3.第三节 中国主要菜系构成及风味特色

中国地大物博，物产丰富，食料来源广泛。由于各地的自然条件和社会条件不同，决定了各个地区的人们形成了不同的饮食习惯，其菜肴特色也各不相同。但总的来说，中国菜也有其共性：选料广泛，刀工精细，原料考究，讲究调味，注意火候，重视拼配和造型，追求餐具的精美与协调，具有浓郁的文化色彩。

人们通常把中国菜划分为四大菜系，即黄河流域的山东菜系，长江上游的四川菜系，长江中下游和东南沿海的江苏菜系，珠江流域和南部沿海地区的广东菜系。在这四大菜系的基础上又展为八大菜系，即川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜。中国地方菜如北京菜、上海菜、东北菜、清真菜、素菜等等，也各具特色，在国内外享有很高的声誉。

下面介绍八大菜系以及一些相关的地方菜系。

1.粤菜

所谓“食在广州”，说的就是粤菜。粤菜就是广东菜，是我国极有代表性的一个菜系。

粤菜吸取了鲁、京、苏、川等各地方菜及西餐烹调技术的精华，并且根据广东本地人的习惯来加以改良、创造，逐渐形成了具有南方风味的粤菜菜系。粤菜由广州、潮州、东江三个地方菜组成。

1广州菜配料较多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑。夏秋季力求清淡、冬春季则偏重浓醇，菜肴口味酸、甜、苦、辣、咸、鲜融为一体，有“五滋六味”之说。

2潮州菜是以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色，口味偏重清、鲜、甜，注重保持菜肴主料的原汁原味，调味品多用红醋、鱼露、沙菜酱和梅膏酱等。

3东江菜的特点是下油重，口味偏咸，主料突出，少用配料及调味酱油，具有独特的乡土风味。

粤菜的烹调方法：煎、炒、烧、燎、拌、滚、烧烤等。

粤菜特点：取料广，刀工精细，用料丰富，烹调考究，花色繁多。主要代表菜有：片皮乳猪、冬瓜盅、蚝油牛肉、文昌鸡、怜蛇羹、白切鸡、开煲狗肉、东江盐鸡、梅菜扣肉、咕噜肉及东江春卷等。

2.鲁菜

鲁菜即山东菜，是由济南和胶东两地的地方菜展起来的。

1胶东菜包括福山、青岛、烟台一带的菜肴；胶东菜以烹制各种海鲜见长，菜肴清鲜、脆嫩，讲究原汁原味，烹调以炸、熘、炒、蒸、煎、扒为主。

2济南菜包括济南、德州、泰安一带的菜肴；济南菜清香、鲜嫩、味纯，烹调讲究火候，并十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

比较有名的山东菜有：奶汤鸡脯、德州扒鸡、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、炸黄、锅烧肘子等风味菜肴。

3.川菜

川菜即四川菜，以成都、重庆的地方菜为正宗。

川菜特点：川菜讲究色、香、味、形，尤其注重味，向来以味的广、多、厚、浓着称，且有用料单纯、主次分明、配菜协调及五味俱全的特征，享有“百菜百味，一菜一格”之美誉。

川菜在烹调技术上有炒、煎、干烧、炸、熏、炖、焖、炮、怪、贴、爆等，在调味时多用辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱、香醋等，口味上有酸辣、麻辣、椒辣、怪味等，素有“七味（甜、酸、辣、苦、咸、香、麻）八味（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、椒麻、怪味、红油）”之说。

