第7章 神仙料理的高度
张老说得对！大象无形，大道无名，没有名字，难以名状，更好、更妙！江小白从谏如流，但需要建立一个微信群，群需要有一个名字，左右环顾了张老家空中花园般的八十多平米的阳台花园。
刚巧听到远处有人用钢琴弹奏《天空之城》，干脆就给自己新建的微信群取名叫“美食天空城”。
以后，在张老家专研美食，自己和张老等人肯定吃不完，那就在群里发就餐劵，让群里的邻居抢。
哪位高邻先在群里抢到就餐劵，哪位就获得来吃的机会。吃完，自己根据满意度发个红包。可以说，他的这花园厨房，是一个自付费小店。张老、周阿姨他们有的是人缘，有他们介绍，是不愁食客的。富豪们大多很有修养，看在张老的面子上，也会更有礼貌。都是一个豪宅区的，相处融洽，彼此十分客气，来品尝江小白的厨神之作，完全就像是串门，是不需要江小白和张老服务的。
江小白有着低调、谦逊的好性格，极擅长和中年人、老年人相处，想来是因他常常和中老年人相处。可最亲的奶奶在他上高中时，就先于他的母亲去世了。虽然还有父亲，但父子不合，有着很多原因，江小白心中是没有那个父亲的，除了和他从来不提的万中无一的父亲，江小白可以和任何人很快相处融洽。因为好性格，他受到了整个小区的住户的喜爱，来他这里吃饭全都宾至如归。
到了第二周，江小白在这小区里的人缘已极佳，群里的成员，已突破了一百，全是尝过他厨艺的。
他在群里接受红包，是为了回补食材费以及赚些生活费，并不指望这暴富。他有一个极好的原则—君子爱财取之有道。有些出手极阔绰，时不时打赏女主播几万，偶尔打赏几十万的土豪，被俘虏味蕾和灵魂后，也打给了他很多钱，最土豪的一个给了66万，留言说是资助他日后开自己的厨神小店，还一个打了8万，一个打了6万。被惊讶到的江小白只留了三千块钱，剩下的全部都退了回去，在留言里说：“用不了这么多，都是最平凡的食材做出来的，食物没有高低贵贱，三千买食材绰绰有余，都是一个小区的邻居，当是来串门做客，来吃一顿家常便饭，交流交流感情好了！”
在魔都，平均每百人中，就有一名千万富豪，在江浙地区也差不多，放在全国，平均每八百人左右，就有一名是千万富翁，即使是普通小区，也常常卧虎藏龙。甚至，在魔都，千万资产只算中产，要称富豪至少要过亿。像江小白这种普通人，无疑是拖了平均数字的后腿，而且拖得很厉害。
魔都这处很多年前，每栋豪华别墅动辄至少两千万的豪宅小区，更是真正的土豪之家，所以，有三个豪奢的超级土豪因为被俘虏了味蕾，又是张老等富豪介绍来的，同时，因为哈佛毕业生的名头太有份量，给少了怕亵渎了哈佛的赫赫声名，给江小白几万甚至几十万的饭钱，丝毫不足为奇！
一个小厨神，面对那些短时间内，就足以让他暴富的金钱，毫不动容，只专注于最顶级的料理，对待钱财相对很淡然，这种生物简直绝迹了！小区的土豪们，纷纷对江小白刮目相看，肃然起敬。
江小白认为，收三千已经不少了，因为，每次来吃一桌菜的客人，都有很多位，这收入很不菲了。
为了更好地一道道菜的钻研，江小白决定菜贵精不贵多，以后，每次只简单地做一样菜或者面，降低收费标准，500封顶，退不回去的，就交给常年资助孤儿院和困难学生的周阿姨四人去做慈善。
江小白悠悠地说：“咱们常人，渺小地就像蝼蚁，但其实可以像萤火虫一样发光，去照亮别人的！”
就这份心性，让张老等老狐狸和常年资助孤儿院和困难学生的周阿姨四人，对他更加由衷地赞许。
