3.第三节 餐饮核算

3.第三节 餐饮核算

核算是检验餐馆经营状况的唯一方法。***通过对收入核算进行分析,可以掌握餐馆的经营现状,了解餐馆经营的成功之处和问题所在,进而调整餐馆的经营方针和方法。

(一)核算每月的收入

1.营业收入

营业收入是指餐馆的各种营业项目获得的收入。营业收入可分为主营收入和兼营收入。

营业收入的核算依据是各种销售收款凭证。根据销售收款方式的不同,主要有以下几种销售收款凭证:

1销售小票:又称点菜单,我们在前面已经讲过。

2餐券:顾客先到柜台向收款员付款购买餐券,然后由值台服务员按餐券交付食品。这种方法一般用于柜台式服务的餐馆。

3餐卡:由值台服务员在餐卡上注明就餐的顾客人数,由流动餐车服务员在餐卡上登记顾客选用的食品种类和数量,顾客用餐后,由值台服务员将餐卡交收款员核算后收款,收款员按餐进行结算并向出纳交款。

4宴会预订单:由顾客事前预订宴会,一般按双方商定的标准开一式三联的宴会预订单,第一联留存,第二联交厨房配菜,第三联交收款员待宴会结束后凭此联收款。也有使用一式四联宴会预订单的,将第四联交顾客留存以便核对菜品。

2.营业外收入

营业外收入又称其他收入,是餐馆营业之外获得的收入,如卖废品、处理餐具、固定资产变卖的净收益、罚款净收入、礼品折价收入等。

在核算时,无论是收入还是支出,有很多况需要经过一段时间才能体现出来,比如采购的饮料,要经过一段时间才能完全销售出去;又如,员工虽然每天都在工作,但一般一个月才一次工资,所以按日核算并不能反映经营的确切状况。因此,会计方法是每天将当月的收入和支出登记入账,到每月底进行一次汇总结算,计算盈亏。这就是通常所说的“月清月结”。

每月收入的核算就是按月将每日的收入累计起来计算当日的总营业额及全部收入。

(二)测算日均流水

流水是营业额的俗称,是一个很方便的指标,它可以随时反应餐馆的经营状况。在现实中,每天的流水都不是固定的,有时波动的幅度还很大。

测算日均流水的方法其实很简单,就是将选定的时间段内每日的营业额加总合计再除以该时间段的总天数,所得数值即为日均流水。

测算日均流水通常采用两种时间段,即按星期测算和按月测算两种。这两种时间段在分析经营状况和影响因素时有揭示规律性的参考价值。按星期测算可以迅速掌握和分析短期的经营状况,按月测算则便于找出每年经营的规律,比如淡旺季。

测算日均流水是餐馆的管理者、经营者为了掌握餐馆经营状况所做的一种粗略的估算,它不要求数值的精确性,只要能较为准确地反映经营状况即可,所以我们说是测算而不是核算。

经营状况变化的直接体现就是餐馆流水的变化,对流水的变化分析称为流水的动态分析。通过做流水的动态分析,可以随时掌握餐馆的经营状况变化,利于餐馆的经营者对餐馆的经营做出正确的评估,及时采取措施,保证餐馆经营的稳定展。

做流水动态分析的另一个重要目的是建立餐馆经营的历史资料或档案,以便从中找出规律性的因素,为未来餐馆在经营中制定具体的策略和方案提供参考依据。

流水动态分析包括以下几点:

1.每餐营业额

目的是确定通常每天中的营业高峰期,找出其形成的规律,进而分析顾客的消费行为和心理,以制定有针对性的经营方针。比如,高峰期分别为早餐、午餐或晚餐,顾客的消费行为和心理都不同,图方便的、图实惠的、图风味的、图感受的,都会选择不同的时间去餐馆就餐。只有了解了顾客的消费行为和心理,才能采取正确的措施,达到使顾客满意的目的,进而提高餐馆的经济效益。

2.日营业额

根据会计账目记录,通常按星期进行分析,目的是找出每星期中餐馆每天营业状况的变化规律。此外还要单独统计节假日期间的日营业额,以找出节假日期间的经营规律。

3.日均流水

目的是掌握餐馆的经营状况,并粗略地估算餐馆的盈亏以及是否达到了餐馆经营指标的要求。短期的按星期测算,长期的按月测算。

4.月营业额

根据会计账目精确核算,将每月第一天至最后一天的日营业额加总计算,以便于分析一年中按月份营业状况变化的规律。

5.季度营业额

将本季度内三个月的月营业额加总计算,除会计业务要求外,便于找出不同季节的营业规律。

6.年总营业额

按我国法定的会计年度,即每年1月1日起至12月31日止,将全年12个月的月营业额江总计算。年总营业额反映了全年的经营状况,便于分析餐馆经营的总体状况和展变化的趋势。

