4.第四节 中餐常用烹饪原料知识

（一）烹饪原料的分类及选择

烹饪原料是烹饪时制作主、副食品所使用的原材料。***烹饪原料分类方法有以下几种：

1.按原料性质分类

按原料性质可分为四大类

1动物性原料：如鸡、鸭、鱼、肉、蛋等。

2植物性原料：如蔬菜、粮食、果品等。

3矿物质原料：如盐、碱、矾等。

4人工合成原料：如香料、色素等。

2.按原料的商品种类分类

按原料的商品种类可分为蔬菜、家畜肉及肉制品、家禽、水产品、海味品、调味品、粮食、果品等。

3.按原料在菜肴生产过程中的地位分类

按原料在菜肴生产过程中的地位可分为主料、配料和调料。

选择烹饪原料要按照烹饪营养与卫生的基本要求；按照烹饪原料不同的质量要求；按照原料本身的特点和性质的要求。

选料时要，熟悉原料的产地；能辨认原料的品种；了解原料各部位的性能；掌握各种原料的季节性变化规律。

（二）常用烹饪原料的品质检验及贮存

烹饪原料在具有营养和食用价值的基础上，必须符合一定的卫生标准。原料的品质和质量，主要包括原料的新鲜度、成熟度和纯度，具体反映在原料的色、香、味、形等几个方面。

在讲不同原料的具体要求之前，我们先来介绍鉴别原料的基本方法，即运用人的“五觉”：视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉。

1视觉鉴定是以肉眼对原料外部进行直接检查，例如蔬菜就要以挺立、脆嫩、外表光滑且新鲜，形状整齐无虫眼为好。

2嗅觉鉴定是嗅原料的气味，以确定原料的品质。因为绝大部分原料都各有其独特的气味，而变质后就会出酸、馊等异样气味。

3听觉鉴定是通过听敲击原料的声音来鉴定其品质。如拍击萝卜，若声音通透，略见回音，则是空心；如声音沉闷，则质量上乘。

4触觉鉴定是以手接触原料，检验原料的品质。例如要看生辣椒辣不辣，可以把它切开，用手摸一下，辣的辣椒能让手有一种热烫感，不辣的辣椒则不会有这种热烫的感觉。

5味觉鉴定是直接把原料放进口中品尝，以鉴定品质。但这种方法只能鉴定能直接入口的原料，局限性很大。

用感官去鉴别原料，虽然不能十分准确地确定原料的质量变化，但使用起来很简便快捷。

1.蔬菜

蔬菜的品质检验主要是鉴别新鲜度，其新鲜度主要是从含水量、形态、色泽等方面来检验。蔬菜一旦失去水分，就会出现蔫萎现象，其食用价值便会降低许多。色泽改变也说明新鲜度下降。还可以用收获的最佳时期来检验蔬菜是否鲜活。蔬菜是有生命的机体，收获后仍然在进行呼吸，蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物繁殖创造了条件，如果收获时期不当，在贮存中极易腐烂变质。但只要能够贮存得法，还是可以避免浪费的。新鲜蔬菜水果的保鲜原则就是防止其无氧呼吸，限制其有氧呼吸。

通过低温冷藏，可以削弱蔬菜水果的呼吸作用，还可以抑制微生物的活性，达到保鲜的目的。但要注意的是，温度过低，会让蔬菜冻伤，一旦解冻便大量出水，这样的菜是不能吃的。所以最好将温度维持在4～8c，既抑制蔬菜水果的活动性，又不至于将它们冻伤。

冷藏时还要注意空气的湿度。湿度过低，会使蔬菜水果的水分大量蒸，于是蔬菜干枯蔫萎，水果表皮起皱，严重影响其品质和卖相。但湿度过高，又会带来空气中的大量微生物，容易使蔬菜水果变质。

2.家畜肉的鉴定与贮存

家畜肉一般应以肉质细嫩、容易咀嚼，煮后香气浓郁、滋味鲜美者为佳。而家畜肉的质量好坏主要是根据肉的新鲜度来确定。

（1）家畜肉的品质鉴别

1外观：表面有一层微微干燥的表皮，色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不黏，肉汁透明，则为新鲜肉。如果表现潮湿或覆有一层风干的暗灰色表皮，肉汁混浊，并有黏液，肉色较暗，有时还带有霉现象，说明肉已经不新鲜了。表面干燥并已变成黑色，或者很湿、带淡绿色，很黏，有霉现象，切断面呈暗灰色，新切面很黏，呈绿色，说明这种肉已经**。

