5.第五节 初加工技术

（一）常用鲜活原料的初加工

1.蔬菜初加工

蔬菜原料品种多不胜数，按食用部位划分，大致可分为：叶菜、根菜、茎菜、花果、果菜几种。***

一般来说，蔬菜初加工都比较简单，主要是将蔬菜洗涤干净，然后适当地剪、摘、削。

蔬菜加工一般应先洗涤，再摘和削，以保持蔬菜中的营养。否则不但营养成分易受损失，而且杂质中的细菌也容易在漂洗时通过水进入蔬菜中。

摘、削时应注意：

1叶菜：要摘干净黄叶、卷叶、烂叶，叶菜的根部一般都要削去。

2根茎菜：要削干净外皮，除去根须，剥去干皮。

3瓜果菜：要剥皮、去蒂，根据需要，通常还要去瓤。

4豆类菜：洗干净后，要先剥除荚壳，荚壳可食的也要撕去荚壳两边的筋。

2.畜肉类初加工

畜肉类原料的初加工包括洗涤、分档取料等。畜肉类原料可食的内脏比较多，注意不要浪费。

（1）洗涤

肉类比较容易清洗，只需用刀把附在上面的脏物轻轻刮去，用清水漂洗即可。但畜肉类原料的内脏漂洗就有点儿讲究了。洗肚子和肠时，洗涤黏液可以用盐和醋，而不可用碱。脑、髓：将脑和髓放在清水中，用牙签轻轻剔出外层的血衣和血筋，然后再用清水轻轻漂洗干净即可。

（2）出肉

畜肉在洗涤干净后，要根据需要进行出肉加工。出肉就是按照动物的整体结构和烹调要求，将动物原料的肌肉从骨骼上分割出来，基本要求有：

1按照烹调的要求出肉。

2熟悉畜类的肌肉和骨骼结构及其不同部位，这样才能下刀准确。

3在剔骨时，出肉必须干净，以免浪费。

3.禽类初加工

禽类可分为家禽和野禽，现在一般不以野禽做菜，餐馆采购的都是家禽。禽类的加工大体上可分为宰杀、煺毛、开膛、洗涤、整料出骨、分档取料等几个步骤。这里我们就不再具体地讲述，但需要注意以下几点：

1宰杀时放尽血液。血液的滞留不仅影响肉的颜色，同时也影响肉的口味。

2绒毛要及时煺尽。根据禽类的大小、数量、品种以及季节等因素，掌握好水的温度和烫制时间，使其品质不受影响，保持完整的皮肉组织。

3要做到物尽其用。有些禽类的头、心、肝等可以烹制出具有地方风味的菜肴。

4洗涤必须干净，要符合清洁卫生的要求。

4.水产品初加工

水产品包括鱼、虾、蟹、贝等水类生物。鱼大部分要去鳞，开膛破腹取内脏，或是从口内把内脏挖出。但最基本的要求是不能将胆碰破，否则会让鱼肉带苦味。

1鱼：鱼的初加工包括宰杀、洗涤、整料出骨、出肉等，鱼类的出肉方法各有不同。宰杀鱼的一般顺序是：拍晕、刮鳞、去腮、除内脏、洗涤。

2蟹：将捆着的活蟹翻过来，腹部向上，从肚脐中部下刀撬。要注意不要斩，撬开肚脐后连蟹盖一同撬去。斜刀削去蟹盖硬边，去净污物，雌蟹还要取出蟹黄，擦干净外壳。

3虾：一般虾不需要特别的宰杀程序，只要直接加热就可以了。如果要把虾出肉，即取虾仁，可以用手分别捏着虾的头尾，从肾须处把虾肉挤出来。如果虾体较大，把外壳剥开来取肉较好。

（二）常用干货原料的涨

由于干货是脱水缩小的，不可能直接用于烹调，必须经过涨加工的过程，使干货重新吸收水分，最大限度地恢复原有形状，质地松软，并除去杂质和异味，才能适于切配和烹调食用。

干货涨可以采用水、油、盐、火、碱和蒸几种方法。

1.水

水是最普遍最基本的涨方法，除了有黏性、有油质，或表皮有皮鳞的原料外，一般都可用水。水还可以分为冷水和热水两种。

冷水就是把干货原料放在冷水中，使其自然地吸收水分，同时去除杂质和异味。

热水就是把干料放在热水中浸泡，使之迅速吸收水分而涨大回软。热水，也常与其他涨方法合用。针对不同的原料，热水又可分为：

1泡：把干货原料直接放在热水中浸泡，期间应不断更换热水，同时厨师在泡时要注意气温的影响。

2煮：对一些质硬、体大的干料，像鱼翅、熊掌等，就可以放在热水中煮。煮的过程中应让水温持续保持在煮沸的状态下，使原料加速吸水。

3焖：一些体大的原料，内部很坚硬，不易透，要放在热水中焖上一段时间，才能让水分渗透到原料内部，使原料内外回软，达到容易出骨的目的。

2.蒸

对于瑶柱、带子、鱼唇、鱼骨、海米等较易松散的原料，可以放在蒸笼上离水蒸至膨胀回软。蒸法能保持原料的形体和口味，蒸原料的汤汁很鲜美。

3.油

油是把鱼肚、蹄筋等原料放在热植物油中炸上一定时间，使之膨胀松脆的方法。炸后通常要用温水浸泡回软，再漂洗几次，以除去油分和油味。

4.盐

盐是把干货原料加入适量的盐中一同加热涨，通过盐的炒、焖，使原料膨胀松脆的方法。盐后也要用水浸泡回软，同时清除盐分、油分和杂质。

盐和油的作用原理相同，使用范围也一致。能用油的原料，通常也可用盐。