350毫升、奶油1小匙、葡萄酒30毫升、法式芥末酱1.5小匙、墨西哥辣椒酱1小匙、柠檬汁15毫升、培根1片、红葱头2颗、蒜头3颗、百里香1/5小匙、迷迭香1/4小匙、月桂叶2片、蜂蜜1.5小匙、黑胡椒粗粉1/2大匙、匈牙利红椒粉适量

做法

1.培根、红葱头、蒜头切碎备用。

2.奶油入锅煎培根碎，放入红葱头碎、蒜碎、黑胡椒粗粉、月桂叶、百里香、迷迭香炒香。

3.加入葡萄酒后转小火煮至几乎收干，再倒入牛高汤继续煮开，加法式芥末酱、蜂蜜和匈牙利红椒粉、墨西哥辣椒酱，煮至浓稠即成调味汁。

示范料理香煎菲力牛排

（材料）

菲力牛排1块(200克)、橄榄油30毫升、盐1小匙、黑胡椒粗粉1小匙、香煎菲力牛排酱适量

(做法)

菲力牛排撒上黑胡椒粗粉和盐，用橄榄油略腌，然后放入锅中两面翻煎至红褐色，将菲力牛排酱淋在牛排上即可。

346｜红酒菲力牛排酱

用途：由菲力牛排酱变化而来，同样可用作牛排酱，或烤牛肉的佐酱。

材料

牛高汤500毫升、橄榄油少量、奶油2大匙、红酒100毫升、红葱头碎1大匙、罗勒碎适量、面粉2大匙、黑胡椒粗粉适量

做法

1.红葱头碎炒香，加入红酒煮40秒，再加入牛高汤，转大火边煮边搅拌，煮开改小火，加入黑胡椒粗粉。

2.奶油烧热与面粉拌匀，慢慢倒入牛高汤煮至浓稠，撒上适量罗勒碎即可。

347｜黑胡椒酱

用途：除了当牛排淋酱，还能拿来拌饭、拌面或制作炒铁板面，其他用途还有制作黑胡椒炒牛柳。

材料

牛高汤2000毫升、色拉油2大匙、奶油1大匙、动物性鲜奶油3大匙、酱油150毫升、番茄酱2大匙、红葱头碎200克、洋葱碎350克、蒜碎200克、玉米粉水适量、鸡粉1大匙、黑胡椒粗粉70克、白胡椒颗粒40克

做法

1.黑胡椒粗粉跟白胡椒颗粒烤香备用。

2.色拉油与奶油先热锅，放入蒜碎、洋葱碎、红葱头碎、酱油炒香，再加入做法1的材料一起炒香，再加入番茄酱、牛高汤煮开，撒入鸡粉，再以玉米粉水勾芡即可。

348｜蘑菇酱

用途：蘑菇酱用于淋在鳕鱼排或鸡排上都很适合，或者用于搭配牛排或猪排，以及当作意大利铁板面的淋酱也很不错。

材料

牛高汤2000毫升、西红柿糊150克、番茄酱4大匙、西红柿碎200克、口蘑片200克、洋葱丝250克、红葱头60克、蒜头70克、百里香适量、盐适量、黑胡椒粗粉适量

做法

1.蒜头、红葱头切片爆香，加入西红柿碎、洋葱丝拌炒，再放入口蘑片，倒入西红柿糊、番茄酱，撒上百里香炒至熟软。

2.倒入牛高汤滚沸20分钟，起锅前加入盐和黑胡椒粗粉即可。

349｜洋葱酱汁

用途：常用作牛排酱或猪排酱，是牛排馆常出现的酱汁。

材料

牛高汤2000毫升、番茄酱4大匙、西红柿糊150克、西红柿碎200克、红葱头60克、洋葱丝500克、蒜头70克、月桂叶2片、百里香适量、意大利香料2小匙、盐适量、黑胡椒粗粉适量

