饺子(2)

因此，饺子求变，惟"变馅"一途。因馅料的不同，饺子在大体上被分为"肉馅"、"菜馅"或者"菜肉馅"三类。不过在这三大类之中，又能做出千万般变化来。就材料而言，凡是能切细剁碎，能被饺子皮包住的东西，就一概可以拿来做馅。(想一想，连铜钱也可以包进饺子，还有什么是不可以的？)味道上，咸、甜、麻、辣、辛、鲜，一应俱全，要什么有什么。还是以西安的"饺子宴"为例，馅料上非但把"南方人喜吃的鸡鸭鱼虾拿过来﹐北方人注重的牛羊猪驴不放绑，还有狗、兔、蟹、贝、菜、菇、果，都能入馅"。"饺子宴"其实与广州沙河饭店的所谓"酸甜苦辣沙河粉"一样，走的是极端，商业噱头而已。事实上，日常所食的饺馅料不会超过十种，荤的，有猪肉和羊肉；素的，是白菜、芹菜和韭菜；把上述五种材料混合使用，便成"菜肉饺子"。当然此事也和时令、地域以及民风有关。至于哪一种才是天底下最好吃的饺子，我想这个自然属于"哑巴吃饺子，心里有数"。以下是美食家唐鲁孙先生推荐的个人至爱："饺子的馅儿，以笔者个人爱好来说，荤馅以冬笋猪肉馅最好吃，冬笋切细粒与肉末同炒做馅，味宜稍淡，笋粒越细方不致把饺子皮戳破，此为冬令饺子中妙品。素馅以菠菜、小白菜各半摊鸡蛋切碎，上好虾米也切碎，虾米多用不妨，取其鲜咸，可少用调味料，有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色，此一般馆店如豆腐粉条、金针、木耳，真所谓食惟韭薤，味清而隽也。"漏馅饺子在制作上的核心技术有两项：一是掐馅，二是包裹。因此，顺理成章地，"漏馅"便成了饺子在烹饪过程中所可能遭遇到的最大的隐忧。其实，北方人吃饺子最讲究的乃是"原汤化原食"，故若有一两个漏馅者混迹于一锅饺子，无非也就是以多吃两个不完整的饺子的代价换来一整锅饺子汤的美味。当然，要是有一半以上的饺子都在汤里破了身，包饺子也就失去了它的初衷，还不如直接煮一锅白菜猪肉汤算了。除此之外，在神话的意义上，饺子的漏馅乃是一件比不好吃更为不祥的现象。"漏财"自不待言，还有招惹别样是非的危险。据唐鲁孙先生说："三十晚上包饺接财神的时候无论男女老幼，都要包上三两只，说是包几个饺子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡说八道，招惹些是是非非出来。吃财神饺子要包小钱，恐怕饺子捏不牢，破了会漏财，于是财神饺子都捏上花边，虽然费点事，可是绝不至于饺子裂嘴散馅儿露财。"饺子有没有漏馅，开锅时揭开盖子一望便知：防水功能奏效，浑身上下完整无缺者，此时一个个争先恐后地浮出水面，漏了馅者，则像一艘吃饱了水的潜艇那样义无反顾地迅速下沉--如果撇开漏馅在滋味和神话上的不愉快而言，这实在不失为一番有趣、热闹并且生意盎然的景象。从前，三亚的泳滩还没有像现在那样开发，或者准确地说，在大东海的优质海水浴场基本上被**或者像**那样的人独享的年代，每年夏天，青岛的各个公共海水浴场就会被泳客(当地人称"洗海澡")挤成了"敦刻尔克大撤退"那般的惨烈，除了本地人之外，还包括了蜂拥而至的外地游客，其中又有许多是那些吵吵闹闹、白白净净、走水路而来的上海人。这个时候，心里十分不爽的青岛当地人就会指着人满为患的海滩说："看，饺子开锅了。"现在回想起来，他们这样说的时候不知有没有担心过这些挤在海水里的"人肉饺子"们是否也会出现"漏馅"的现象。皮薄馅大饺子好吃，因为有馅。不幸的是，在这个世界上凡是用包的，必定就会有漏出来的。正所谓欲盖弥彰是也。造成漏馅的原因有很多，例如面发得不软，皮擀得不匀，口收得不紧，以及一次煮得太多，粘了锅，等等。但是归根结底，"皮薄馅大"这种对于饺子(含包子)的通行评价标准，往往才是肇事的元凶。要馅大，又要皮薄，不漏才怪。  [返]