第159章 大幕拉开，好戏上演

云枫的直播间中，因为他对蟹粉狮子头的再度点评，使得其中喧闹非常。

网友们热情四射，认真地发表起了看法。

【入口柔嫩绵软？还能有粒粒分明的颗粒感。天呢，这就是传说中的刚柔并济吗？】

【哎呀！我超喜欢那种反差感！外酥里嫩，和外脆里汁，都是非常奇妙的体验。】

【蟹粉把食客带到春水涨绿的江边。云枫太会形容了吧。】

【我相信云枫说的话，我原来吃海鲜的时候也会咬到舌头。因为根本忍不住，必须大口品尝。】

云枫注意到，因为网友人数的增多，大家的评论字数也多了起来。

他明白，现在已经临近了探店尾声，马上就要开始自己的计划了。但还不能妄动，必须回归到探店上。

回忆整场探店，云枫感受到淮扬菜的魅力，和厨师的精湛技艺。倒不如借此宣传下已经式微的淮扬菜，这么好的菜系变得小众和没落，实在可惜。

正好也能借着传承技艺来升华主题。让刚才已经深入人心的，有关铭记历史，继承发扬，尊重英雄的事，再度发酵。

云枫笑着说道：“探店金陵饭店，让我感触颇多。没有想到，这里的淮扬菜，依然保持着百年前的传统。

你们要知道，淮扬菜是非常难做的菜。那我就借着这次探店，来给大家讲讲淮扬菜。

简单而言，能来概括淮扬美食。

一是它的食材选料严格，制作极为精细。食材会依据材质的老、嫩、肥、瘦、干、湿来精挑细选。

二是淮扬菜十分考究火工，厨师往往擅长炖焖，酥烂二字便是火工的精妙所在。就比如扒猪头要嫩比豆腐，而富春鸡要肉脱于骨，入口即化才成。

三就是它非常注重刀工技艺，菜品的造型必须雅致。淮扬菜的刀工不仅体现在外，还蕴藏在菜品内部。”

说到这里，直播间的网友又开始讨论了起来。

【哎呀！看起来枫神在做总结了。应该离结束不远了。】

【嗯嗯，我们快听听淮扬菜的分析。】

【哈哈哈我猜这里讲完，就会讲到传承了？！】

【前边三点，通过探店我都了解了。我想听听后边的特点。】

【是呀！枫神快展开讲讲。】

【枫神，能给我讲讲关于淮扬菜的调味？】

【我准备学淮扬菜，但只是不太会调味。枫神快教教我。】

云枫继续说道：“说到调味，里面的门道太多了。它喜欢以原料的本味作为主体，辅的适度调和，和香料的轻微使用。

一般不会强烈突出某一调味品的味道，或使用多重复合调味。这样做才能使味纯而不杂，味味有别，层次分明。

这里我要展开说说，也给大家科普一下，调料的作用。淮扬菜中，用盐旨在脱去淡味，增加鲜美度；用糖旨在收口，让味道回甘起鲜；用醋旨在平衡口味，去腥增香；

用辛辣旨在去除肉和鱼的臊膻之味；用香料也只为限，追求那若有似无的清幽韵味。”

【能说是干货满满了！原来它调味的手法那么优雅。】

【云枫的排比也太绝了吧！】

【卧槽，真的是术业有专攻呀。】

【枫神懂的太多了！明明不是淮扬菜的厨师，却能知道那么多！】..

【哎市面上都是重油重辣，这种淡雅的调味越来越少了。】

【味道淡的不容易做呀，难让人记住。】

【淮扬菜对厨师是种考验。估计需要好多年才能出一个淮扬菜师傅。】

云枫马上说道：“它的玄妙之处，在于淮扬菜擅长使用香糟、酒酿、南卤、桂花、霉菜、臭腐的香气。

当然，淮扬菜中也有浓郁的菜。但并不是调味的浓郁，是将多种鲜活的原料同炖一锅，让它本味互补的浓郁。”

【那还差一个是什么呀？】

【是不是河鲜的处理手法？】

【我猜是厨师的炒法吧？】

云枫摇了摇头：“最后一点，当然是它以汤为重，浓醇兼备。淮扬菜擅长以汤做菜。烹饪菜肴的时候总要辅以高汤。

即使是是爆炒，甚至也要加高汤累提鲜。有道汤称为「三吊汤」。便是将白汤用鸡肉、猪肉、血水分三次吊制，吸去那浑浊的漂浮物，直到汤水清澈见底。这是鲜纯甘冽的最高境界了。

所以淮扬菜中的汤要么清澈见底，淡而不薄，要么是香浓如乳，浓而不腻。”

【确实！大煮干丝的汤看着就非常好喝！】

【酥皮海味也给我留下了印象。】

【还有那个蛋饺煲！】

【原本没有发现，那么一说，我发现淮扬菜真的喜欢做汤。】

【而且它还是汤鲜味美那种的。】

云枫对汤的点评，唤醒了网友刚才的记忆。纷纷出来评论。

“而我在金陵饭店都感受到了。淮扬的文人荟萃，本地人信奉「一豆一菹皆珍贵」，在烹饪时力求把平常原料发挥到极致，用慢工细活达到至醇高雅的境界。

豆腐、猪肉这些便宜的食材，淮扬菜厨师会用极大的工夫处理。形成原料粗犷低贱，和成型菜肴精细雅致的巨大反差，能给人惊艳之感。”

【说的太好了吧！我也发现了！淮扬菜真的能化腐朽为传奇。】

【精工细作，匠心工艺。有空必须吃吃淮扬菜。】

【他们真的非常用心！】

【我认为经此一战，淮扬菜肯定能大火的。】

云枫认真地说道：“我再来说说狮子头，前代著名诗人袁枚，在他的《随园食单》介绍了一种叫“杨公圆”的菜，其实就是现代版“蟹粉狮子头”。

文中说到“杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。

文学家徐珂，在《清稗类钞》也对狮子头有详细记载：

“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置菜叶，以罐盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之，每烧数把柴一停，约钟更烧之，候熟取出。”

【不是吧！怎么和现在的蟹粉狮子头那么像呀？】

【都是用斩切发，都是慢慢炖制作。】

【汤头的做法也很相似！】

【天呢。简直是完美传承了。】

【金陵饭店的厨师真的非常尊重传统，完美复原了历史。】

【厨师真的是铭记历史，尊重历史。我万分佩服了。】

云枫见到众人按着他的想法，终于又提到了，铭记历史，尊重历史。

他马上说道：“千百年前的菜肴，我们仍能吃到。是我们和古人穿越千年的对话，而这些是厨师铭记历史，尊重历史，尊重先人的技术才有的。

然而我们却远远不如他们，历史早已忘的精光。如果让前人知道，我们遗忘了历史，他们肯定会十分伤心。

就像是明天将要发生的事，如果那些先人英雄知道后，不知道怎么看我们！”

云枫的声音变得义愤填膺，楚云飞呼吸都急促起来。

他知道大幕已经拉开，好戏马上上演。