流水动态分析的基础是完善、准确的会计账目和必要的会计科目及细目,这样才能做出正确的分类统计。

对于餐馆的经营者,做流水的动态分析,除依据会计账目外,还要制作数据统计图表,以便直观地反映流水的动态变化。所有的数据、图表和分析,都要作为资料存档备查。

(三)核算每月支出

支出是反映餐馆经营状况的另一个重要指标,人们在习惯上把它统称为成本,分为以下几个方面:

1.成本

成本是在餐馆经营过程中生的与营业收入相关的直接支出,主要包括在外采购的原材料、调料、配料和售出的外购商品的采购金额。

2.费用

费用是餐馆进行经营支出的各种必要耗费。一般分为营业费用、管理费用和财务费用三类。

(1)营业费用

营业费用是餐馆经营部门在经营中生的各项费用,可设以下细目:

1运输费:指餐馆在购进原材料、设备、消耗品等没有计入成本和价格的运输费(包括装卸费)。

2包装费:指餐馆为顾客提供打包服务时所消耗的包装用品费。如餐盒、塑料袋、包装绳等。

3保管费:指餐馆在经营过程中,为保存原料和成品所支付的冷藏费、挑选整理费等。

4修理费:指餐馆对固定资产和低值易耗品等财产进行修理时所生的修理费用。

5低值易耗品摊销:指餐馆按规定摊销的低值易耗品费。

6工作餐费:指餐馆自行规定支付给员工的工作餐费或制作员工工作餐的耗费。

7租赁费:指餐馆进行经营而租赁房屋、设备等支付的租赁费。对于中小餐馆来说,几乎不采用租赁设备的方法,所以此细目一般专指房租。

8其他费用:燃料费;广告宣传费;水电费;洗涤费;物料消耗费;服装费。

(2)管理费用

1管理费用包括餐馆管理人员工资、福利费、办公费、差旅费、会议费、电话费、邮费、用品费、交际应酬费及其他行政经费等。

2职工教育经费:在规定范围内支付的职工教育费。

3劳动保险费:按规定交纳的劳动保险金。

4行政管理费:按规定支付的行业管理费、卫生费、排污费、环境治理费、市容管理费、绿化费等。

5转让费:接受无形资产转让(如技术转让、商标使用权转让、特许经营等)所支付的费用。

(3)财务费用

财务费用指餐馆为筹集经营所需资金而生的一般财务费用。包括利息支出、银行手续费、汇费及电报费等细目。

3.税金及附加

税金及附加指餐馆按法律、法规规定应由经营业务负担的税金及附加,包括营业税、城市维护建设税和教育费附加三项。

1营业税:以营业收入额为课税对象的税种。不论有无盈利都必须照章纳税。营业税是一种价内税,即餐馆在制定价格的时候已经考虑到营业税的因素,所以一般不会导致纳税人亏损。餐馆应按营业收入的一定比例计算交纳营业税。

2城市维护建设税:根据应交纳的营业税税金总额,按税法规定的税率计算交纳的一种地方税。

3教育费附加:根据应交纳的营业税税金总额,按规定比例计算交纳的一种地方附加费。

关于税金计算,我们在后面还将有详细论述。

4.营业外支出

营业外支出是指与餐馆的经营活动无直接联系、偶然生的支出。如非常损失、赔偿、捐赠公益事业等。

对于餐馆经营而,成本、费用、税金三项支出对餐馆的经营管理影响重大。

对支出的核算,根据支付方式的不同有三种核算方法:

1直接支付方式的核算:直接支付是指餐馆以货币资金直接支付当月生并由当月负担的支出,如当日的原材料采购金额、水电费、消费品购置费、工资、交际应酬费、银行手续费、营业税等。

