第26章 厨师长的工作与职责

二舅接着就把做一个厨师长，应该怎么做的？细细的告诉了我，我回我住的床上拿起笔记本，坐在一旁静静的听着，不时的把听到的东西记在本子上。

“厨师长岗位职责，是要全面负责厨房管理工作，负责每日接待菜点，制作计划，统筹安排，高效率地向客户提供优质菜品。”

“主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品，进行高标准控制等工作，应有厨房管理的能力和菜品展示说明。”

“工作职责是全面负责厨房管理工作，负责接待菜式安排，统筹安排，并且能说出每个菜品的来历以及功效。”

“第一，负责制作菜谱，每日接待菜品的制作计划。”

“”第二，组织厨房例会，每月最少开发创新三个以上的菜品。”

“第三，了解厨房各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位及每日工作；负责检查、考评厨师的工作，及时对员工奖惩，确保厨房工作的正常运转。”

“第四，带领厨师做好每日出品工作，听取客人对菜品所提的合理建议，不断改进工作，提升出品质量。”

“第五，根据经营情况，审核厨房申购及领用计划单，控制厨房减少开支，减少没必要的浪费。”

“第六，每月至少三次对原材料进行市场调查，随时开发市场新的原材料的菜品，精确建立每道菜品的毛利率。”

“第七，严格贯彻落实《食品卫生法》，确保厨房饮食安全，不让发生集体中毒事件。”

“第八，检查厨房卫生清洁工作，保持厨房卫生干净；特别是厨房，个别容易滋生细菌的地方，进行严厉的监督。”

“第九，负责节能降耗工作，严格控制水、电、气的用量，以免浪费；检查监督各类厨部设备维修保养情况，安排专人负责，确保使用安全与效率。”

“每日工作流程有，第一，参加班前与前厅的例会，了解当日接待任务以及需要前厅后厨配合的事项。”

“第二，根据当日接待合理分工厨师各项工作；检查每日出品各项物资是否配备齐全并督促厨师补充到位。”

“第三，检查每日到货原材料质量，价格，并做好记录，组织每月两次对原材料的市场调查。”

“第四，检查各项设施设备运行情况，出现故障及时上报维修部门，确保每日出品能顺利进行。”

“第五，督促厨师根据菜单，准时制作员工餐用餐菜品。”

“第六，根据当日接待，协助制定菜单，根据菜单所需，配备各项原材料、配料及器皿，带领厨师按照出品要求做好择菜、洗菜及切配工作，要求原料新鲜，无变质过期等食品，根据季节准备好当日菜品。”

“第七，带领厨师烹制各种菜肴，准确使用各种烹饪方法，合理使用原材料、配料、调料，及时调整出品份量和味型，确保出品质量。”

“第八，督促厨师日常操作习惯，随时保持操作台面等整齐干净，操作时严格按照要求保证卫生；督促厨师随时保证厨房地面干净。”

“第九负责监督厨房节能降耗工作，严格控制水、电、煤气等能源的用量，杜绝浪费。”

我上面讲到的这些，就是我每天的工作。要把他做好，你还有很长的路要走。现在你还感觉做厨师有瓶颈了吗？”

真的是听君一席话，胜读十年书。我有点醍醐灌顶的感觉。浑身充满了力量，眼睛都快冒出火了。

二舅接着说“我这两天把资料整理一下，都给你拿过去学习。学完后好好接下来的路要怎么走。”

我点点头应了下来。