代表菜有：宫爆鸡丁、灯影牛肉、麻婆豆腐、回锅肉、怪味鸡、水煮牛肉、鱼香肉丝等。

4.苏菜

苏菜就是江苏菜，由扬州、苏州、南京、镇江、淮安等地的菜组成。

江苏菜的特点：选料严格，制作精细，注意配色，讲究造型，菜谱四季有别。

烹调方法以炖、焖、煨、煎、烧、炒着名，酥烂可口，注重原汁原汤，浓而不腻，烂而不糊，清淡适口，甜咸适中。

主要代表菜有：松鼠桂鱼、盐水鸭、清蒸鲥鱼、清炖蟹粉狮子头、荷包鲫鱼等。

5.浙菜

浙菜集杭州、宁波和绍兴菜之大成。

1杭州菜制作精细，变化多端，以爆、炒、烩、炸为主。

2宁波菜的烹调技艺主要以蒸、烤、炖为主，且以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩，特别注重保持原味。

3绍兴菜擅长烹饪河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤味浓重，富有乡土风。

代表菜有：西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、虎跑素火腿等。

6.闽菜

闽菜就是福建菜。闽菜是由厦门、福州、泉州等地的地方菜展而成。闽菜以烹制山珍海味而久负盛名，其菜肴制作精细、滋味鲜美、色调美观。

闽菜在烹调技术上擅长于煎、炒、熘、蒸、炸、煨等，对于汤菜的制作特别讲究，其汤菜味道妙、种类多，有“一汤十变”的说法。口味上则偏重于甜。

代表菜有：佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。

7.徽菜

徽菜主要由徽州、沿江、沿淮三个地区的地方菜构成。徽州菜的特点是选料朴实、讲究火工及三重（即重油、重包、重火工）。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹制河鲜、家禽见长。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地的菜组成，菜肴咸中带辣，并惯用香菜佐味配色。

代表菜有：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、奶汁肥王鱼、菊花锅等。

8.湘菜

湘菜就是湖南菜。湘菜主要由湘江流域、湘西山区和洞庭湖区等三个地方菜组成。

湘菜，制作精细，烹调时讲究原料入味，而在口味上则注重咸香、清香、浓鲜、酸辣，并因季节的变化，夏天要求菜味香鲜清淡，冬天则要求菜味浓鲜**。

代表菜有：麻辣子鸡、东安子鸡等。

以上就是我国八大菜系。

9.北京菜

由于北京是元、明、清等朝代的都，各时期各民族在饮食上的密切交流，使北京菜吸收了汉、回、蒙、满等民族的烹调经验，兼有全国各处主要地方风味，特别是鲁菜的风味特点，同时又继承了明、清宫廷菜式的精华，因此北京菜花色繁多，调味精美，在口味上鲜、酥、香、脆。

代表菜有：涮羊肉、酱爆鸡丁、烤鸭等。

10.沪菜

沪菜就是上海菜，在明、清时期，上海的经济和饮食业已经很具规模。随着外国资本的入侵，其他风味菜式相继进入，与上海本地菜式互相影响，于是出现了以上海和无锡江南水乡风味为主，兼具各地风味特色的地方风味菜系。沪菜，按四季不同需要选取，其制作考究，口味清淡。

沪菜的烹调：以烧、煸、炒、蒸为多，口味上则要求汁酱适中，既有清淡素雅，也有浓油赤酱，鲜咸适口，适应面广。

代表菜有：淞江鲈鱼、糟钵头、枫泾丁蹄等。

11.东北菜

东北菜包括辽宁、吉林和黑龙江三省的菜肴，也是有着悠久历史、富含地方风味特色的菜式。

东北菜在原料上多选取本地的有名特产；在烹调上以扒、烤、爆、烹见长，讲究锅功，特别在大翻锅时要使菜肴保持完整形态；口味上则多见咸辣，以咸为主，重色重油。

代表菜有：红烧猴头菇、飞龙汤、牛肉锅贴等。

12.滇菜

滇菜就是云南菜。滇菜以昆明菜为主，由于民族众多，所以滇菜也集合了各个民族的烹饪技术精华。滇菜，在烹制上擅长蒸、卤、炒、炖，而且多用当地出产的甜酱油作调料。

代表菜有：过桥米线、汽锅鸡等。