胡饽

老牙日前去韩城，在酒店吃饭，上了一小碗东西，红艳艳的辣椒油，撇开，底下是羊肉汤，里面烩着切成细条的薄饼。这东西据说是韩城特有小吃，却难以下咽，羊肉汤膻气太大，女同志直掩鼻子，而饼子泡在里面，汤是汤饼是饼，没有多少味道。同行的朋友不认识，问服务员叫什么，服务员说：胡饽。忽然眼前一亮，这东西韩城怎么也有！一直以为胡饽是回族人吃的东西，而韩城并非回民聚居之地，岂非巧合？再看做法，回想宁夏胡饽，确非两样东西。第一次吃到胡饽是在一个小镇，一个白胖的回族中年妇女，一个小小的饭馆。与我同行有一个开朗的回族小伙，笑呵呵用宁夏话叫女老板老姨妈，两人要了几斤羊肉，那小伙要再添一盘胡饽。女老板笑着，并不去做，支吾说那是她自己吃的，不卖于客人，可经不住小伙再四讨要，遂做了一盘。我自然不明白胡饽是什么，看女老板难为情的脸色，料想不是什么好东西，果然，端来是羊肉炒饼，饼子切成面条状，加了一点葱花。说是炒饼也许不对，因为是加了少量的水烩干的，饼子濡软，葱花也已败了色形，不过味道尚好，就来了半小碗，而一大盘让那小伙呼噜呼噜吃了个底朝天，其饕餮贪婪的样子，和关中人吃面没有两样。吃了几回胡饽，有炒的，有煮的，没有特别的感觉，也许是口味的关系，觉得并不十分好吃。饼子本来以新出炉入口为好，有柴草香火气息，有面粉热馨味道，凉了再入锅加工，总感觉不伦不类，炒的倒也罢了，还有些筋道，煮的则馕而无味，若汤味恶薄，则不堪下咽。可胡饽是回民家常主食之一，在宁夏乡间，常能碰见小孩子端着头大的碗，站在大门口场院上扒拉，去普通回民家里，若主客都不见外，也能吃到。做胡饽的饼子一定要薄韧，煮而不烂，可以是白饼子，也可裹点茴香和盐。饼子也许是三两天前就烙好的，盖在盆子里，到饭时拿来切了，放几片羊肉，在锅里扒拉两下，刮在碗里就是一顿。有的人家有肉汤，拿来烩饼，出锅撒些胡椒面和香菜，味道不错。有一次吃到以杂碎烩的饼子，腰子肚子卤得极好，虽饼子显得寡味，但汤味至今不忘。有次路过同心，在饭馆吃饭，进来一个讨饭的老太太，右手拄杖，杖顶挂一蓝布口袋，左手端一破碗，伸过来，碗底也是一小撮冰冷的胡饽。后来去了韩城的元代建筑博物馆，才明白韩城有这东西并不奇怪。宋末，蒙古人尚未统一中国就先来到韩城，留下了很多独具风格的建筑，明三暗五后四的结构，高而狭长的窗户，近似蒙古包一样的穹顶，还有六棱柱子--蒙古人带来了建筑，自然也带来了饮食，胡饽大概就是其一。羊肉泡馍也是煮饼子，跟胡饽很有些相象，不过一个是掰碎的生饼子，一个是切成细条的熟饼。曾在报上读到一篇文章，说羊肉泡馍起源于古代的羊羹，大概是真的。古人把加了肉或其他菜熬的东西都叫羹，而不叫汤，汤专指开水，而羹里面有肉有菜，《十五从军行》里有以葵做的羹，而《尔雅·释器》解释羹时，直指是肉做的，那么羊羹想来和现在的清汤羊肉或烩羊肉差不多。现在也有叫羊羹的吃食，但名实不符太甚，是一种甜味豆沙饼，跟栗子饼、红豆糕是一类，很多地方都有卖的，尤以北京的为好，日本也很盛行。这样的东西为什么也叫羊羹，有些匪夷所思。羊肉羹里煮饼子，如何起源已经无考，但羊肉泡馍跟胡饽渊源甚深却并不难理解，原本羊肉泡馍就不是汉族人发明的。事实上胡饽的吃法在西安依旧存在，不过不叫胡饽，直呼为烩饼而已，其做法和宁夏、韩城一样，只是所用高汤和调料与羊肉泡馍基本一致，味道胜出很多。去年在北京中关村，和一个保定朋友走进一家低矮的小饭馆，朋友要了一盘炒胡饼，也是薄饼切成条状，加了韭黄和酱油炒的，这大概是胡人吃食在北京的遗续。饼子耐饥，过去常为出远门或干苦力的人喜欢，但多吃无味，遂增添了胡饽吃法。做胡饽的饼子多是粗糙的死面饼，把色香味俱全的烧饼、酥饼拿来烩煮，多有糟践嫌疑，属野蛮吃法，故现在一般殷实人家，除非怀旧，已几乎绝迹。上中学时住校，生活清苦，班上不少农村孩子周末回家，回来多背一挎包饼子，没有柴灶，拿开水泡了，就咸菜吃，这大概就更加原始了。