第七章 上班

晚上林燕下班，问老谭找到工作没，老谭说找到了，去关东人家。

林燕问：“工资多少？”

“七千。”

“行呀，不少呀。一个月交给我五千，剩下两千你零花。”林燕高兴的说。

“都给你都行。”

“不用，我不贪，五千就行。”

老谭心说话你不贪？好像没有你不贪的。但是看到妻子露出久违的笑脸还是挺高兴，这才是日子，两口子哪能天天板着脸呢。

林燕问老谭天天咋上班，不行就买台电动车，上下班也方便。老谭说先不用买，离得不远，走着半个小时就到，当锻炼身体了。另外刚去也没定下来啥样，先干一段时间看看，现在是试用期，老板考察考察他，他也考察考察饭店，都是双向选择的事。

他感觉关东人家还行，有潜力，明天到了之后进厨房实地考察一下，看看操作环境和使用设备，以及厨师的炒菜水平，整个厨房人员的工作状况。把这些基础情况摸一下，观察两天，和厨房人混个脸熟，然后再开展工作。

他想到去了之后得和王刚在一起配合，看他挺实惠，有些耿直，和这样的人合作没毛病。王刚是老人，对厨房熟悉。刚到一个新厨房需要有一个这样的人帮自己，工作做起来顺利。同时也知道这样的人不能得罪，人家跟老板干十年了，不是自己这个新人能够比的，一旦和他发生矛盾，老板护着的保证是他。

这一点老谭非常清楚，知道一个老人的重要性和在饭店的力度。

另外张丽和李爽在前台，这样工作好做些，老搭档了，自己的打法她俩熟悉，这样效率能高些。听张丽说过两天周晓梅从家回来过去当营销经理，要是这样的话就更好，前后厨能配合到一起去。

第二天八点半，老谭到了关东人家。

厨房门口堆着不少肉，有肘子、猪蹄、排骨、精肉、五花肉、牛腩等等，一个砧板模样的小伙儿正一样样的往里拿。其他员工不在，估计去餐厅吃饭了。

来到后院，看员工餐厅很多人，也没进去，到青菜间看看。地中间堆着各式各样的青菜，靠墙的菜架子上摆满了菜筐，里面装着昨天剩下的青菜。洗菜池边上横七竖八的放着拖布、扫把、撮子、旁边的垃圾桶盖子没有，里面没套垃圾袋。一共四个洗菜池子，其中一个里面堆放着剪刀、钢丝球、抹布、胶皮手套、打皮刀、洗涤剂、皮围裙。

摘菜的两个阿姨没在，应该是吃早餐呢。看着像乱仓库一样的青菜间，老谭合计把这屋归拢立正得一个星期时间，还得是在两个阿姨配合的情况下，如果不配合只能换人了。

从青菜间出来，张丽也正好从员工餐厅出来，看到老谭走了过来，对老谭说：“昨天想给你打电话了，一省思你在家呢，怕你媳妇多想，为了你的家庭和睦就没给你打。”

老谭说：“还得感谢你呢。”

“今天正式上岗？”张丽问。

“正式上岗。”

“跟你说厨房挺乱，够你整一段时间的。大部分员工是王刚的人，有好几个是他徒弟，都听他的，以前来过厨师长，都叫他鼓捣走了，你注意点儿。青菜间你看了吧，有一个摘菜的是老板娘二姨。”张丽提醒老谭。

老谭点点头。

一台红色捷达开过来停在青菜间前，王刚从车上下来，冲老谭和张丽热情的打招呼。

老谭对王刚说：“行呀，有车一族。”

王刚说：“去年装修的时候老板给老板娘买台皇冠，

老板娘把这台车给我开了。吃饭了吗谭师傅？”

“在家吃过了。”

“我也是在家吃一口。”王刚说着看了一下时间，说：“马上九点了，开例会，谭师傅我把你跟厨房的兄弟们介绍一下，大家认识认识。”

