北京饮食批判

□chilly熟食一入京城食欲顿消。

无它，北京之吃是在简单重复水平上的多次叠加，名为饮食，更像饲养。

副食店里，熟肉堆垛吊垂，扒鸡酱鸭，卤牛熏蹄，红肠小肚，亦有各色凉拌小菜：腐皮花生米，海带芹菜丝，油光四溢，色彩斑斓，颇可观，但味咸而质糙，滥用香料而全无鲜气；点心品种奇多，糯米江米，麦面豆粉，无所不备，入口一例粗涩腻甜，叫人觉得此地人行事，重炫耀摆谱，实则对物对人都欠敬惜之心。

然在居民区内商场，主妇下班采购，男士捎点小菜，一日三餐唾手可得，免去厨房油烟之苦，也省去悉心操持，家庭生活简单化，个人生活社会化，犹有计划经济残风。

北京风味或云，大众化商品销售，风味难求。

酒店食肆幡旗林立，能令人知味而返者几稀，亦难寄望。

北京的大菜，无非烤鸭涮肉。

烤鸭肥而不美，试味一次足矣；涮肉独沽一味，只宜一季单酌。

北京的小吃，西单包子，香河肉饼，爆肚，前门炒肝，卤煮火烧，天桥茶汤，油饼豆汁，煎饼果子，皆价廉料粗之物，铺天盖地，满街满巷，制者并无心得，食者在果腹外不可有它求。

即便如爆肚王，馄饨侯，独一处烧卖，盛名之下，也难名副其实。

旧京诸物，原多为人称道。

一本《燕京风物志》，读来齿颊余香，艳羡不已。

皮之不存，毛之焉附？更痛恨有好事者，在王府井东安门外建北京小吃一条街，入夜则灯泡通明，油烟四起，几百号人衣白大褂，煎烹炸炒，招徕游客，品种雷同，品质可疑，令食不厌精如我者，望之欲呕。

外地菜进京外地人在北京开店，先是东北家常菜攻城掠地，无孔不入，大有规模者如"

小土豆"

，东北菜中最好者不过"

可吃"

，正如川菜里下品的程度。

川菜先有成都老四川、重庆小洞天，去年四川火锅雄起，潭鱼头偏燥辣，金山城走中庸之道，未如耙子火锅，选料新鲜甘甜，锅底味厚而正，红汤火暴而不腻，白汤浓鲜解怠，经理健谈而且嘴脸并不可厌。

旅京师而欲求一饱，该店为上选。

另有丰联广场北侧太熟悉家常菜，招牌菜有水煮鱼，川人嗜味，求新求险求极，新杀的青鱼片在整盆红油里浸熟，触齿而化，鲜极嫩极辣极，唯油水太足而易饱。

其余各式菜也一样有一样的滋味，故每至必等位，久等也心甘。

湘菜不求进取，业已式微。

在知春路上给湘菜一个机会，红烧肉肥的稀烂，瘦的发柴，腊味合蒸如嚼橡胶，虽上菜分量惊人，颓势难挽回矣。

在贵州大厦吃花江狗肉，窃以为当算正宗，并无意外之喜，远不如广东狗肉煲重拳震撼味蕾，咸酸菜烧鱼与清炖牛肉米粉倒也不错，遥忆起云南吃的花骨朵般小青辣椒，总结出云贵菜是小酸小辣小性情，以和为贵。

杭帮菜润物细无声，转头间"

江南人家"

，"

宴江南"

，"

钱塘酒家"

已开遍全城。

宴江南的糯米藕我已经在广州实验过，藕既薄小，味如糖精，完全不是那回事。

在北京也试验过钱塘大酒家，西湖醋鱼不敢点，老鸭煲和炒蟮糊也乏善可陈，可见江南菜全在水土风物，应季时鲜，离土则为枳了。

粤菜在北京一直屹立不倒，北京人对粤菜的向往也超过我的预计。

川菜如代表国人对吃的热情，粤菜当可代表国人对吃的信仰。

用料矜贵，手续繁复，气氛考究心态平和。

酒吧三里屯北街，酒吧外流窜酒保状男子，吆喝：来感觉一下吧，气氛一流！

如广州五元快餐店外拉客者。

南街，爱尔兰酒吧（DurtyNellies）依旧拥满各色皮肤，如在香港，如在殖民地。

红斑马乐队纯唱英美摇滚老歌，完全迎合市场需要。

炫技的加洲旅馆前奏响起，满场欢腾跳跃。

北京市面上唐装店已不太有人问津，人家不来怀我们的旧，我们就去怀他们的旧吧。

可是酒精还是好的，我逐渐不要喝啤酒，而中国的高度酒又阴险难喝，这里居然有absolute。

scottch也好，因为不上头。

几杯下去，世界改观，人人大同，融入扭动人群，毕竟所有因素都在这里齐全了：好音乐、好酒、毫无城府的人群。

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河"

也不错。

一群人挤在几平方米的空间里，还能分出柜台、表演区域和几张小桌子，居然还有厕所，更让我肃然起敬。

野孩子只在星期五表演，我猜是其他时间要出去赶场。

这里和芥末坊的劣势是一样的，空间紧迫，无法起舞，所以你只能坐着听，不过本来也是这样子。