独特的海底捞餐饮文化理念在发展中确立（2）..

在中国这样一个人口众多的餐饮业大国，餐饮领域的龙头企业发展并不是很理想，百强餐饮企业所占的市场份额似乎还不到10%。在这样一个劳动密集且门槛普遍偏低的市场竞争中，多如牛毛的餐厅选择“跟风”海底捞“令顾客满意”这一服务特色来招揽顾客。然而，光靠顾客的满意度是无法令任何一个餐饮企业经营长久的，因为顾客对餐厅的满意度并不代表顾客对餐厅的忠诚度。这就好比企业中员工的忠诚度一样，也只有培养出顾客的忠诚度，企业才能长久不衰地经营下去。因此，张勇提出“餐饮企业首先要确立餐饮文化理念，继而选择并培养顾客们的忠诚度”的饮食文化经营理念。在企业文化中，虽然先行的商业文化理念人们并不陌生，但与海底捞这样的大众化餐厅联系起来，就不得不让人感到惊讶了。

然而，人们一定会问，餐厅优质的服务就可以保障一切吗？也许正如张勇所言：“四川的火锅味道普遍偏重于麻辣，久而久之，人们的味觉都吃麻木了。如果说四川的麻辣火锅对四川、重庆两地的食客受用，这毋庸置疑；但如果在北京这样的大都市，四川的麻辣烫火锅就未免显得太单薄了。可想而知，北京城的火锅店可谓是恒河沙数，任何一家餐厅如果在味道上不能让顾客满意，无论你对顾客的服务多么的尽善尽美，也无济于事。

因此，在海底捞除了被津津乐道的服务以外，新菜品的开发也一直被作为海底捞不断追求和超越的重大目标。在餐饮企业美食文化中，火锅是相对“粗犷”的一个种类。对于火锅，顾客在对菜品本身的制作手法和精细程度上诉求较少，但对火锅的卫生、营养以及安全却格外的关注。海底捞不仅对肉类食品的产地选择相当精细，还不断地摸索其切片工艺和加工健康保障等。在火锅锅底方面，海底捞还自主研发了蹄花三鲜锅底和鸳鸯无渣锅底等等，成为了四川火锅新的补充。除此之外，海底捞还推陈出新了一系列特色小吃，比如凉菜、卤菜等。

当然，食物品质海底捞是非常重视的，即便是免费提供给等位顾客的饮料和食品。曾经就有等位顾客反映免费提供的豆浆里豆渣过多影响了味道和质量，于是海底捞立即改进了豆浆的质量，并增加了点心和果汁等，提供给顾客更多的选择。其中免费的爆米花就备受顾客青睐，其味道和质感都远远超过了那些电影院外面价格奇高的爆米花。

2009年夏天，市面上开始陆续有海底捞的火锅底料和蘸酱料出售。共分为三个大系列，其中有17个品种*，并且自出售以来，受到了北京、郑州以及西安市场的良好反应。而海底捞还预计每年都将推出1～2款有特色、有影响的火锅品种，每个季节也将推出5～10种新式菜品。总之，海底捞争取将自身的服务和质量做到更好！

一家餐厅独创一道招牌菜，就可以在整个行业内打响知名度，这在中国的餐饮文化发展史上已经不再新鲜。但一家餐厅首先凭借优质的服务在行业内打响并扩展知名度，这样的餐饮文化理念虽然还没有深入人心，可是在吃饭已经成为人们生活中一种享受的今天，一边品尝美味佳肴，一边享受优质的服务，绝对是人生一大乐趣。

因此，张勇一直认为，餐饮文化理念更应该和服务过程中的食品质量并肩发展。它包括服务的及时性、安全性、顾客满意度、权威性，以及向顾客提供服务的最终价值。而对于餐饮企业，食品的味道和质量便是服务的最终价值，但这往往会被食客以及解读海底捞的人们所忽略。