俩人往厨房走，王刚边走边说：“谭师傅，我这人实惠，没上过几年学，大老粗，叫我干活行，管个小厨房差不多，大厨房没管过。你来了就放心大胆管，厨房兄弟们都没说的，跟我干多少年了，听话。也都和我一样，没啥文化。咱们干厨房的你还不知道，没念过几年书，都是家里条件不好，念书念不起，再不就是不愿意学习，调皮捣蛋那伙的，没啥素质。再说了，有文化有素质的谁上厨房干来，是不谭师傅，你说我说得对不？”

老谭笑着点头，说：“干厨房的也行，不是说谁都能干的，好汉子不爱干，赖汉子干不了。”

王刚说：“是这回事，人熊的干不了厨房。”

厨房员工在菜档前的空地上开例会，王刚把老谭向大家做了介绍，老谭简单的讲了两句。所有员工对新来的厨师长并没有表现出什么热情，掌声都是稀稀拉拉的。员工们认为新来的不一定就厉害，以前来了两个干几天就跑了，没啥了不起。

另外只要是新来的厨师长，都会新官上任三把火，先严打两天，整的大伙不自在，然后雷声大雨点稀，也就那回事了，整不好过还得走人，最后还是王刚来管。与其把热情给新来的厨师长，不如留着和王刚处好关系，万一表现的太热情，等新来的走了，自己也该下岗了。

王刚虽然脾气不好，动不动嚎嚎两句，急眼骂人，严重的时候踢两脚，但好在管的不严，整天嘻嘻哈哈的，没那么多条条框框，轻松自在。加上厨房八分之八十都是他的人，大伙还是能分出谁是大小王的，都知道在关东人家宁肯得罪老板，也不能得罪王刚，把他得罪了没好果子吃。

王刚在管理上属于说的挺凶管理挺松那伙的，趋向人情化管理。加上仗义、热心肠，厨房兄弟谁有困难都无条件帮忙，没事总和兄弟们一起喝酒聊天，人缘好，威信高，大伙都服他。

饭店厨房自成体系，有自己的规矩和秩序。

厨师在过去来讲属于下九流，和流氓、小偷、车豁子排在一起。下九流虽然生活在社会底层，但是这些人都有一个共同点，那就是讲究、义气。

厨师对师门派别非常注重，现在拜师也是三拜九叩，端茶行礼。进入师门对师父必须尊重，师兄弟之间像亲兄弟似的，非常团结。如果自己的师兄弟接个厨房，师兄弟们都无条件帮忙，必须帮着把场子顺顺利利的接下来。如果师兄弟撤场，那么所有人都撤场，十分抱团。

在厨房工作脾气可以不好，可以和老板顶嘴干架，但是在师父面前必须老老实实，要是敢对师父不敬，那是大不道，轻则撵出厨房，重则轰出师门，今后再想在厨房混有点不可能了，不但同门不用，知道的同行也不用。

厨房里厨师长是老大，员工都听老大的，这是规矩。如果老大撤了，小弟们都跟着一起撤，老板就是涨工资也留不住。虽然现在大型餐饮都是企业化管理，但是厨房的规矩依然这样，都在遵守。

老谭年前从滨海下来，跟着他的这些从省城去的人都回来了，老板和老谭也都希望他们能够留在滨海继续工作，毕竟回到省城就是下岗，还得重新找工作。可是他们宁肯重新找工作也不留下，原因很简单，老大撤了，他们必须得撤。

厨房人文化水平都不高，没接受那些教育，没多高素质，跟厨房人说话不要拐弯抹角，直来直去最好。也不要讲大道理，接受不了，家常话屋里嗑最实际，谁都能听懂，也能明白。不管你是厨师长还是总厨，千万别装有文化，厨房人最烦的就是文化人。

在厨房这个小社会，只要你做好人、讲义气，手艺稍微差点都能混下去。如果手艺高没人品，不讲究，没人搭理，很难生存，就算被老板重用也得被挤兑走，并且还是明目张胆的挤兑。