为了支持他专研古代料理，杨老、闫老、刘老、袁老、谢老、李老纷纷回了老家，为他去农村搜罗几乎已经销声匿迹的风箱、小石磨等厨具，以及各自家乡的特产去了，同时，也是回故乡看看。
只有张老，家在早就成了魔都后花园的苏州，老家早就拆迁了，也就不用回去了，去了也找不到风箱那些东西。而杨老祖籍扬州高邮，离得最近，所以，回来得也最快。虽然没找到风箱、小石磨和制作某些美食专用的锅具，但为江小白带来了高邮特产—新鲜的双黄鸭蛋和腌制好的咸鸭蛋。
关于高邮鸭蛋，汪曾祺老先生有句响亮的名言：“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”
清代大才子袁枚的《随园食单》中，个人见解未必都正确，像他极贬低火锅，川菜爱好者就不能赞同他。但汪曾祺老先生说袁枚的菜单全是听来的，袁枚自己并不会做菜，那也是了解太片面了。
《随园食单》腌蛋条目中很公正地说：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”
汪曾祺老先生在曾入选语文课本的散文《端午的鸭蛋》中，虽表示很不喜欢袁枚的人品，并认为袁枚自己不会做菜，依旧与有荣焉地引用了袁枚在《随园食单》腌蛋条目中不算长的全文，又自己总结说：“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了……”
看人，要多多看待别人的长处，江小白认为，在这点上，汪曾祺老先生，其实是可以向他学习的。
高邮咸蛋，江小白虽不会腌制，或者说，腌制的咸鸭蛋，风味远不及高邮人做的。确切说，这门手艺的秘方，掌握在高邮个别人手中，是不外传的。不过，没关系，他可以当做初级食材再料理。
杨老带着司机，一人拎了一大桶高邮鸭蛋，气喘吁吁地上了阳台花园，放下鸭蛋，累得直捶背，吐气叹息说：“哎，老啦！老啦！不比当年了，爬三层楼，就累得腰酸腿疼，浑身都像散了架了！”
江小白和张老，刚重新砌好张老觉得不够好，远不如以前农村用的土灶的灶台。张老年轻时亲手砌过，但中间隔了大几十年，手艺早已生疏了。因此，砌了拆、拆了砌，和他整整弄了七遍。昨天，张老才哀嚎自己年老糊涂了，以前的土灶之所以好，保温又结实，是因为黄泥里加了稻草，先打成泥砖，再用新和的加了稻草的泥浆代替水泥粘合。今天，江小白又学习了秦始皇建长城，往里面加糯米汁和石灰。一老一少忙活了一上午，却也都乐在其中，并没有觉得很累，其乐融融。
见到杨老这位护教珈蓝归位了，张老两手都是黄泥，不便给他倒茶，好在杨老和他是老伙计了，不需要他招待，他只盯着杨老带来的两大桶鸭蛋，笑眯眯说：“老杨，这高邮鸭蛋可真是好东西！”
江小白笑嘻嘻慰劳了杨老，就去看那两大桶鸭蛋。杨老自己倒了凉茶，咕嘟嘟喝了两大杯，告诉他说：“左边一桶是腌制好的，右边一桶是生的。正好，你们爷俩两手泥还没有洗，咱们现在就腌点试试手艺！老头子我有几十年没亲自腌制高邮咸鸭蛋了，做为高邮人，很是有些可耻、惭愧！”
