124.第122章 第二道SS,锅烧肘子,开干!

124.第122章 第二道SS,锅烧肘子,开干!

第122章第二道SS,锅烧肘子,开干!

奶汤蒲菜,清汤燕菜,这在名菜谱中原本是两道菜。

奶汤蒲菜,色泽鲜明,汤味鲜美滑润,色如奶白,蒲菜清软柔嫩。

清汤燕菜,燕菜洁白而嫩,汤呈浅黄色而味醇。

这两道汤菜乃是宴席中极为珍贵又很常见的汤菜,它们完全可以代表整个的济南菜系。

甚至这两道菜的存在完全可以直接左右到整个筵席的好坏。

之所以将这两道菜放在头牌,那是因为但凡是稍稍懂行的人,只需要小品一口,就能知道今天筵席的整体水平究竟如何。

而苏辰在这两道菜原本的工艺上,再度进行了创新,创造出了清奶双菜!

去皮蒲菜半斤,与苔菜花皆切成一寸半长,玉兰片则是切成一寸半长,三分宽半分厚的片装。

香菇切成薄片,火腿切斜方形薄片,这些食材全部都是苏辰自己处理的。

只为了追求这道菜极致的口感。

在锅内加入清水,置于旺火上烧至八成热,再将切好的蒲菜、苔菜花,还有香菇和玉兰片放入其中。

‘开启技能,白玉手!’

所有食材放入锅内的同时,苏辰也毫不犹豫了打开了自己最为牛逼的技能!

手里拿着王炸不先出,留到最后被闷炸吗!

锅内的清水才刚刚沸腾,各种提示源源不断地涌入脑海中。

‘食材已经烫好了,但火腿片还得多几秒。’

再加上白玉手天然不惧冷热的特性,苏辰手上的动作增快了不少。

另一口干净炒锅中放里葱油,直接使用旺火烧至三成热关掉火苗,将熬制了一宿的清汤与奶汤加入其中。

【:满级】

真以为老子每天窝在练习室里啥也不干?

因为王小艺的出现,苏辰这段时间毫无意外的又提升了一个等级,获得了新的被动技能【】和【腌】。

而这段时间,除了学习如何做菜之外,苏辰的主要精力就是把所有的烹调技艺熟练度全部提升到满级!

加入锅内的双汤五分钟,便能看到略微有些发稠,再加入精盐、姜汁,先前备好的食材全部也都加入其中,手勺微微搅拌,最后滴上葱椒绍酒!

“阿宝,把我的秘密武器拿来!”

刘阿宝眼神中满是炽热,“好嘞!”

以前的苏老板做的那些菜他都看不太懂,今天这道菜他真能看懂。

非常经典的奶汤蒲菜制作方法,在阿宝的认知中这道菜玩儿的就是汤底,而苏老板的奶汤他也品尝过一小口。

毫不夸张的说,那是阿宝喝过的最为鲜美的高汤!

至于苏辰所说的‘秘密武器’,说来也有些搞笑。

在最初制作这道奶汤蒲菜的时候,苏辰只觉得一个筵席上两道汤菜多多少少有点重复,而且也跟高档筵席沾不上边。

那如何才能既体现自己的奶汤牛逼,又不经意间流露出自己的清汤也很牛逼呢?

在这种思考下,双菜便诞生了出来,而所谓的秘密武器其实也很简单,就是一张油纸。

苏辰将提前裁好的油纸立着放入两个大汤碗的中间,这才把方才做好的奶汤蒲菜倒入其中一边。

奶汤略微粘稠,紧挨着油纸也沁不过丝毫的水分,就在大碗中占据了半壁江山,那么颤颤巍巍的晃动着,看上去就让人食欲大动!

做好这一步,接下来才是第二步。

清汤燕菜,说是中华汤菜中的一道奢侈品也不为过,它继承了谭家菜的全部特点。

选料精,下料狠,做工细,火候足,口味醇!

要想把这道菜做好,选料绝对得讲究,必须得是纯天然的燕盏,还得是没有经过漂白的。

该说不说,这种食材,苏辰舍不得用!

那怎么办?

苏辰取来一根去皮的白萝卜,直接使出狂野刀法,切下来的萝卜皮甚至比大煮干丝时切的还要单薄,厚度堪比文思豆腐!

