2.第二节 餐饮成本控制

在激烈的竞争中，餐饮业面临着如何进一步提高企业经济效益的问题。这不仅需要千方百计地增加销售量，也需要想方设法控制成本。

（一）成本控制的重要性

1.成本和销售额的概念

1可控成本和不可控成本：可控成本指在短期内可以改变的成本，例如：改变每客菜肴的分量或菜肴的原料成分，即可变成本。不可控成本是在短期内无法改变的成本，例如利息、折旧费等。

2单位成本和总成本：每份菜肴成本、每杯饮料成本都是单位成本。在一定时期内，所有食品的成本之和即为总成本。了解单位成本，就能更好地控制售价，判断单位产品的获利能力。了解总成本，就能从总体上了解成本和销售额之间的关系，确定企业总获利能力。

2.成本控制的重要性

搞好成本控制的重要性：

1可以帮助了解企业的经营管理况，了解企业能否实现预定的目标。

2通过成本控制能及时现问题，也便于尽早解决问题。

3可对企业因经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。

4可使管理人员了解员工是否正确地完成了各项工作。

（二）成本核算

1.饮食成本核算的特点

1在经营过程中，具有生产加工、劳动服务和销售三方面功能。餐饮生产的特点是先有买主后生产、现生产现销售，这给餐馆管理和成本核算带来难度，一是销售量难以预测；二是所需原料难以做出精确估计，要求有充足的原材料储存作为物质保证。

2餐饮制品的成本，只包括所耗用的原材料，也就是餐饮产品成本的三要素，即主料、配料（辅料）和调料。

3生产和销售紧密相连，不能按产品逐次进行完整的成品核算。餐饮食品配备的原材料和自制的饮食品，品种繁多，且数量、容量随着市场、季节、消费者的要求经常变化，以适应广大消费者的不同需要。再者，生产和销售均在同一时间，这些决定了它不易按产品逐次进行完整的成品核算。

4餐饮营业收入有较大的伸缩性。餐馆每日就餐人数和人均消费额不固定，成本核算和控制工作做得好，收入多，毛利多；反之，收入少，毛利少。

2.饮食产品的成本构成

饮食产品的成本是由食品原料成本和属于成本范畴的费用消耗两个方面决定的。对此已有详述，不再赘述。

（三）食品成本控制

在餐饮营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，就是食品成本率，用公式表示为：

食品成本率=食品成本营业收入×100%

所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。餐饮部的食品成本率一旦确定，餐馆管理人员就可以此为依据，努力控制食品成本。它包括在采购、验收、料、加工过程中的控制，请参看有关章节。

（四）饮料成本控制

酒水就像水一样很容易流失，因此必须严格控制和认真管理。酒水的成本控制包括酒单的设计、酒水的采购、饮料的销售服务过程等。

1.酒单

酒单如同菜单，是最好的推销工具。总的来说，酒单设计有以下几点要求：

1内容完整，简明扼要地叙述各项内容。

2印刷清楚，整洁漂亮。

3定价合理，明码标价。

4设计精美，别具特色。

2.饮料采购控制

饮料采购控制要做到：保持饮料产品适当存货，保证质量符合使用要求，以及保证按合理价格采购。

1采购人员：无论是哪个部门，都必须指定专人负责饮料采购工作。饮料采购人员不可同时从事饮料配料和销售工作。

2采购数量：要确定订货数量，最好是指企业最理想的贮存数量。通常为企业在一定时期真实使用量的150%左右。

3采购质量：确定酒水的质量，需考虑价格、顾客的偏好和年龄等一系列因素。

3.饮料库存控制

许多高级的酒类价格昂贵，所以要从数量管理上防止损耗。库存得法能提高与改善酒本身的价值。

酒类极易被空气与细菌侵入，导致变质。

（1）建立酒窖

酒窖是贮存酒品的地方。理想的酒窖应符合下列要求：

1有足够的贮存空间和活动空间。

2通风良好。

3保持干燥的环境。

4隔绝自然余光、照明。

5防震动和干扰。

6有恒温条件。

（2）控制存货

1实行各种酒类库存量标准化，大体确定每日的销售量，随用随补。

2及时反映存货增减况。

3库房钥匙要由专人保管。

4.饮料领控制

在料之前，酒瓶口应做好标记，标记上应有不易仿制的标志、代号或符号。

1用量标准化。

2载杯标准化。

3配方标准化。

4酒牌标准化。

5操作程序标准化。

标准化操作程序是一种系统管理餐饮的手段，实施标准操作程序可以保证企业中服务与产品质量的一致性。