做法

1.蒜头、红葱头切片爆香，西红柿碎、洋葱下锅拌炒，倒入西红柿糊、番茄酱、月桂叶，撒上百里香、意大利香料，以中火炒至熟软。

2.再倒入牛高汤拌煮至滚沸20分钟，起锅前加入盐和黑胡椒粗粉调味即可。

350｜迷迭香草酱

用途：除了当牛排酱之外，亦可当鸡排的佐酱。

材料

迷迭香1/2大匙、洋葱末1/2大匙、蒜末1/2小匙、A1牛排酱2大匙、高汤100毫升、面粉1/2大匙

做法

1.热锅，将迷迭香炒香，加入洋葱末、蒜末拌炒均匀。

2.再加入面粉、A1牛排酱以及高汤拌匀，煮至酱汁滚沸即可。

351｜黑椒汁

用途：除了当牛排淋酱，还能拿来拌饭、拌面或炒铁板面，其他用途还有制作炒牛柳。

材料

牛高汤250毫升、奶油2大匙、辣酱油1大匙、洋葱碎3大匙、蒜碎2大匙、玉米粉1小匙、糖1小匙、盐1小匙、黑胡椒粗粉1大匙

做法

用适量奶油将洋葱碎炒至熟软，加入黑胡椒粗粉炒香，再加入其余材料煮滚即可。

352｜百里香酱

用途：无论是搭配肉类、海鲜都很不错。

材料

动物性鲜奶油50毫升、奶油30克、高汤500毫升、番茄酱2大匙、A1酱1小匙、红酒60毫升、梅林酱油1大匙、月桂叶1片、百里香2小匙、盐适量、黑胡椒粗粉适量、糖适量、玉米粉1小匙

做法

1.将所有材料除玉米粉外，以小火煮至沸腾。

2.再以玉米粉勾芡即可。

353｜红酒鸡排酱

用途：很适合佐煎鸡排的酱汁。

材料

鸡高汤240毫升、奶油2大匙、不甜的红酒4杯、培根200克、蘑菇150克、洋葱2颗、蒜头10瓣、百里香1小匙、月桂叶1片、盐适量、黑胡椒粗粉适量

做法

1.培根和蒜头切碎；洋葱切丝；蘑菇对半切备用。

2.锅中加适量油用中火煎炒培根，洋葱与蒜碎、蘑菇入锅煎炒。

3.将红酒、鸡高汤及百里香、月桂叶入锅煮约10分钟，转成大火，将汤汁略收至浓稠，添加奶油和少许盐及黑胡椒粗粉调味即可。

354｜肝酱牛排酱

用途：属于很高级的佐牛排酱汁。

材料

奶油50克

动物性鲜奶油10毫升

鹅肝酱100克

欧芹碎适量

做法

将所有材料混合均匀即可。

示范料理鹅肝酱牛排

(材料)

菲力牛排2块

橄榄油2大匙

盐适量

黑胡椒粗粉适量

肝酱牛排酱适量

(做法)

牛肉双面涂上少许盐及黑胡椒粗粉略腌，将橄榄油入锅用大火烧热，再加入牛肉煎至5分熟。牛肉起锅后，置于盘内，淋上肝酱牛排酱即可。

355｜茄香洋葱酱

用途：属于排餐类料理使用的酱汁。

材料

蒜头40克、红葱头20克、洋葱片100克、西红柿碎100克、西红柿糊50克、番茄酱4大匙、百里香适量、高汤1000毫升、意大利香料1小匙、月桂叶1片、盐适量、黑胡椒粗粉适量、糖适量

做法

1.蒜头、红葱头切片爆香，加入西红柿碎、洋葱片拌炒。

2.加入西红柿糊，撒上百里香、意大利香料中小火炒至熟软。

3.倒入高汤拌煮至沸腾，续煮20分钟，加入盐、黑胡椒粉、糖即可。

356｜香蒜番茄酱

用途：属于排餐类料理使用的酱汁，特别适合猪排食用。

材料

番茄酱100毫升

西红柿碎80克

洋葱碎40克

蒜末30克

黑胡椒粉适量

糖适量

盐适量

奶油50克

高汤500毫升

做法

1.热锅，将奶油、洋葱碎、蒜末放入锅中炒香，加进番茄酱、西红柿碎、高汤，以中火煮至沸腾。

2.再以小火续煮约5分钟，起锅前加入黑胡椒粉、糖、盐调味即可。

357｜西红柿罗勒酱

用途：属于排餐类料理使用的酱汁，特别适合食用鱼排时使用。

材料

西红柿2个、罗勒叶碎20克、意大利香料1小匙、百里香1/2小匙、动物性鲜奶油30毫升、玉米粉1小匙、奶油50克、高汤500毫升、黑胡椒粗粉1/2小匙、盐1/2小匙、糖1/2小匙

做法

1.西红柿切碎备用。

2.热锅，将奶油、西红柿碎放入锅中，炒香约2分钟，加入高汤以中小火煮约5分钟。

3.加入罗勒叶碎、意大利香料、百里香拌匀，再加进盐、黑胡椒、糖调味后，用玉米粉勾芡，再加入动物性鲜奶油即可。

358｜香橙酸奶蘸酱

用途：属于排餐类的酱汁，搭配海鲜也很适合使用。

材料

酸奶200毫升、柳丁2颗、玉米粉水2小匙、糖适量、盐1/2小匙

做法

1.将柳丁压汁，柳丁皮切碎。

2.柳丁汁放入锅中煮开后转中火，放入切碎的柳丁皮，以糖、盐调味，再倒入酸奶，最后用玉米粉水勾芡。

示范料理吉利炸羊排

(材料)