厨房人在内部可能会有矛盾，也吵架动手，但是当遇到外部袭击的时候马上会抱成一团，就连社会上的流氓都退避三舍。俗话说宁惹流氓不惹厨房就是这回事。

干厨师的和三教九流的人都交往，上到政府要员，下到黎民百姓都能说上话。白道上和警察能够称兄道弟，黑道上和流氓大哥也能把酒言欢。

厨房小社会，人生大舞台。

说白了干什么都不容易。

例会结束后王刚开始领着老谭熟悉厨房。

传菜部对门是洗碗间，里面有三个洗碗大姐在刷洗昨晚撤下来的餐具。

王刚说：“咱家一共五个洗碗的，全是女的，河南人，一家子，有两个是妯娌，剩下三个是小姑子，她们在后面小区住，老公是木匠。”

老谭看着洗碗间点点头。

挨着洗碗间是粗加工间，两个四十多岁的男的在收拾鱼头。

“这是粗加工，俩人，都是我家跟前儿的。”王刚说。

“你老家哪的？”老谭问。

“铁岭的，西峰。”

“好地方，你们那有鹿场。”

“呵呵，有鹿场，我们那穷，大部分都出来打工了。”

俩人进了热菜主厨房。

主厨房很大，宽八米，长三十多米，呈长方形，整体面积二百多平，够大。

靠近门口是上杂和煲仔区，一共三个蒸柜，两组八眼煲仔炉，一组灶台，三个员工。

王刚介绍说：“三个蒸柜有一个是面点的，蒸米饭和饺子，剩下两个热菜用。煲仔炉做嘎巴锅和铁锅靠大鹅。这块三个人，咱家剁椒鱼头和蒸猪血、鸡蛋焖子卖得快，全在这出，三个人也能忙过来。”

正在做准备工作的一个小伙儿向王刚打招呼：“师父好！”

声音洪亮，有点向老谭示威的意思。那意思别看你是老板找来的，这厨房还是我师父说的算，你不行。

王刚挺满意，对老谭说：“这我徒弟，李勇。”

老谭不置可否的微笑着，没说什么。

挨着上杂是炖鱼档，灶台上是一位三十来岁的师傅。王刚介绍说这是炖鱼的徐师傅，叫徐军。徐军向老谭微笑着点点头，很客气。老谭心想这徐师傅不是王刚徒弟，如果是也得洪亮的喊师父了。

紧挨的灶台是两个贴厨人员，都是王刚徒弟，一个叫崔凯，一个叫崔璇，亲哥俩。这弟兄俩挺憨厚，冲老谭笑着点点头，然后继续忙手里的活。

往下是主灶，一共六个厨师。居中的是副厨师长李旭，二十八岁，河南人，和老板娘是老乡，跟着老板干八年了。炒头锅的师傅姓李，叫李忠清，他弟弟也在这炒菜，叫李义清。川菜师傅叫盖鹏，剩下两个厨师年轻，都是王刚徒弟，一个叫牛宏泰，一个叫马顺仁。

李忠清和盖鹏一组灶台，李义清和李旭一组灶台，牛宏泰和马顺仁一组灶台。在李旭与牛红两组灶台中间夹着一组贴出灶台，两个贴厨人员都是王刚亲戚。

再往里是一组炖菜灶，专门负责炖小笨鸡和家常炖菜，两个二十多岁的小伙子负责。挨着炖菜灶是一组八眼煲仔炉和三个地膛炉，煲仔炉炖小笨鸡，地膛炉一个吊老汤，剩下两个是凉菜的酱汤和熏味老汤。

整个操作灶台设备排得满满的，一共十六个师傅操作。按理说不应该上不去菜，老谭觉着问题应该出在四个贴厨身上。

贴厨，顾名思义是挨着厨师操作，给厨师做辅助工作的人员。炒菜水平达不到厨师程度，只能给厨师过油过水，协助厨师炒菜。同时一边学一边练，慢慢的也就成厨师了。

在过去的老厨房里贴厨的存在是普遍现象。过去饭店规模都不是太大，一般情况都是雇一个手艺高超的大师傅，大师傅带着自己的徒弟一起炒菜。那是一个大师傅能够炒火一家饭店的年代，也是厨师做什么客人吃什么的年代。

