6.第六节 烹调前的原料处理

在烹调前要做好各种原料的处理，这样在配菜时既能提高效率，又能增加食用价值。

（一）刀工

刀工就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将经过初加工的原料加工成一定形状的操作过程。如将较大的原料加工成小型的片、丝、丁、条、块等。

刀法分为直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法四种。

1.块的加工

常用的刀法有直刀法中的切、剁、砍等。常见块状原料的加工形状有菱形块、方块、长方块、劈柴块、排骨块、滚刀块等。

2.片的加工

常用的刀法有直刀法中的直切、推切、拉切、锯切；斜刀法中的正刀片、反刀片；平刀法中的直片、推拉片。

常见的片状加工有菱形片、月牙片、柳叶片、夹刀片、指甲片、抹刀片等。

3.丝的加工

可分为头粗丝、粗丝、细丝。头粗丝指长度为5cm、粗细为0.4cm的丝，适用于鱼肉丝的加工；粗丝指长度为5cm、粗细为0.3cm的丝，适用于里脊的加工；细丝指长度为5cm、粗细为0.2cm的丝，适用于鸡脯肉的加工。

丝状原料的加工方法是先将原料顺丝（顺着纤维）切成薄片，然后将薄片整齐地码成瓦菱形，顺刀切成丝状。

4.条的加工

常见条状原料的加工有长方条、象牙条。先将原料切成5cm长的段，然后切成0.5cm厚的片，再顺其长度切成0.5cm宽的条。

5.丁的加工

常见的有大方丁和小方丁。大方丁是先将整形后的原料切成约1.2cm厚的片，然后顺其长度切成1.2cm宽的长条，将长条刀切或剁成1.2cm3的丁状。小方丁为0.8cm3。

6.末的加工

末状原料加工时，先将整形后的原料切成丝，然后顶刀切成小丁状，再用剁的刀法将原料剁碎。

（二）配菜技术

配菜是指把加工成形的原料加以适当搭配，使其经烹制加热变为一份完整的菜肴，或直接搭配成可食用菜肴。

配菜的基本要求：

1要了解烹调原料的市场供应和库存况，及时选用时令海鲜和时令蔬菜，保证菜肴的合理搭配。对于库存烹调原料要先进先用，后进后用。

2要了解其品种、规格、组织结构、部位特征、化学成分、营养价值、品质鉴定和加工方法等。

3生料、熟料或动、植物性原料要合理分放，以免混乱。

4配菜应当有艺术的创造性，不断推陈出新，适应潮流，符合时代竞争的需要。

5同时要注意的是器皿的清洁，要避免烹调原料被污染，降低食用价值。

（三）初步热处理

原料在正式烹调之前，在初加工和切配后往往要进行初步热处理。初步热处理的常用方法有以下几种：

1.焯水

焯水分冷水下锅焯水和沸水下锅焯水两种。

1冷水下锅焯水：是将原料与冷水同时入锅烧煮，水沸后略煮一下，捞出。这种方法适用于煮体积较大的根茎类蔬菜，如萝卜、土豆等。冷水焯水处理能除去原料中的苦、涩等异味。冷水焯水还适用于动物的脏腑，这些原料，如沸水下锅，原料表面会因突然受热而绷紧，内部的血污和异味则不易排出或挥，所以必须用冷水下锅处理。

2沸水下锅焯水：是将原料投入沸水中略烫片刻，立即捞出备用。这种方法适用于体积较小、质嫩，烫后又要保持其质地脆嫩、色泽鲜艳的植物性原料，如菠菜、油菜、芹菜等。沸水焯水还适用于鸡、鸭等体小质嫩的动物性原料。

2.过油

过油是在正式烹调之前，把经加工处理的原料放入油锅中，在油中加热。过油适合于动物性烹调原料，特别是质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉或水分含量较大的植物性原料。

过油分为滑油和炸油两种。

1滑油：指把原料放入低温油中加热，如肉丝、肉片等。质地较嫩的植物性原料，如胡萝卜丁、青椒丝、荷兰豆等也适用。

2炸油：也称走油，指在高温油中将原料加热备用。适用于形体较大、质地较嫩的动物性原料，如鸡大腿、鱼块、肉块、鹌鹑、鸽子等；也适用于形体较大、质地较老的植物性烹调原料，如土豆块、山药块、扁豆等。