光是拿起来一片儿萝卜,都能感觉到透光!

再将薄萝卜片切成细丝后放入清水稍稍浸泡。

“老板,您这是素燕菜?”阿宝有些惊奇,在这之前他也想象不到如何才能将两道毫不相干的菜品融合在一起。

“没错儿。”苏辰把泡好的萝卜丝捞出控净水分,再蘸上干生粉。

每一条萝卜丝都要蘸上足够的生粉,看着要比之前胖上足足一圈儿!

再将所有的萝卜丝平铺在铁盘底部,整盘放到竹蒸笼内。

“老板,这我记得素燕菜是建国老师的拿手好戏,这菜离了南苑宾馆很少有地方会做了啊。”

阿宝当年在鲁省学习过一段时间,学到谭家菜的时候在南苑宾馆历练过,当时跟李建国老师也有过一面之缘。

这清汤素燕菜就是李师傅的名作。

“不错,素燕菜做出来莹白温润,能够恰到好处的在清汤中沉浮,甚至比真正的燕菜还要美观大方,关键是素燕菜跟蒲菜的风味并不冲突。”

燕窝则不同,要是与蒲菜放在一起,二者会形成截然相反的风味,那样的话这菜就算是毁了。

阿宝有些没太听懂苏辰的意思,还想问点什么的时候,苏辰已经继续开始忙碌起来,只好暂时的收起了自己的好奇心,静静地观看着这行云流水一般的烹饪。

短短五分钟的时间,萝卜丝变得糯白绵软,淋上丝丝的花生油,很快便将萝卜丝全部浸润。倒入足量的清汤之后,萝卜丝再度放入蒸笼中蒸制。

‘总觉得这道菜有种似曾相识的感觉.’

‘现实中制作的感受比练习室中更为强烈,这菜的制法与开水白菜几近相同。’

做到这最后一步,苏辰自己都有些懵了。

为什么要说开水白菜是川菜呢,感觉不论是烹调还是高汤的制作,全部都是鲁菜的技法啊。

‘奇怪。’

把乱入的想法丢出脑海,二次蒸熟的萝卜丝从蒸笼中取出,再取一口炒锅加入清汤直接煮沸!

“来了!”刘阿宝情不自禁的上前一步,站在苏老板的面前微微半蹲,他甚至连眼睛都不敢眨,生怕错过了哪一个关键的步骤!

煮沸的清汤倒入大碗的另一侧,苏辰非常细心的用筷子将蒸笼中浸泡在高汤里的萝卜丝慢慢夹出,挪入大碗之中。

萝卜丝卧在新的清汤里,经过两次的蒸制呈现出一种半透明的胶质感,再在其表面点缀上几片鲜红的火腿,在清汤中悬空沉浮。

要不是从头到尾看了一遍苏辰的制作,刘阿宝绝对会认为这就是真正的燕菜啊!

苏辰双手捏着大碗中间的油纸深深地吸了口气。

使用白玉手的大部分原因,就是为了这一步!

调整好姿势和预备的力度,苏辰双手猛地向上一提,碗中的油纸直接拿出,而大碗中的奶汤和清汤似乎完全没有反应过来一般。

竟连一丝波澜都没有掀起!

众人惊奇的看着这一幕。

那分明是一碗汤,它们共同存在于碗中,却又井水不犯河水。

一边是奶汤蒲菜,一边是清汤燕菜,两种完全不同的颜色和风格就那样存在于同一个碗中。

“牛逼啊老板!这是怎么学的,我也来一下!”张莉的手比划着刚才苏辰的那个动作。

嗖嗖嗖的。

“这”

苏辰也不知道该怎么解释了,他只是觉得以张莉的智商,怕是很难听懂,只好说一些她能听懂的话,“上菜。”

“好嘞!”

小短腿跟何舒婷二人分别将大碗放入托盘中,再四平八稳的托着盘子向外走去。

“老板,要不要我再去刺探一下军情?”阿宝兴冲冲的问道。

这道菜工艺如何他看在眼中,刺探军情什么的倒无所谓了,阿宝主要是想看看崔玉分见着这道菜会是什么表情!

苏辰猜中了他的心思,“去吧。剩下的菜你也帮不了什么忙了。”

待阿宝走后,姜武生这才拍着手来到苏辰的跟前,“苏老板,神迹,这简直就是神迹啊!我相信,此菜一出,整个鲁省的厨师界怕是都要为之震惊了啊!”