羊肩排3块、奶酪片1片、奶酪粉1大匙、蛋1个、面包粉5大匙、面粉2大匙、欧芹碎2小匙、迷迭香1/4小匙、盐适量、黑胡椒粗粉适量、香橙优酪蘸酱适量

(做法)

1.羊肩排撒上盐与黑胡椒腌渍备用。

2.奶酪粉、欧芹碎、迷迭香、切碎奶酪片和面包粉一起拌匀备用。

3.先将腌好的羊肩排依序沾上面粉、蛋液，再裹上做法2的材料，放入170℃的油中炸至两面呈金黄色，将炸好的羊肩排摆盘，附上蘸酱后即可。

359｜橙汁鸡腿排酱

用途：属于排餐类的酱汁，对于鸡肉特别适合使用。

材料

鸡高汤250毫升

白酒3小匙

柳橙3个

面粉3大匙

糖1小匙

盐1小匙

黑胡椒粗粉1小匙

做法

柳橙压汁与其他材料拌匀。

示范料理橙汁鸡腿排

(材料)

鸡腿肉2块

面粉适量

橙汁鸡腿排酱适量

(做法)

1.鸡腿洗净，在鸡腿上划几刀，裹上面粉，锅中入油，将鸡腿煎至两面金黄色。

2.调味汁倒入做法1的材料，以慢火煮至汤汁呈稠状即可。

360｜美式汉堡酱

用途：属于排餐类料理使用的酱汁，特别适合肉排类使用。

材料

蛋黄酱200克、梅林辣酱油适量、番茄酱180克、芥末酱2大匙、墨西哥辣椒酱适量、酸黄瓜碎25克、洋葱碎4大匙、蒜碎1大匙、盐适量

做法

将所有材料混合拌匀即可。

361｜鲍鱼菇番茄酱

用途：属于排餐类料理使用的酱汁，特别适合肉排类使用。

材料

蒜头40克、洋葱丝80克、西红柿碎80克、鲍鱼菇片50克、西红柿糊30克、番茄酱4大匙、百里香1/4小匙、高汤1000毫升、茵陈蒿1小匙、月桂叶1片、奶油40克、盐适量、黑胡椒粗粉适量、糖适量

做法

1.热锅，蒜头切片以奶油爆香。

2.加入西红柿碎、洋葱丝、鲍鱼菇片以中小火拌炒3分钟。

3.加入西红柿糊、番茄酱，撒上百里香、茵陈蒿以中小火炒至熟软。

4.再倒入高汤，以小火拌煮至沸腾，拌煮10分钟，起锅前加入盐、黑胡椒粗粉、糖调味即可。

362｜原味奶油酱

用途：属于排餐类使用的酱汁，也很适合海鲜类使用。

材料

洋葱碎40克、奶油2大匙、橄榄油2大匙、鲜奶油2大匙、牛奶700毫升、面粉1大匙、盐适量、黑胡椒粉适量、糖适量

做法

1.热一锅，将橄榄油倒入锅中烧热，放进洋葱碎以中火炒至透明起锅，备用。

2.另热一锅，将奶油放入锅中融化，再加入洋葱碎、面粉以小火拌炒1分钟，倒入鲜奶油、牛奶混合（边加牛奶边搅拌锅内酱汁）。

3.最后加入盐、黑胡椒粉、糖调味即可。

363｜猕猴桃牛排酱

用途：属于水果风味的排餐类使用酱汁，不宜加热过度，否则会变黑影响料理外观。

材料

橄榄油2大匙、白兰地2大匙、梅林辣酱油2大匙、猕猴桃汁200毫升、猕猴桃1颗、洋葱1/2颗、蒜头4颗、糖1小匙、黑胡椒粉1小匙

做法

1.猕猴桃、洋葱切丁，蒜头去皮切碎。

2.取锅倒入橄榄油，爆香蒜碎、洋葱丁后，加入白兰地、梅林辣酱油、猕猴桃丁、猕猴桃汁和糖，以大火煮开后加入黑胡椒粉拌匀即可。

364｜芒果猪排酱

用途：属于水果风味的排餐类使用酱汁，很适合猪肉料理。

材料

鸡高汤240毫升、橄榄油1大匙、梅林辣酱油1大匙、芒果1.5颗、蒜头3颗、红辣椒1个、罗勒碎1大匙、糖1大匙、盐适量、黑胡椒粗粉适量

做法

1.芒果去皮去核，将一颗打成泥，另外1/2颗切小丁；蒜头切碎；红辣椒去籽切碎备用。

2.油入锅，用中火炒蒜头碎、红辣椒、罗勒碎，加入鸡高汤、糖、梅林辣酱油煮开转小火，再将芒果泥逐渐加入锅中，边煮边搅动，煮至汁液浓稠，加入盐与黑胡椒粗粉调味，起锅后放入半颗芒果丁。