3.汽蒸

汽蒸是把经加工处理的烹调原料放入蒸锅或蒸箱中，用蒸汽加热备用，适合于体形要求，完整、口味要求纯正，质地不同的动物性原料。汽蒸分为干蒸和湿蒸。

干蒸时放入的汤汁较少，适用于体形较大、质地较嫩的动物性原料；湿蒸时放入的汤汁较多，适用于形体较小、质地老嫩皆可的动物性原料。

4.上色

上色又叫走红，是将原料投入各种有色调味汁中加热，或将其表面涂上某些调味品，油炸使原料上色的过程。

上色分卤汁上色、过油上色和烟熏上色三种。

1卤汁上色：将原料放入锅内加入鲜汤、香料、料酒、糖色或酱油等，用小火加热成菜肴所需要的色泽。一般适用于鸡、鸭、鹅、猪肉、肘子等；还可用于制作烧蒸类菜肴，如红烧全鸡、九转大肠等。

2过油上色：在原料表面涂上料酒或饴糖、酱油、面酱等，放入油锅中炸制上色。

3烟熏（或烤制）上色：在高温加热时，使颜色渗入原料的外皮，使其着色，再涂抹蜂蜜、饴糖等添色剂，经高温烘烤使外皮变为焦糖色或棕红色。

（四）挂糊、上浆

挂糊、上浆是烹调的重要辅助手段，通过这两项技法可以增加菜肴的营养，同时丰富其色泽，对菜肴有装饰性作用。

1.挂糊

糊的种类比较多，经常用的有：

1蛋清糊：配料为蛋清、淀粉。先将蛋清打散，放入淀粉和匀即可，主要用于炸、滑熘、滑炒等。

2蛋粉糊：以鸡蛋加淀粉制成，多用于炸、熘等菜肴。

3蛋泡糊：以蛋清为主料，用力抽打成泡沫，再加淀粉拌和而成，多用于松炸菜肴。

2.上浆

上浆的制法基本与挂糊类似，只是用水稍多。

1拌湿粉：是为汆汤、川汤及小部分肉类拉油所用。

2配湿粉：以一斤淀粉、半斤水调好，再用清水浸过面即可使用。

3上粉：是在原料外层拍上干淀粉或面包渣儿。

（五）制汤

制汤在烹调技术中有着举足轻重的地位。饮食行业有句俗话：唱戏的腔，厨师的汤。烹调中，汤是制作菜肴时不可缺少的鲜味剂。用汤得当，可以增加菜肴的口味，更加突出菜肴的风味特点。

汤的种类很多，制作方法不同，档次也不同。

1按烹调原料的品种分为牛肉汤、猪肉汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤、混合汤、素汤等。

2按汤汁的清澈程度可分为清汤、毛汤、白汤。

3按汤的品质档次可分为普通汤、高级汤（上汤、顶汤、高汤）。

1.制作方法

煮汤：制汤的基本方法。将原料放入足量水中，先用大火烧开，撇尽浮沫，再改用小火长时间煮。煮汤是做高级清汤的基础，用煮汤方法制得的汤称为毛汤。

翻汤：使用中到大火，使原料在翻滚的足量水中长时间加热，形成乳白色、浓稠的汤。用翻汤方法制得的汤称为白汤。

清汤：也称吊汤，是在煮汤所得的基础汤汁中，加入适量的富含蛋白质、低脂肪及形体细小的原料，然后清除汤中的渣滓而制成的汤。

2.普通白汤的制作

原料：清水20kg，猪肘骨2kg，猪肘子2kg，白胡椒粒5g，猪排骨2kg，葱、姜、料酒适量。

方法：将原料下开水锅中焯水，捞出清洗干净后，与葱、姜、白胡椒粒、料酒一起放入冷水锅中，用大火烧煮至沸，撇尽汤中浮沫，改用中火保持汤汁翻滚，加盖后持续加热2小时，至汤色洁白、汤汁浓稠下火，过滤汤渣，即成普通白汤。

3.高级清汤的制作

原料：清水20kg，干贝25g，猪肘子1kg，白胡椒粒5g，老母鸡2kg，葱、姜、料酒适量。

方法：先将猪肘子、老母鸡下开水锅进行初步焯水，将水烧开，撇尽浮沫，再改用中火保持汤汁翻滚，加盖后持续加热4小时，至汤色淡黄、汤汁浓稠，将锅离火，过滤汤渣，即成高级白汤。