143. 第一百四十三章 新的一周。
要想每一道都有这荔蓉香酥鸭般的美味,那就得好好琢磨一一了。除去已经敲定的荔枝虾球和荔蓉香酥鸭，剩下的还有四道荤菜。
再来是豆腐鱼圆汤。
这道菜本是道清口的菜色，不过清淡不是寡淡。一道上好的鱼圆汤需要鱼圆洁白、温润光滑,汤清如水,无油无杂,入口鱼圆要软绵嫩滑,微带弹性，汤汁鲜爽隽永，余韵挂口。
要做到这个程度，无论是鱼肉或是豆腐的选材都需要慎重再慎重,才能让两者的鲜味得以最大程度的发挥。
首先是鱼肉。
做鱼圆最好的淡水鱼是刀鱼或者鱤鱼,其次是白鱼和鳜鱼,再来是青鱼。
农谚常说春潮迷雾出刀鱼，刀鱼是春季最早的时鲜鱼，也是这个时候制作鱼圆最好的鱼。
其次则是豆腐。
豆腐本身的豆腥气会改变汤汁的味道,煮沸后的豆色也会让汤汁改变色泽，从而和清汤鱼圆截然不同。
首先豆腐就得选用手工制作的。
手工制作的豆腐富有豆香，在处理之前还要经过几道工序调整味道。再来是嫩豆腐和老豆腐，前者容易碎裂让汤汁浑浊,而后者豆香比前者更加浓烈，味道或许有所变化。
当然还有别的豆腐选择，比如相对少见的黑米豆腐,香味淡雅,搭配在其中或许也有妙处。又比如选择各地特有的豆腐,四川剑门关豆腐、衢州马金豆腐、延庆永宁豆腐、湖南游浆豆腐等等都是各具特色，风味不一的豆腐，如何搭配也是乐趣之一。
再来是鱼圆本身。
苏锦宁拎出一条刀鱼,去头去尾后用刀轻轻滑过鱼背，再将刀往里轻轻一推。
鱼身干脆利落的分为两半。
再来是轻轻划拉一下，将中间带刺的部分一口气全部去掉。
然后一手摁住鱼身，刀微微向下。
只需眨眼的功夫，鱼皮也轻松从鱼肉上退下。
最后还得去掉上面的红肉。
这是为了让稍后制作出来的鱼圆色泽如雪，不带丁点异色。
鱼皮可以稍稍处理后拌菜吃。
鱼头和鱼骨则可以炖汤作为底汤，也可以配着豆腐多做一道豆腐鱼汤。
鱼肉处理好以后，再来就是清洗。
清洗之后的鱼肉就进入最重要的环节——捶打。
机器打的鱼圆和手打的那完全不同。
用刀背砸，起初得稍稍用力，将鱼肉打成肉糜以后则要放缓速度，带着节奏缓缓捶打。捶打成泥就要十来分钟，慢一点的更要半小时以上，捶打成富有胶质的鱼泥以后，还要用滤网过滤两遍，将鱼刺和筋膜全数过滤掉，剩下非常细腻雪白的鱼蓉。
姜片大葱拍扁敲碎放入花雕酒中。
让葱姜味道出来以后再将酒水过滤倒入鱼蓉之中，加少许盐、白胡椒和味精调整味道。
再放少许淀粉搅拌均匀。
再然后就是不断的搅拌，直至鱼蓉粘性逐渐增强，且里面能感受到肉的弹性时便可以准备处理。
一手握拳，一手持汤匙。
左手微微用力挤出一团鱼蓉，右手用汤匙轻轻一刮，一小团鱼丸便成型了。
鱼丸冷水下锅，一锅鱼丸全部挤好以后再开火烧制。等待鱼丸漂浮起的期间，几人凑在一起准备汤汁。
鱼丸的汤汁用的是清鸡汤。
鸡汤撇去油花，稍稍用盐和胡椒调味，汤汁清透明亮，煮到圆润的鱼圆落入其中，再放入清爽的蔬菜，一道清水出芙蓉的豆腐鱼丸汤便做好了。
这是没有放豆腐的版本。
刀鱼肉口感细腻清甜，鱼圆爽滑几乎是入口即化，配合着淡雅的清鸡汤仿佛如一汪清泉拂过心田，让人禁不住发出一声长叹，闭眼沉浸入鱼圆的世界内。
一口爽脆的蔬菜，一口细嫩的鱼圆，末了再来一口清爽的汤汁，每次一小口一小口抿入喉中，鲜味便从唇齿间一路淌入喉中，烫里藏着香，香里存着软，软里裹着烫，让人呼哈呼哈的同时又不愿停下手来。