2弹性和硬度：新鲜肉的切断面肉质紧密，富有弹性，用手按捺后能迅速恢复原状。

切断面肉质柔软，弹性小，用手按捺后不能立刻复原，而且通常不能全部复原，则为不新鲜肉。

**肉则表现为松软而无弹性，用手按捺后不能复原，当肉的**分解严重时，手指可将肉戳穿。

3气味：新鲜肉具有各种畜类特有的气味，刚宰杀时会有内脏气味，冷却后可变为稍带腥味。

不新鲜肉和**肉则具有酸气或霉臭气，有时在肉的表层有**味，甚至即使肉的深层还未**，也能嗅到浓厚的**臭气。

4脂肪：脂肪分布均匀，没有酸败气味和苦味，并保持原有色泽的即为新鲜肉。

不新鲜肉的脂肪呈灰色，无光泽，容易黏手，有时会霉，并且有轻微的油脂酸败味。

**肉的脂肪表面污秽并有黏液和霉菌，有强烈的油脂酸败味。**严重时，脂肪呈污浊的淡绿色，状如软膏。

5骨髓：新鲜肉的骨腔内充满骨髓，坚硬色黄，在骨头断折处可以看到骨髓光泽。

不新鲜肉则骨髓与骨腔间有小空隙，比较软，颜色较暗，呈白色或灰色，骨头断折处无光泽。

**肉的骨髓表现为：骨髓与骨腔间有较大空隙，骨髓结构柔软，有时已被细菌破坏，有黏液，色泽暗淡。

6肉汤：用新鲜肉煮出来的肉汤透明、芳香，气味令人愉快。肉汤表面浮有大油滴，脂肪气味和滋味正常。

如果肉汤混浊，无香味，具有**肉的气味；肉汤表面油滴小，具有油污气味，则为不新鲜肉。

**肉的肉汤污秽而带有絮片，生霉变，有腐臭气味。肉汤表面几乎看不见油滴，而具有酸败脂肪气味。

除了肉，还要懂得选择新鲜的内脏：

1肝：新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触按，应坚实而有弹性；不新鲜的肝颜色淡而昏暗，无光泽，呈软皱萎缩的样子，并有异味。

2心：新鲜的心脏，肌肉组织坚实，富有弹性，如用手挤压一下，会有鲜红的血液流出；不新鲜的心脏则相反，并且有黏液和异味。

3肺：新鲜的肺色泽应为淡粉红色，较均匀、光洁、富有弹性；不新鲜的肺呈灰白或褐绿色，有胆汁味或异味。

4肠：新鲜的肠应呈乳白色，稍软而略有硬度，有黏液，湿润；不新鲜的肠为淡绿色或草绿色，硬度较小，黏液少，带有**味，易碰破。

5肾：俗称“腰子”。新鲜的腰子呈浅红色，体表有一层薄膜，干爽有光泽，表面柔润，富有弹性；泡过水的腰子体积涨大，呈白色，无光泽，质地松软；不新鲜的腰子则呈浅青色。

6肚：即动物的胃，以肚壁厚者为佳。新鲜的肚有光泽和弹性，颜色白中略带一点浅黄，有较多黏液，质地坚而厚实；如果翻开，现其内部有硬的小疙瘩，即原畜有病症，不可食用；不新鲜的肚子白中带青，黏液少，肉质松软，无弹性和光泽。

（2）家畜肉的贮存方法

家畜肉最好的贮存方法是低温贮存。具体方法如下：

1新鲜猪肉的贮存：先要用冷水冲洗，把外表的黏液去掉，吊挂在通风处风干，然后放进冰箱或冷库。注意不可过多接触冷水，否则影响肉质。

2冻猪肉的贮存：要及时放入冰箱或冷库，以防融化或风干。夏季购入的冻肉，使用时可任其自然解冻；冬季则可先放在冷水中浸泡，然后再切配使用。

3牛肉的贮存：牛肉购进后应立即放入冰箱或冷库，但不宜长期贮存。

4羊肉的贮存：羊肉在冷藏之前，必须把外表水分晾干，但也不宜长期贮存。

3.家禽肉品质的检验与贮存

1新鲜的禽肉：禽类肉的品质好坏也是以肉的新鲜程度来确定，一般以感官检验的方法进行判断。如果宰杀后的家禽嘴部有光泽，干燥有弹性，无异味；眼球充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤为淡白色，表面干燥，具有特有的气味；脂肪为白色，稍带淡黄色，有光泽，无异味；肌肉坚实有弹性，稍湿不黏，有特有的香味；制成的肉汤透明、芳香，肉汤表面有大的脂肪滴。

2不新鲜的禽肉：嘴部无光泽，略失弹性，稍有异味；眼球部分下陷，角膜无光；皮肤呈淡灰色或淡黄色，不够干燥，稍有**或酸败气味；脂肪有轻度异味；肌肉较松软，切面湿润，色泽较暗，能留下显着压痕，略有异味；肉汤不大透明，脂肪滴少而且小，有异味。

