第2章 烹饪前准备

第2章 烹饪前准备

冯致远站在鱼缸前,仔细观察了一番鱼缸中的鲤鱼。

很快他挑中了其中一条最为活跃的鲤鱼。

抓起抄网非常精准把鲤鱼从鱼缸里捞出来。

提着鲤鱼走到水台,看上去很随意把网兜一扭,抓住鱼尾把鱼头在水台上一拍,顿时鲤鱼昏厥过去。

接下来,冯致远先是活动了一下手脚,适应一下如今的身体。

然后开始迅速对鲤鱼进行宰杀和冲洗。

过程中,冯致远从开始有一点点陌生,到渐渐变得熟练,直到双手变得非常灵活。

后厨里,其他人都有些惊讶地看着冯致远的动作。

看到后面冯致远清理鲤鱼娴熟动作,让大家都面面相觑感到不可思议。

郑家酒楼在本地本省乃至全国都有一定名气。

一方面是因为郑家酒楼有着百年传承。

更重要的是因为,郑家出了父子两代登上国内名厨榜的大厨。

很多鲁省学厨的人都会以能够进入郑家酒楼后厨为荣。

自然郑家酒楼后厨里,多多少少都能看出些门道。

所以大家看到冯致远动作,自然已经看出他说要做糖醋鲤鱼不是在说大话。

鲤鱼宰杀、去鳞、开膛,冯致远不只是手法娴熟,更为重要是他清理的非常细致,包括鱼鳃下面和鱼尾上的小鳞片,都被他给一点一点的清理干净。

接着,冯致远倒出一盆开水,向里面兑入一些凉水把温度稍微降一些。

再用这盆热水小心翼翼去冲烫一下鲤鱼的表面。

看到这一幕,后厨里大家都有些惊奇。

“这是在干什么?”

“好像是在烫鱼?”

“为什么要烫啊?”

“没听说糖醋鲤鱼还要先烫啊?”

冯致远听到那些人的话,但他并没有去理会那些议论声。

把鲤鱼表面用热水烫了后,又用宰杀鱼的刀轻轻刮了一下鱼身表面。

很快鱼身上半部的黑色被冯致远用刀给刮下来。

细致小心把黑色刮干净,冯致远再次把鱼认真冲洗一番。

后厨里的人都看得清楚,也都有些惊讶。

“原来这样能把背上黑色给刮掉啊?”

“好像这样一来,可以更好的去腥。”

“是用开水去烫了之后刮吗?”

“不是开水吧?没见冯致远他是兑了凉水?”

“那这可不好掌握,具体多少度的水就不清楚了。”

用干净的吸水纸把清理干净鲤鱼里里外外的水都给擦拭干净。

冯致远提着鱼走到案台前,依旧是用杀鱼的那把刀,开始在切生鲜的墩子上给鲤鱼开花刀。

从鱼鳃的地方往下开始,大约是三公分间隔下刀。

下刀是大约45度下刀,一刀下去一直切到鱼骨。

然后刀贴鱼骨横着向上推进去。

看着冯致远一刀一刀胸有成竹地快稳准下刀。

后厨又一次鸦雀无声。

即便是平时负责切墩的厨子,此刻看到冯致远这刀工也有些惊讶。

每一次下刀都把握的很好,几乎是没有丝毫的停滞和迟疑,一刀下去切到鱼骨,然后横刀划开鱼肉,能够非常准确贴着鱼骨,而且不会把鱼肉划破。

两边的花刀切完,冯致远捏着鱼尾把鲤鱼提起来。

大家看到几乎呈现出一种镂空美感,侧面从鱼背处看,如同麦穗般漂亮。

后厨里所有人都目瞪口呆。

郑成勇此时完全是哑口无言。

随后,冯致远找来一个盆,在盆里接上水,放上一些削下来的姜皮和剥掉的葱叶,再加入一些黄酒和大约一克多的盐。

在把鲤鱼放进盆里浸泡前,冯致远又伸手小心翼翼把鱼鳃内,鱼的喉咙部位上的鱼牙给抠下来。

抠下来鱼牙,冯致远把整条鱼放进盆里去浸泡。

浸泡鲤鱼时间里,冯致远换了一把刀和菜墩。

先是把葱姜蒜给切成末。

看着冯致远爽利的刀工,后厨里大家又是一阵惊讶。

甚至有人在看到冯致远如同跑马般把葱白切丝,忍不住喊了一声:“好,真漂亮。”

只是这么一喊过后,很快发现郑成勇不友善目光,叫好的人只能赶紧闭嘴。

冯致远把葱姜蒜末切好,又选了一节比较细的藕,切成薄薄的藕片。

再找来一些莲子,放在一个小碗里送进蒸锅去蒸熟。

如此东西基本已经准备完毕。

看到冯致远准备的藕片和莲子,让郑成勇忍不住嘀咕:“真是乱做,糖醋鲤鱼,哪里能用得上藕片和莲子?”

冯致远听到郑成勇鄙夷的嘀咕,但他完全懒得理会,也不想跟他解释什么。

郑家酒楼的人冯致远还是非常熟悉的。

振兴这家百年酒楼的郑义竣,算是郑家酒楼第三代,老爷子是真正泰斗级的大厨,更是曾经参与过国宴,一生都奉献给了后厨。

郑义竣膝下有三子两女,大儿子郑成刚算是得到老爷子真传,也已经是国内知名大厨。

大女儿和二儿子虽然没有投身厨行,但也都有各自的事业。

郑成勇是郑义竣的三儿子,虽然也是自小在后厨里跟着学,但属于一个眼高手低的人,厨技不曾学得多精,却喜欢仗着郑家人身份装腔作势。

所以冯致远很清楚,要是接了他的话,接下来耳朵清静不了。

不理会郑成勇,冯致远自顾自去找来淀粉和面粉开始调糊。

糖醋鲤鱼的关键在于炸鱼。

而炸鱼的关键就在这要裹在鱼表面的面糊上。

平时后厨里大厨做菜,这些活一般都是有人专门去做。

今天当然不会有人给冯致远帮忙。

通常面糊的比例是,淀粉3、面粉1,或者是淀粉4、面粉1,当然这个比例不是绝对,还需要在和面糊的过程中,边和边去感受。

冯致远首先按照4:1的比例和。

把玉米淀粉和面粉按比例放进干净的盆里,然后一点一点向里面加水。

一边加水一边去和盆里的面粉。

差不多和到面糊能够拢起来,然后缓慢的再散开,并且面糊里没有任何颗粒感,如果用手抓起来呈现一种“非牛顿流体”状态。

后厨大家看着冯致远和好面糊,一个个又是惊讶的面面相觑。

今天冯致远带给大家的不可思议实在是有些多。

在大家看着冯致远准备好一切,都以为他要开始做糖醋鲤鱼时,冯致远却没有马上开始烹饪,而是走向摆放餐具的柜子。

冯致远在餐具柜前像是寻宝,在餐具柜里很仔细寻觅起来。

上一章书籍页下一章

重生,我就是回来当厨神的

···
加入書架
上一章
首頁 其他 重生,我就是回来当厨神的
上一章下一章

第2章 烹饪前准备

%