穷途末路的京菜

小僧小时侯和师父母去过北京一次，对北京饮食唯一印象是猪肉炖粉条。那时也不知什么原因，师父师母逢餐必点此菜，直到我一闻那味就作干呕方才作罢。两年前和大师兄去北京公干，闲暇到北海游玩，在附近的一家小餐馆用饭。由于对北京的大师傅们有成见，不敢乱点菜，只要了一盘京酱肉丝和一盘饺子，外加个时令小菜。心想这位师傅要连这两道菜都做不好当真该找面墙自个儿撞死。京酱肉丝端上来，色香已不及格。单说那味，不咸不甜，盐没放够，酱也没够。没嚼着几下，本来就很吝啬的味全跟着唾沫游进肚子里了，可肉条还在嘴里没嚼烂呢，接下来感觉像吃白味的猪肉。饺子端上来，倒也皮厚馅大，但一咬之下就露真相。皮是粘牙的，馅里还有咬不动的异物。不沾那调料还不会想起拒付，一沾那调料就咽不下去了。好在我也在北京吃过那么二三十回饭，心理准备足够，虽然还是吃不下去。昨天大师兄又从北京公干归来，说起北海那家餐馆居然还没有倒闭！大师兄好奇心起，进去一试，结果京酱肉丝还是一般的乏味，饺子们也长得一般的头面。我就不懂了。这样一位差劲的厨师，这样一个差劲的饭馆，居然也混得心安理得（而且看情形准备继续混下去），这北京也太好搞钱了罢？同样档次的小餐馆，同样一盘京酱肉丝，我在大连吃过，上海吃过，成都吃过，广州吃过。大连的极正宗，色香味俱全，仿佛是到了京酱肉丝的老家；上海的极精细，从肉到葱再到酱都可感到是花了一番心思的，虽然没用萝卜黄瓜之类玩花样，但依然可品出工艺菜的精神；成都的味道重，未见其形先闻其味，令人食欲大开，正是下饭好菜；广州的推陈出新，调料翻新，一番海派京菜的味道。北京的饺子，不如东北的敦实，也不如山西的馅儿香，调料更及不上四川的钟水饺，比广州标新立异的海鲜饺子之类更差个十万八千里。如今去北京，朋友请吃饭的地方一猜就中--不是烤鸭店，就是涮羊肉店，吃得腻了大家就齐上麦当劳换口味罢。仿佛烤鸭和涮羊肉便是京菜硕果仅存的两道菜。再不蒙混几个菜算作京菜，恐怕要不了多久京菜就要绝种了。京师是全国百行人士汇集之地，其饮食本应集东西之精华、南北之所长，几百年下来，怎么也该成一门国粹了，结果却沦落到现在这种穷途末路的地步。远不如粤川二派早就遍及大江南北，更把餐馆开遍了地球。这京菜到底怎么了？恐怕是北京的厨师们出了点状况。前些天翻看一本旧杂志，上书北京某某官府菜如何取得宫廷官家之烹饪秘方，其中详细说明那里一盆汤如何要上千元，提前24小时订座是因为一盆汤就要炖24小时，更说其如何如何有贵族格调，最后说要以此振兴京菜推向世界云云。放屁！那种玩意儿能流传多久？那种玩意儿都推向世界了岂不让大多数吃不起的老百姓心寒？这完全体现出京菜不思进取的本质，不自己创新，还在拿老祖宗的破铜烂铁来丢人现眼！由此可见现下那帮老少爷们儿和百年前他们做"天朝大国"迷梦的祖宗没本质区别。用"不思进取就自取灭亡！"这句话来概括二者是再恰当没有了。于是一个差劣无比的饭馆竟能在旅游胜地堂而皇之的混下去也不足为奇了。后记：这篇看似道貌岸然，其实不过是泄几次在京没有吃饱吃好的私愤。洒家也自知文中偏激失实处甚多，还望各位北京的爷们儿海涵莫怪。