大师傅接手一个厨房，自己亲自上灶，徒弟打下手，给过过油过过水，同时指点徒弟手艺，一来二去的把徒弟带出来了。过去的老师傅都是老手艺人，工作严谨，认真负责，对技术要求十分严，拿菜品当自己的命一样对待，所以才有了流传至今百吃不厌的菜品和一些老字号饭店，比如省城的三春饭店、御膳、勺园、新华园等。

老师傅收徒也十分严格，没悟性的不收，品行不好的不收，不孝敬父母的不收。老师傅讲究三分厨艺七分厨德，学艺之前先学做人，人做得不好厨行没入。经过考察觉得这个小孩好，有悟性，一旦收为徒弟，那是实心实意的去教，一直带在身边，走哪带哪，啥时候把感觉教会了才放手叫徒弟出去单干，就这样还不放心，放出去的时候还千叮咛万嘱咐，一定要以德服人，不要以艺压人，先做人后做事。

带在师父身边的那个位置叫贴厨，贴厨也是这么由来的。

老厨房里一般是两个厨师配一个贴厨，这样能够减轻厨师的工作强度，提高出菜速度。同时贴厨的工资低，对老板来说能节省开支。

现在厨房已经很少有贴厨了。

贴厨毕竟不是厨师，不能直接制作菜品，对菜品的理解达不到厨师的程度。理解程度上不去，那么在过油过水的时候火候就掌握不好，影响菜品质量。负责任的厨师都不用贴厨，全部自己操作，这样才能保证菜品质量。也就是说，贴厨这个职位正在慢慢的退出厨房。

现在厨房大部分都是八零后，这些孩子都是计划生育之后出生的，一家一个，从出生那天起就没吃过什么苦，不是公主就是少爷。几乎是在爷爷奶奶、姥姥姥爷的溺爱中长大。有的上学不好好念书，调皮捣蛋打架斗殴，毕业后在家无所事事，游手好闲。家里大人管不了，没办法送出来打工，不为挣啥钱，主要是锻炼锻炼，能省点心。如果能学点手艺就更好了，长大了好养活自己。

这些孩子打小娇生惯养的，叛逆性大。就算农村出来的也是这样，除非是家里非常困难的，才会知道日子的不容易，会好好的打工挣钱，为家里分担一些困难。更多的是感觉终于从家出来了，-不用受父母管制了，不说是可以任意的胡作非为吧，也是天高任鸟飞，海阔任鱼跃了。

没有生活的紧迫感，也意识不到家里父母的期望，只要自己开心就行。到厨房不怎么认真工作，开工资自己说的算，不用往家里拿钱，有时候不够花还会向家里要。

让他们在灶台上当贴厨，没有太多的责任感，认为自己就是个过油过水的，把东西炸完、飞完水就完事了。你厨师爱炒不炒，反正我是完成了，菜压着多少跟我没关系，我又不是厨师，炒不出去是你的事。

不像老谭他们那一代人，非常珍惜上灶台的机会，恨不得马上把手艺学会了才好呢。看师父忙知道自己机会来了，帮着炒一些简单的小溜小炒，不但减轻了师父的压力，还练了手艺。

老谭估计，菜品质量忽好忽坏、上菜慢有贴厨存在的原因。

他在六年前就把贴厨这个位置从厨房取消了，一是现在的厨师根本不用心去带贴厨，除非是自己的徒弟。可是现在厨师越来越年轻化，自己还是人家徒弟呢，有啥资格当师父？拿老谭来说，他拜师的那天师父就告诉他不到四十不许收徒弟，自己还不行呢收徒弟那是误人子弟。

二是现在的年轻人个性太强，没有多少愿意学厨师的，上灶台当贴厨不是为了尽快把手艺学成，而是为了炫耀，觉着站在灶台上就是师傅了，有成就感。

为了保证菜品质量，所以就砍掉了贴厨。

可是他发现这里的贴厨好像都是王刚的徒弟，再不就是亲戚，要是砍掉的话有些难度。