2预付待摊方式的核算:预付待摊是指餐馆当月已经支出,但应由以后各月分别负担的,分摊期在一年以内的各项支出,当月只负担所分摊的支出。如预付房租、低值易耗品摊销等。

3预提应付方式的核算:预提应付是指餐馆已经预提但尚未支出的,应由当月负担而在以后支付的费用。如后付房租、保险费、借款利息、修理费、预提税金等。

不论采用哪种支付方式,每月都只核算当月应负担的支出。

(四)学会计算毛利率

前面我们多次提到毛利率这个概念,虽然大家都大概明白这个概念,但是这个名词的确切概念和具体内容却并不那么简单。

餐馆的毛利是由餐馆的营业收入和营业成本决定的,而营业收入又是由食品的销售价格和销售量决定的,营业成本则是由食品的单位成本、损耗和销售量决定的。

为使食品售出后获得利润,要使销售价格高于成本和正常损耗。销售价格与成本两者之间的差额与两者自身形成一定的比例关系,即毛利率。

餐饮业销售的食品,包括自制和外购两个部分。由于两个部分的经营要求、销售形式和定价方式不同,毛利率的计算方法也有差别。

1.自制食品毛利率的计算

餐饮业的自制食品(以下简称制品)即各餐馆加工烹制的食品、小吃、主食等,风味浓厚、品种繁多、规格不一、各具特色,加上餐馆的经营规模、烹饪技术、制作方法、设备条件、营业方式、管理水平等各不相同,很难规定统一的质量标准、投料标准和价格标准,因此各餐馆都是自行制定销售价格。而自行定价的基础就是要正确掌握单位成本和毛利率的计算方法。其方法步骤如下:

(1)毛料成本和损耗

毛料是指直接购进未经加工处理的原材料。其成本即购进金额(即总值),是购进单价和购进数量的乘积。毛料根据储存形式的不同,分为鲜品、冻品、活品和干品。

鲜品在加工过程中会有废弃物和下脚料,从而造成损耗,这种损耗就属于毛料损耗。鲜品的毛料损耗还有一种况,是因脱水而减少质量,俗称缩水或抽分量。

冻品的损耗:除上述因加工处理而造成的毛料损耗外,还有因化冻后实际重量少于购进重量造成的损耗也属于毛料损耗。因整块冰块里外原材料的规格、质量不同而造成的估价不符则属于进价损耗。

活品是需要暂养的原材料,如禽类、鱼类等。活品因暂养而减少重量属于毛料损耗;因死亡而降价出售或废弃属于进价损耗。

干品损耗:需要涨才能使用。干品的损耗是涨后的规格、质量、重量达不到标准要求,前两项是进价损耗,后一项是毛料损耗。粮食类原材料也属于干品性质。

原材料损耗的控制需要加强管理和丰富采购知识,提高采购经验。

(2)净料成本计算

毛料经过加工处理后成为净料,净料是直接用于制品烹调的投料。因为每种制品的每一单位所耗用的原材料的投料量都是从净料计算的,所以要计算净料成本。

净料成本是以单价计算的。根据经营方式的不同,有按单位重量价格和单位数量价格计算两种方式。常用的价格单位是元/kg和元/个。

净料成本计算有两种况,一种是外购的经加工处理的半成品;另一种是购进毛料自己加工处理出的净料。

半成品净料成本计算:半成品净料规格规范、估量统一、价格稳定,可以直接使用,几乎没有损耗,如鸡翅、鸭掌、肉馅等,因此它的成本计算比较简单。

根据餐馆的经营方式,按重量购进并按重量投料或按数量购进并按数量投料的半成品,其购进单价即为半成品净料成本。而按重量购进但按数量投料的半成品,则需要进行半成品净料成本转换计算,其计算公式如下:

转换半成品净料成本=购进单价÷单位重量数量

转换半成品净料成本=购进总价÷购进总数量

按数量购进并按数量投料和按重量购进但按数量投料的毛料,不受加工处理过程中损耗的影响,所以也依照半成品净料成本的计算方法,直接计算净料成本。

购进毛料自己加工处理出的净料成本计算:毛料加工处理成加工净料后,重量生了变化,或损耗或增加(加工品涨),所以应按加工净料重量(净重)计算加工净料成本。计算方式如下:

加工净料成本=(毛料总值-下脚料价值)÷加工净料重量

下脚料价值是毛料在加工处理过程中,还有一部分可以利用的下脚料,这部分价值应从毛料总值中扣除。

(3)投料定额成本

投料定额成本是指制品生产前根据所使用的各种原材料(资料)的投料数量计算的一种单位成本,是制定销售价格、计算毛利率的依据。

餐饮业的制品一般都是现做现卖,大部分原材料都是当天购买,加上以农副产品为主的原材料价格变化速度快、幅度大,有时上下午的价格就相差很多,且质量、规格不规范,不易对每种制品按其实际耗用的原材料分别进行成本核算。为控制制品成本、稳定制品质量、保证营业利润、合理制定售价,餐馆必须实行原材料投料定额制度,严格规定各种制品的投料标准,即每种制品的每一个单位所规定的原材料耗用量,包括主料用量、配料用量、调料用量(调料可用价值指标表示)。用投料标准规定原材料耗用量称为投料定额。按投料定额和原材料净料成本计算出的制品单位成本即投料定额成本。

制品的销售价格是在投料定额成本的基础上,结合餐馆经营方式、顾客消费习惯和水平、厨师烹饪技术和经验、同业竞争状况等方面况制定的。

(4)制品毛利率及计算

根据餐饮业的核算方法,毛利率分为制品毛利率和综合毛利率。

单位毛利率是每一单位制品的销售价格和投料定额成本之间的差额(即毛利率)与销售价格的比率。其计算公式如下:

单位毛利率=(制品售价-投料定额成本)÷制品售价×100%

制定制品销售价格一般应先确定毛利率,但在实际经营中,同业竞争和顾客消费水平已成为影响制品定价的最重要的因素,所以许多餐馆往往采用先确定销售价格的方法,再反过来计算毛利率,以分别衡量每种制品的利润水平。有关行政管理部门,如物价局、饮食行业管理部门等,也把餐馆的毛利率作为考查餐馆执行国家物价政策、监督餐馆经营行为的指标,所以必须掌握毛利率的计算方法。

由于餐馆在实际经营中,因原材料价格变动的影响,投料定额成本不是一成不变的,而销售价格则是相对稳定的,不可能一天改一个菜价;而销售价格有时也是不能完全实现的,比如打折;另外每种制品的单位毛利率也各不相同。因此,不能简单地按单位毛利率衡量每日的毛利状况,而必须计算每月毛利率的平均水平,这就是综合毛利率。其计算公式如下:

综合毛利率=(制品总销售额-原材料耗用总成本)÷制品总销售额×100%

显然,每月制品的总销售额乘以综合毛利率就是当月的毛利。

单位毛利率与综合毛利率的区别在于:使用单位毛利率计算的是每个制品能赚多少钱;综合毛利率则是计算每月的营业利润,即毛利。单位毛利率,特别是预先确定的单位毛利率,一般又称为实现毛利率,它体现了餐馆经营者对毛利的期望值;综合毛利率又称为实现毛利率,它反映了餐馆经营实际完成的毛利。

2.外购商品毛利率的计算

外购商品是指酒水、饮料、烟、主副食品等不用加工即可直接加价出售的商品。它有规格规范、质量统一、价格稳定、销售简便等特点,所以它的毛利率相对固定。计算公式如下:

单位毛利率=(商品销售单价-商品购进单价)÷商品销售单价×100%

每月销售外购商品的毛利是以平均毛利率体现的。计算公式如下:

平均毛利率=(商品销售总额-商品进价成本)÷商品销售总额×100%

(五)计算纯利润

毛利润=营业收入-营业成本

餐馆的毛利润只是衡量餐馆营业状况的指标,而要全面衡量餐馆的经营管理状况,就要用餐馆纯利润作为指标。计算餐馆的纯利润先要计算餐馆的全部收入和全部支出,计算公式如下:

纯利润=(营业收入+营业外收入)-(营业成本+费用+税金及附加+营业外支出)

纯利润体现了餐馆的盈亏状况。

(六)核算当月盈亏

纯利润实际上包括了盈利和亏损两种况,按上述纯利润计算公式计算后,纯利润金额大于0就表示餐馆盈利,纯利润金额小于0则表明餐馆亏损。

当月盈亏的核算即是将当月各项收入和支出的生额按上述公式计算。

餐馆每月的收入,不但要支付当月生的成本、费用、税金等,还要按月分期回收投资,如固定资产折旧、筹建开办费摊销等。所以,餐馆开办初期的负担是很重的。

(七)核算全年盈亏

全年盈亏的核算是在每月盈亏核算的基础上累计进行的,具体的计算方法与每月一样。所不同的是有些支出没有按月摊销或计提,应在年终结算时结清,这主要是在小型餐馆中出现的况。

在按月核算时,可能出现有的月盈余,有的月亏损,年终结算时将全年12个月的盈亏汇总即可计算出本年度的盈亏。

餐馆应交纳税额的核算办法是应纳税金额乘以适用税率。餐馆纳税的主要税种是营业税、城市维护建设税、教育附加费和企业所得税。

各税种税额的计算公式如下:

1营业税:应交纳营业税额=当日营业收入额×适用税率。

2城市维护建设税:应交纳城市维护建设税额=当月营业税额×适用税率。

3教育附加费:应交纳教育费附加=当月营业税额×适用税率。

4企业所得税:应交纳企业所得税款=当月利润总额×适用税率。

前三项无论企业是否盈利,只要有营业收入,就要交纳;企业所得税只当餐馆有利润(即通常所说的纯利润)时才交纳,我国企业所得税的税率是33%。

关于营业税,需要注意的是兼营歌厅、舞厅、音乐茶座、卡拉ok等娱乐项目的餐馆,如在主管税务部门核税时确定兼营项目要按娱乐业税额纳税,一定要将兼营项目分开核算,将主营和兼营的营业收入分别纳税。这是因为餐饮业的营业税率为5%,而娱乐业的营业税率是5%~20%,如不分开核算的话,按有关规定将采用就高不就低的原则,所有营业收入都将按高的税率纳税,餐馆就会多交纳税款。

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