示范料理芒果猪排

(材料)

里脊肉4片、面粉3大匙、盐适量、芒果猪排酱适量

(做法)

1.将猪排用盐略腌后沾面粉，放入平底锅煎至两面呈金黄色，待肉熟之后置于盘中。

2.将芒果猪排酱淋浇在肉排上即可食用。

365｜苹果咖喱酱

用途：属于鱼排类使用的酱汁。

材料

鱼高汤500毫升、橄榄油2大匙、白酒20毫升、苹果1颗、洋葱1/2颗、蒜头4颗、盐1小匙、黑胡椒粗粉适量、咖喱粉1.5大匙

做法

1.洋葱、蒜头切粒，苹果去皮切粒备用。

2.取锅放入橄榄油，爆香洋葱粒、蒜头粒，再加入苹果粒拌匀，倒入鱼高汤、白酒，加盐与黑胡椒粗粉，以小火煮15分钟，待汤汁滚沸，放入咖喱粉迅速搅拌均匀，滤出调味汁即可。

示范料理苹果咖喱鲷鱼排

(材料)

鲷鱼排2块、鸡蛋1个、面粉3大匙、面包粉3大匙、盐1小匙、黑胡椒粗粉1/2小匙、苹果咖喱酱适量

(做法)

1.鱼排用盐及黑胡椒粗粉腌10分钟。

2.鲷鱼两面沾一层面粉，再沾蛋液，然后裹一层面包粉，放进180℃油锅炸至金黄色。

3.将苹果咖喱酱淋在鲷鱼排上即可。

366｜果香咖喱酱

用途：适合搭配牛肉、猪肉、鸡肉，也可以拿来拌饭、拌面。

材料

苹果1个、胡萝卜丁30克、西芹丁30克、洋葱碎60克、月桂叶1片、鸡高汤500毫升、匈牙利红椒粉1/4小匙、咖喱粉1.5大匙、面粉1小匙、奶油40克、白酒15毫升、牛奶100毫升、水100毫升、黑胡椒粗粉适量、糖适量、盐适量

做法

1.苹果切块加水打成泥，备用。

2.热锅，放入奶油以中小火炒香洋葱碎、月桂叶、胡萝卜丁、西芹丁、白酒。

3.再加入匈牙利红椒粉、咖喱粉、面粉拌炒约2分钟，转小火。

4.加入鸡高汤、牛奶续煮约8分钟，再加入苹果泥，以黑胡椒粗粉、糖、盐调味，续煮约3分钟即可。

367｜香草奶油酱

用途：用于制作香料虾、香草面包、咸派、土豆派都很好用。

材料

葱碎2大匙、茵陈蒿1大匙、白酒醋50毫升、白酒50毫升、鸡高汤500毫升、西芹碎1大匙、盐适量、黑胡椒粗粉适量、糖适量、动物性鲜奶油60毫升、玉米粉水1小匙

做法

1.将所有材料除玉米粉水外，以小火煮至沸腾。

2.再以玉米粉水勾芡即可。

368｜西红柿松露酱汁

用途：属于排餐类用酱汁，很适合肉排类使用。

材料

牛高汤350毫升、奶油20克、白酒200毫升、番茄酱100毫升、柠檬汁1大匙、水200毫升、火腿60克、松露1颗、口蘑80克、洋葱碎1大匙、蒜末1大匙、欧芹碎2小匙、百里香1小匙、糖1小匙、盐1小匙、黑胡椒粗粉1小匙

做法

1.松露切碎，口蘑切丝备用。

2.锅中放入奶油炒香蒜末、洋葱碎、口蘑丝、柠檬汁后，加入牛高汤、白酒、水、番茄酱，用小火微煮到酱汁略收干。

3.接着加入火腿、松露、百里香、欧芹碎煮开，以糖、盐、黑胡椒粗粉调味即可。

369｜贝尔风味酱汁

用途：排餐类用酱汁，很适合海鲜类使用。

材料

奶油50克、白酒150毫升、白酒醋200毫升、蛋黄3颗、红葱头碎1大匙、蒜头碎1大匙、香菜碎1大匙、欧芹碎2小匙、茵陈蒿2小匙、糖适量、盐适量、黑胡椒粗粉1小匙

做法

1.将白酒、白酒醋、红葱头碎、蒜头碎、1小匙的茵陈蒿、黑胡椒粗粉放入锅中，煮到酱汁略收干，熄火待冷却。

2.接着加入蛋黄，用打蛋器搅拌至微稠状，再将奶油分次加入蛋黄中，继续用打蛋器搅拌均匀。

3.最后加入剩余的茵陈蒿和香菜碎、欧芹碎拌匀，以适量的糖、盐调味即可。