姜文生也丝毫不吝夸赞之辞,“能亲眼看到这菜的诞生,景州一行再无遗憾了啊!我有预感,不用多久,美味来的名气必定会响彻全国啊!”

苏辰张了张嘴,又闭上了嘴。

这两人吹起牛来是一点都不含糊啊!

该不会是又想拿我当免费的苦力吧,吃免费饭吃上瘾了嗷!

不管他,继续做菜!

这第二道菜,没什么好说的,糕点和汤菜上了,接下来就该上大菜了!

寿星鸭子还在锅里呢,因为崔玉分来的太早,这菜现在这个时间是上不去了,只能把目光落向另一道大菜上边儿。

锅烧肘子!

清晨时分就已经放入蒸笼内的肘子,现在已经蒸了足足三个多小时。

打开蒸笼,浓烈的肉香肆意在厨房内飘洒,这是一种跟炖肘子完全不同的香味,闻起来略有些齁。

历经三个小时,肘子肉片看上去还完好如初,只有苏辰知道,现在肘子的内部已经是软烂无比,要是蘸着白蒜吃,那绝对也是一道极品菜了!

但不行,这这是制作锅烧肘子的前奏,真正的好戏还没开始。

肘子肉片取出,将汤控干,便可以开始下一步制作。

刘阿宝从厨房里装作自己是工作人员,一脸的不经意,穿过食堂来到门口的位置,默默地坐在了无人注意的角落。

他用眼角的余光注视着桌上那些人的反应。

‘我老板这道双菜不得给你们吓死了?’

阿宝已经做好了看好戏的准备,然而令他没想到的是,在卢永亮那桌的一个中年男子突然指着桌上的菜就开了口。

“哗众取宠,呵呵,服务员呢?麻烦把你们的厨师叫出来。”

来了!

卢永亮心里咯噔一下,崔玉分今天的菜果然是要武吃,同时他有些同情的看着这位七十多岁的崔大师。

您这就有点太心急了啊.

就算是武吃,那也得先尝一道菜品再开始吧?

怎么光是尝了口甜点就开始了呢?

“我不是服务员.”何舒婷唯唯诺诺,心里很想重拳出击,“老板正在里面忙着呢,如果这时候出来的话,很可能会影响各位的就餐。”

我们厨师是伱说见就见的?

那可是我们尊敬的老板大人!

“嗐,舒婷,你还是去叫一下苏老板吧,做菜的事情可以慢点,不用太着急。”卢永亮说道。

他的开口让何舒婷有些摸不着头脑,这帮人明摆着就是来找茬儿的,这卢老爷子之前不是跟老板一伙儿的吗?怎么突然帮上人家说话了?

何舒婷不知道的是,卢永亮实际上是在帮她。

今天这事儿只有让苏老板来到这里,眼睁睁看着这几位品了菜,给出点评之后才能算完,她要是不去叫的话,这道菜是没人会吃的,这件事也是结束不了的。

碍于卢老爷子开口,舒婷虽说心里疑惑,但还是嗯了声奔着厨房里去了。

看到苏辰正在非常细心的肘子肉一片片的皮朝下摆放在平盘之内。

“老板,崔大师说要您出去一下。”

“哦?”苏辰手上的动作没有停止,白玉手的时间还有不到半个小时,他想利用这点时间把这道菜做完,“没说怎么了吗?”

“啥也没说,就是让您出去一下。卢老爷子也帮着说话了,他也说让我来叫您。”何舒婷说这话的时候,言语中颇为不爽。

“嗯,知道了。”

苏辰应了一声,便继续低头做菜。

肘子肉是先煮到六分熟之后切肉片蒸至软烂的,再蒸的时候已经将该有的调味品都有了。

现在平盘里铺上一层用湿团粉和精盐酱油料酒和成的糊,再把肉片皮朝下摆着,最后在肉的上边儿盖上一层糊。

现在也就差了最后一步了,就是出去接受‘教育’,那也不差这点时间。

苏辰选择用旺火,将油锅里的油烧至七成热,再转微火。

端起盛肉的平盘,使之与油面近乎平行,再用手轻轻地将包裹着糊的肘子推入油锅之内。

‘好家伙,鲁菜厨子各个都挺狠的啊’

‘要不是老子有白玉手的技能,这一步还真怕给油烫了手!’