贮存方法：宰杀后的家禽去内脏后放入冷库，但应放在架子上或吊挂起来，不可堆放，存放时间也不宜太长。解冻后的家禽肉应立即使用，否则容易变质。

4.蛋的品质鉴定与贮存

蛋品的品质，因种类不同而不同，常见鲜蛋以鸽蛋、鹌鹑蛋和鸡蛋的品质为佳，细嫩味美易消化。但鸽蛋和鹌鹑蛋个小产量少，因此最常用的烹调原料还是鸡蛋。

蛋品又可以分为鲜蛋与再制蛋，宜于作鲜蛋食用的蛋都适宜制作再制蛋。

判断新鲜蛋品质的主要标准就是新鲜程度，新鲜蛋表面有一层白霜，而放置时间较长的蛋则蛋壳乌；新鲜蛋拿在手里沉，对光照看，新鲜蛋透亮红；臭蛋黑。

鲜蛋的贮存方法有冷藏法、浸泡法、巴氏杀菌贮藏法，气调贮藏法等。最常用的是冷藏法，其优点是贮存期长，贮存量大，存放方法简便。在冷库中贮存鲜蛋最适宜的温度是2～5c，相对湿度为83%～85%，应尽量保持温度的稳定性，不应忽高忽低。

再制蛋是在保持蛋的原形下，经过人为加工制成的。再制蛋可以直接制作菜肴或作菜肴的配料，主要有咸蛋、皮蛋和糟蛋。

1咸蛋：防腐性较好。论质量，先要无异味才可食用，以透光明亮、无霉斑、蛋黄完整，煮熟后蛋白质嫩、色白无斑、蛋黄坚实、色泽红黄、油润松沙、滋味鲜美，全蛋咸淡适中为好。

2皮蛋：又叫“松花蛋”。鉴别质量的方法主要是“一看”，看皮蛋皮色，以蛋壳完整、蛋皮灰白无黑斑者为佳；“二掂”，将蛋放在手中轻掂或用手指轻弹，以颤动者为好；“三摇”，将皮蛋在耳边摇动，无声者为好蛋。

3糟蛋：糟蛋是我国浙江和四川的特产。质量好的糟蛋以个头膨胀饱满完整、光泽亮、蛋壳脱落、蛋膜柔软、略有弹性，色正味醇者为佳。

5.水产品的品质鉴定和贮存

鉴别活鱼的质量不难，就是要看一个“活”字。有活力的鱼都游动，无伤残，不掉鳞，体色青亮，对外界刺激有敏锐反应，手摸有黏滑感，喜欢在鱼池底部、中间游动的鱼品质最佳。而相反，鳞片脱落、体色灰白，在池上部或外围游动的鱼质量就差了。

鉴别虾的新鲜程度，主要看：新鲜虾头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头、足、枪、钳等齐备，触须长，虾身硬挺而又能屈能伸，肉质坚实细嫩，胸部多爪，皮壳呈青白色。不新鲜虾的头体连接松散，壳肉分离，头、足、须等易脱落，肉质松软，不能保持一定弯曲度，失去光泽，体色变黄或红，虾身节间出现黑腰。如果进行长途运输，必须用活虾冷藏，不可冷藏死虾。

蟹也是一种肉质极嫩、极鲜美的水产品。但要在活时宰杀，烹饪食用。

蟹的品质如何要根据其外形、色泽、体重及肉质等加以判定。新鲜活蟹腿肉坚实、肥壮、有力；脐部饱满，翻扣在地上能迅速翻转过来；背壳呈青绿色，腹部白色，分量较重。

不新鲜的蟹腿肉松空、瘦小、行动不灵活；背壳呈暗红色，肉质松软，分量较轻。

水产品的贮存有活养和冷藏两种方法。活养包括清水活养和无水活养两种。

1清水活养：主要适用于鱼类。饲养活鱼的鱼池内要安装喷水管，向鱼池内不断喷入新水，水温一般维持在4～7c。鱼池要清洁，禁止油脂、酸、碱及烟灰等进入池内。

2无水活养：主要适用于螃蟹等水产品。活螃蟹必须固定或控制爬动以防蛰伤人。秋季要注意防秋风，蟹一旦遇到秋风就不爱动弹，并容易死亡。

3冷藏：鱼类冷藏时要先把鱼体洗净，并尽可能地除去内脏，然后放入温度较低的冰箱或冷库中贮存。温度越低，保存的时间越长。冷库温度以-20～-15c为宜。一旦解冻，则不宜再冷冻贮存。虾的个体小，若数量不多，冷藏时间短，一般可放在容器中，置于-4c以下的冰箱中；如数量多，冷藏时间长，就必须在盛器中码放整齐，并注入适量的水一起冷冻。虾一旦解冻必须马上使用，不能重复冷冻。贝类水产品可清水活养，也可去壳后将肉放入水中冷冻。

6.干货制品的品质检验与贮存

干货制品的检验标准是干爽，不霉烂；整齐，均匀，完整；无虫蛀，无杂质，保持规定的色泽。

贮存干货制品的库房应通风、干燥、凉爽；货品应码放在架子上，严禁接触地面，以防吸潮；每一种干货制品应单独存放，以防各种气味互相混合；要勤检查，经常在阳光下曝晒，以防止生虫变质；一旦现变质现象，应及时清除，以防相互传染。