第158章 淮扬菜的传承者们
“蟹粉狮子头，听着不难。但光您那手细切粗斩御刀诀，就够我学一段的了。”学徒王磊叹息着说道。
另一名学徒李成悲也面露难色：“雷霆拆蟹术没两三年的苦练，我根本拿不下来呀。”
王磊马上抢了一句：“先别说蟹了，你看师傅的梦幻大煮干丝。对刀工的要求实在太精细了。一张厘米厚的方干，至少横片几十刀才算佳品。
关键片好后还要叠起切丝。因为只有细如发丝才能达到最佳口感，来吸足鸡汤。那样的口感绵软香醇，吃起来才能回味无穷。”
李成悲顺着说道：“师傅还要将火腿，鸡肉，笋同样切成细线一般的细丝，这没年的功力是做不出来的。”
这对金陵饭店的学徒工，后厨的难兄难弟。仿佛开启了相声模式，一个捧哏一个逗哏。
听到这话杨帆的眉毛一挑，认真言道：“
你们要知道，淮扬菜可是我们炎黄国的传统菜系之一。以顶尖的烹艺为支撑，以食材的本味本色为上乘，以巧妙契合大众为追求。”
突然听到如此精彩的讲述，两个学徒眼中都放了光：
“正好您也忙完了，给我们讲讲淮扬菜的历史如何。”
杨帆点了点头，缓缓说道：“淮扬菜中的“淮”是淮菜，是淮安一带为代表的淮河流域。“扬”即扬菜，是以扬州一带为代表的长江流域。
淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。有“东南第一美味，巧夺天工”的美誉。”
杨帆说完淮扬菜的历史，静静地看着两人。
“师傅！我知道淮扬菜出名。但为什么对刀工有如此高的要求呀？”
“意思意思不可以吗？不然也太累人了吧。”
听到两人的话语，杨帆明显有些生气了。
“你们两个也就是我的学徒，如果是我的入门弟子，我非得打死你们两个。”
听到这话，两人连忙吐起了舌头。
“记住了！我们淮扬菜十分讲究刀工，刀工精细，不能随便糊弄。
淮扬菜的菜品上又追求形态精致，滋味醇和。而且食材都多以水产为主，注重鲜活，自然要经过高水平的刀工制作。现在你们明白了吗？”
“明白了。”两个人异口同声的说道。
杨帆继续说道：“那我问你们！你们当淮扬菜厨师是为了什么？”
“我父亲就是淮扬菜的厨师，所以我想踏着他的足迹步步前行。能成为他的骄傲。”王磊严肃地说道。
李成悲顿了顿，说道：“我喜欢金陵饭店。能到这里来上班，是我梦寐以求的。”
杨帆感慨地说道：“我们这代淮扬菜人，身上的压力非常大。淮扬菜对于刀功的要求，是我见过的最高的没有之一。
一个学徒从练切土豆丝，到练切豆腐丝。有点天赋的孩子，都要两年才能摸到那扇门，都不说登堂入室了。
但在这个快节奏的时代，各地的技工学校，如东方烹饪学校、飞翔技校都开设了厨师速成班。
那些流水线生产的厨师，怎么会静心沉淀，专修两年的刀工？只为将一片豆皮切的附着灵魂？使豆皮切的优美如画呀。..
所以我们淮扬菜市场的占有率低。你们想想，我需要三个月就能开灶赚钱，为什么我还要经过的出师沉淀？”
两个学徒都感叹起来，如果不是他们自己坚持，应该也不会学做淮扬菜。
杨帆说道：“有梦想的人少之又少，但我也理解他们。那都是看透了个人生活后，选择屈服罢了。
可是我还是爱梦幻大煮干丝，我宁愿花大价格吃一碗，本质上只是豆腐汤的它。因为在我看来，我品的是淮扬菜的魂，我尝的是一个手艺人多年苦练的爆发。
一碗大煮干丝，足以道尽这淮扬菜的前世今生。时也命也呀。
听到杨帆的这句话，后厨的人都安静了，慢慢的围了上来。
中午的点餐小高潮已过，现在众人都不忙了。
这时，刚做好松鼠桂鱼的老赵，开口说道：
“其它几大菜系在制作上都没有这么精细。蜀菜辛辣，齐菜重油。而这些菜都是重口味重调味，操作简单，易于推广普及，所以早已占据了大部分炎黄国人的味蕾。
刚才被杨帆吐槽的胖哥，马上说道：“火锅蜀菜，培养一个师傅很简单，但一个真正的淮扬菜师傅，没有十年以上功力是不敢担当大任的。
听说长安市的淮扬府，请的扬州本地的师傅，掌勺的基本上都是十年以上的老师傅。”
杨帆严肃地说道：“所以我们更要传承好淮扬美食。比如说淮扬菜讲究火工，擅长炖焖。
我们需要学习对火候的把控。炖焖烧煮，通过火工的精妙变化，体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等的不同特色，从而做到酥烂脱骨而不失其形。
比如蟹粉狮子头、三套鸭、大煮干丝都是以炖焖烧煮为主的。
并且我们还要注重刀工。不单单是蟹粉狮子头！
三套鸭、叉烧鳜鱼、三鲜脱骨鱼、八宝鸭、鸽吞翅、扒烧整猪头等很多名菜，从外表上都看不出刀工，但实际上都运用了精湛的脱骨刀法，去除原料的骨骼后，仍旧能保持其完整的外形。
听到杨帆的要求，大家都认真地点了点头。
杨帆又说道：“传承并非只是手艺的延续，它更深层的意义，是精神上的传承。
淮扬菜的青年一代，需要有内心的坚守，不管时代如何变迁，不论生活富贵贫贱，都忠诚于自己的信念。
选择坚持和振奋，在逆风中迈步，凭一口气点亮淮扬菜的灯，让它在黑暗中绽放。
一个菜系的未来在于你们，一个国家的未来在于有志气的你们。我们不能对市场妥协，当随波逐流的布偶。我们应该做撑帆远航的探路者，走在把淮扬菜发扬光大的航路上。
师傅把金陵饭店交到我的手上。哪怕再苦再难，我也要和你们走向辉煌！”
这番话说的慷慨激昂，引发了大家的掌声。
只是杨帆不知道，同一时间的云枫，正在点评他的厨艺。