七成热的油温迅速的将肘子肉表面的糊定型,只是须臾之间便已有些发硬。

‘快要粘锅烧糊了’

脑子里突然出现的信息让苏辰抖了一个激灵,赶紧用锅铲托着肘子底部离开了油,再调至旺火,白玉手搭配着满级的【炸】,苏辰对油温的控制可谓是浑然天成。

待油温重新回到八成热时,锅铲上的肘子再回到油中复炸,这次直至肘子底部的糊面炸的有些半透,才用锅铲将整片肘子翻了个面儿。

随即再用小签在表面扎了些许的小孔,这样可以让肘子炸的跟透。

随着油不响,肘子边上开始冒起细密的小气泡时,再度将油温升至九成热!

这一步是为了防止糊面含油。

油温刚刚升起,成片的肘子便可以出锅。

苏辰将其放在菜板上,直接一手按压,另一手使用菜刀,横着肉条剁成三段,再把边上的两段每隔五分宽用斜刀剁开,摆在盘的两边,中段则是每隔五分直剁一刀,摆在盘的中间。

使肘子肉条形成马鞍的形状,再均匀的洒上一层花椒粉。

早已劈成四瓣的大葱,随手切成一寸半的小段摆在碟子的一边,另一边则是放上面酱。

“阿宝?”苏辰抬头看了眼。

好哇,这货出去看热闹了,只好看向了凌总,“舒屿,帮我拿一下荷叶饼。”

这也是提前备好的食材,而且苏辰是选用了超市里的某个品牌。

这玩意儿成品已经做的不必自己亲自做的差劲了,没必要自己和面再做一遍。

大盘上放着小盘,里面是一沓微热的荷叶饼。

苏辰端着这道同样是SS级别的锅烧肘子,走出了厨房。

‘今天的门面就靠这道大菜跟那道汤菜了!’

‘也不知道崔玉分让我出去是干嘛的,难不成还想跟我吵一架?’

苏辰边走边乱想。

真要是跟自己吵架的话,苏辰已经想好了,自己绝对是不会还口的,倒不是说怕吵不过。

人崔玉分都一把年纪了,真要吵出个三长两短来,怕是不太好交代,这种事也不是没见过。

走到食堂之内,两道锅烧肘子各自放在桌上,苏辰这才收起那些乱七八糟的心思,“抱歉,正在做这道菜,来的有些晚了。”

他看向崔玉分,“京城一别也有些时日了,崔老师身体还好吧?”

崔玉分笑着说道,“好着呢。”

旋即又道,“苏老板,我们是信得过您,才特意从京城跑到景州来庆祝生日,我这二十个徒子徒孙遍布全国各地,为了品尝到您的手艺大家都不远万里聚集在了一起。”

苏辰笑着看向众人,“舒婷,斟茶。”

何舒婷迷茫的看了眼老板,心想怎么还有这个环节?

关键时刻还得是方长哥。

经常搞接待局的方长哥迅速的从自己的雅间里端着茶水出来,递在了苏老板的手上,还特意压低了嗓子,“苏老板,这杯水没人动过。”

苏辰双手端茶,“感谢各位能不远万里来捧场,待会儿还有不少菜要做,苏某人就以茶代酒,敬各位一杯。”

无论情况如何,面子功夫还是得做足。

苏辰仰头将杯中茶喝尽,却看到在座的各位无一人举杯,倒也不觉得尴尬,反而心里开始有些轻看这些人们。

“苏老板,我看剩下的菜您也别做了,这钱我们也不退了,您这菜,我们是真吃不下。”刘福指着桌上的那盘油炸西瓜,“我七师弟在济南老字号,这是他的拿手好菜,您这个做的,哎。”

刘福看上去人模人样的,一开口就是浓重的火药味。

“我看这道菜花里胡哨的,也没啥品尝的必要了,三师弟你说呢?”

这次,刘福指着的,正是苏辰那道引以为傲的清奶双菜!

苏辰直接一个歪嘴邪笑。

尼玛,这是要开干了呗?

啊啊啊,第二章晚一点更新啊。在努力码字了!

(本章完)

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老板下厨,破产公司开成国宴餐厅

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