“好喝。”
“全身都热乎乎的。”
“好强烈的鲜味！”
“不愧是当季的刀鱼，这样的鱼圆也太好吃了！”
“现在的问题是如何搭配吧？”
“我有个想法……不如放豆腐丸子如何？”
说尝试就尝试。
豆腐丸子在各地都有，做法也不尽相同。比如有喜欢放香菇、春笋、胡萝卜丁和豆腐搅拌均匀的素丸子，也有用五花肉馅和豆腐搓至的丸子，有清汤煮熟也有先炸后煮，做法不一，味道差别也很大。
苏锦宁先做个荤丸子试试。
五花肉用料酒和葱姜水稍稍搅拌，而后再放入花椒面、胡椒粉和少许盐调味，等搅拌均匀以后再放入少许蚝油继续搅拌，等五花肉馅将酱汁的料全数吸收后再放入老豆腐。
用手将老豆腐捏碎，再将肉馅和豆腐完全搅拌均匀，接着再放入鸡蛋、玉米淀粉和面粉，搅拌均匀以后再来上一点菜籽油和香油。
热锅宽油。
等油温上来的时候，苏锦宁也开始搓丸子。一手握拳，从虎口挤出丸子再用汤匙舀到油锅里。
热油滋啦一声响。
豆腐丸子的边上立刻冒出一圈油花，丸子一颗又一颗的落入油锅内，又很快浮起，雪白的丸子已经变得金灿灿的，反正油润清亮的光泽。
很快炸至金黄的丸子被捞起。
沥干多余的油分，然后放入清汤之中。
众人上前尝试尝试了。
酥脆的外皮在汤汁的浸润下，口感有点类似油豆腐的感觉？里面的豆腐肉馅香醇可口，鲜甜肥美，与其说是豆腐丸子更像是肉丸子。
“好吃是好吃……”
“有点点不搭吧？”
苏锦宁尝了一口，也忍不住皱起眉尖。
她又取来了香菇、春笋和胡萝卜，重新做了一份素丸子。
素丸子口感更清爽，可是感觉却差距不大。
李厨冷不丁开口：“或许要换一个底汤才是。”
鱼丸清润鲜美，以清汤最佳。
配上荤素丸子，汤味就显得略有寡淡。
更换了汤汁，味道便可以更多的变化。
汤汁变化又带来菜色其余的改变，众人索性换掉豆腐丸子，又改用肉丸子，而后又加入其他的食材调整问题。
做着做着，苏锦宁忽然乐了：“这不就是杭三鲜的做法吗？”
李厨和牛厨齐齐一愣。
紧接着众人望着面前的食材，还真有些哭笑不得起来。
“那……要不就来做杭三鲜试试？”
“行啊！”
除去鲜嫩的鱼丸以外，杭三鲜还要用到肉圆、火腿、猪肚、鸡肉、发皮和茭白等食材。
先来制作肉圆。
肉圆的原材料得选前腿肉，三分肥七分瘦的肉质能让口感更是软糯多汁，劲道弹力。
前腿肉切段，再切丁。
李厨改刀剁了剁肉，用刀背将肉糜砸上片刻，让肉筋彻底疏松绵软。和鱼圆一般，想要味道好的肉圆那就得亲自刀剁处理，用机器打出来的味道与手工处理的完全不同。
剁好的肉馅需要带着点颗粒感，这样嚼起来香味才浓。李厨将剁好的肉馅放入碗里，为了让肉圆和鱼圆的味道统一，调味必然不能太重。
先在肉馅里加入胡椒粉和盐。
搅拌均匀以后再倒入葱姜花椒水，去腥的同时还能让肉糜吃饱水分，口感会变得越发细腻柔嫩。葱姜花椒水要分多次缓慢加入，每一次都要搅打均匀，让肉糜完全吸收汁水后才能加下一回，处理好的肉糜里再加入鸡蛋清，顺着一个方向让肉糜上劲，让肉糜的手感越发细嫩。
紧接着再加入少许淀粉。
适量的淀粉能让肉圆的口感更加细腻滑嫩，当然要是加多了就会有面粉疙瘩般的颗粒感，不但口感会下降，而且味道也会变得厚重难吃。
最后来上一些熟豆油。
豆油在这里的作用是锁定肉圆的鲜嫩程度，让煮过的肉圆依然能锁住里面的汁水，口感更加顺滑细腻。
处理好以后便是做肉圆。
操作手法和做鱼圆几乎没有区别，只是鱼圆需要冷水下锅，而肉圆则要将清水煮到似开非开的程度，用虎口挤出肉圆后在右手心里滚一滚，然后放入锅内，用温水加热肉圆。
熟透的肉圆会渐渐浮起。
制作成功的肉圆形状圆润，雪白如玉，取出后更是十足弹力，甚至能和乒乓球般猛地弹起。
制作完肉圆，其他的食材也准备就绪。
苏锦宁先将鸡腿切段、猪肚、发皮和茭白切片焯水，鹌鹑蛋煮熟去壳，再将火腿也切片备好。
热锅，放入猪油，再放火腿片。
待火腿的香气渐渐浓郁，放入焯水好的食材和鹌鹑蛋，再加入清鸡汤打底用小火炖煮，微微沸腾时再放入鱼圆和肉圆，还可以放几只河虾吊一吊鲜味。
再来是调味。
食材本已是极为鲜美，调味则回归本味。
只要加上少许盐，再倒入点水淀粉勾个欠。
煮到汤汁沸腾时再丢进去一些韭芽让香气更加浓郁，稍稍炖煮片刻即可出锅。
一道色泽鲜艳的杭三鲜摆在桌上。
众人围上前来，纷纷持筷夹起食材尝上一尝。
刚刚入口，惊呼声就不绝于耳。
不同于荔枝虾球带来的特别，也不同于荔蓉香酥鸭的惊艳，眼前这道杭三鲜似乎将所有人都卷入鲜味的海洋之中。
汤汁清淡风雅，色泽鲜艳明快。
每一种食材都独具魅力，却又紧密联系，每一口都是鲜味的突袭，鲜味的征伐，让食欲和味蕾承受一次又一次的袭击。
鱼圆鲜嫩爽口，肉圆Q弹劲道。
火腿咸香醇厚，猪肚脆爽弹牙。
鸡肉软嫩肥美，鹌鹑蛋嫩滑香甜。
发皮清淡爽滑，茭白鲜美爽脆。
每一种食材都突出鲜美一字。
数种食材的鲜味汇聚在一道菜品之中，与其说是三鲜倒不如说是数鲜，以极致简单的调味衬托出食材本身的味道，颇有大道至简的韵味。
苏锦宁回味着唇齿间的味道。
久久她才回过神来：“就确定是这道了？大家觉得怎么样？”
很快，众人纷纷同意。
再来敲定的还有夫妻肺片、辣子鸡和泡姜仔蛙，三者皆是川菜口味，鲜辣爽麻之上又增添了不少独特风味，直到人人称赞才彻底定下。
另外还有三道蔬菜。
味觉盛宴般的荤菜在前，三道蔬菜也是需要再三的考究。
等敲定好所有菜色，时间也来到了第一周。
经过一周时间的累积，卫家小馆的口碑可谓是暴增一波。
过去很多人都是从网上得知卫家小馆。
大体就是店主是个前明星，店铺每日更改菜单，据说菜品味道相当不错，可具体说起什么菜色最好吃最美味，却是公说公有理婆说婆有理，就连天天来的博主都说不出推荐菜。
毕竟隔天就没了啊！
而这一周，卫家小馆却是给所有人加深了印象。
来过一次的食客总想来第一次。
点评网上的回头客评价一下子飙升暴增，类似钱公子这般的大V更是给卫家小馆蒙上一层不可思议的光环，食客们纷纷涌来品尝的结果就是人流量一翻再翻。
刚刚到食客们开始有些腻味的时候，卫家小馆又到了换新菜单的日子。食客们瞬间精神抖擞，换菜单的当天队伍又开创了新纪录。
那人多得来，让周遭老客都是叫苦不迭。
美食群里压力山大：【报——队伍号码排到200号了，早上没来得及的不用去等了QAQ】
【天啊……】
【我都三天没吃到卫家小馆了！】
【才三天！】
【就是，我都五天了！】
【这日子也太难过了！】
【外带的食品也没有QAQ】
【这也没办法吧？感觉苏店主都忙不过来。】
【是啊……就连群里都很久没出来了。】
【嗐，我有点怀念以前了呜呜呜呜】
【那时候，咱们可太幸福了！】：，，.