江小白心中一咯噔，在大几十年前生产队的时候，所有生产资料都实行公有化，农产品以生产队的形势组织生产，最正宗的高邮鸭蛋的秘方，一度被普及得高邮每个生产队都有，所以，高邮老辈人，人人会做最正宗的高邮鸭蛋！只是后来，老年人不知不觉陆续离世，年轻人又不重视传统手工艺，认为学那玩意太土，几乎全都不会了。就像看到吹糖人很简单，人们不屑于去学，自以为一看就会，某日他们自己亲手做，当然吹不好了！现在高邮的绝大多数人做的咸鸭蛋，和老辈人的已很不同了！好比全真教的开派祖师王重阳、武当的开派祖师张三丰的武功那是真高，可到他们的亲传弟子那一代，十成里就只能学一成了！到了徒孙一代，更是都成了独角老鼠，能有祖师百分之一的本事，那就足以胜任掌门了！东邪、西毒等等的徒子徒孙同样如此，放之四海皆准。
“呦？杨老，你连菜都不会炒，也就白开水烧得还行！居然会做正宗的高邮咸鸭蛋？”江小白这货故意悠悠得后倾了几度身体，对杨老狐狸做刮目相看状，上上下下认认真真地审量了他全身几遍。
那年轻的脸上写满了不可思议，小心抬眉时小白眼更是欠扁至极！让人看了，就想卷袖子问候一顿！这是故意激将了！杨老就是高邮老辈人，不会炒菜，不代表他当年没在生产队做过咸鸭蛋啊！
没有秘方或者说是那手艺、经验，任他是什么名厨，也腌制不出极品咸鸭蛋。江小白曾经看过一个美食节目，就有著名的大厨腌制咸鸭蛋，败在这看似简单的腌蛋上，最后做出的成品狗都不吃。
杨老正在卷袖子，闻言见状虎眼一瞪，目露出年轻时从军的杀气，令江小白神魂登时一寒，教训他道：“你这臭小子，激我不是？靠湖（高邮湖）的高邮人，当年是不多，我就靠！谁说我没做过咸鸭蛋？老头子我要是去开咸鸭蛋厂，还不得挤垮做咸鸭蛋最出名的秦邮、红太阳那些鸭蛋厂？”
“都是年轻一辈们全要往城里挤，后继无人，没人肯学，认为学那些手艺没出息，手艺传承慢慢凋零了！老头子我这次回老家，村里那个做油纸伞的老黄头，九十多岁，半年前咽气了，那地方的油纸伞手艺就断老黄手里了！可惜！做锔瓷的老李头，也八十八了，也没人肯学锔瓷的手艺活了！”
杨老摇头叹息不已，眼神中满是萧索之意。他那话说得也很对，当年，靠高邮湖的人做的高邮咸鸭蛋，才最最正宗！这叫做“近水楼台先得月，向阳花木易为春。”这一点，是江小白所忽视的。
江小白讪讪地忙连声道：“是！是！怪不得说，家有一老，如有一宝！嘿嘿，你老活着，就是对社会最大的贡献！哎呀，那您老赶紧做吧！不能让最最正宗的高邮腌蛋，断送在您手里不是！高邮年轻人嫌弃做腌蛋太脏太土，土得掉渣，可我就是爱玩泥啊！什么橡皮泥，我从来都不玩，我就喜欢玩接地气的东西！”杨老头听了点点头，竟然十分欢喜，不在意这小子催他快做，生怕晚一秒，他就要翘辫子了！他和张老等六个老狐狸相比，年龄的确最大，高血压、高血脂、高血糖也最高，随时会挂！江小白思虑很周全啊！影视剧里多少人，就是在关键的时候掉链子或歇菜的！
现在市面上的咸鸭蛋圣地——高邮最著名的咸鸭蛋厂家做出来的咸鸭蛋，虽然可以吊打其它地方以及高邮其它厂家和普通人做的咸鸭蛋，但仍然不能完全说是正宗的高邮鸭蛋！因为，真正正宗的高邮鸭蛋，是采用传统古法使用泥基腌制的，虽然看起来很土，但它更极致的口感和风味，的确可以吊打咸鸭蛋圣地——高邮最著名的咸鸭蛋厂家现在做出来的咸鸭蛋。可惜，很难吃到了……
那装鸭蛋的两个红色塑料桶里，在鸭蛋之间，以及鸭蛋与桶之间，装满了锯末和木屑，起到了很好的缓冲作用，所以，江小白好一顿翻捡，想及时地挑出在路上颠破的蛋，结果，一个都没找到！
这就是杨老，或者说民间的智慧了，江小白不得不服！杨老是个实干派，卷了袖子之后，就也和他们一样，坐在小马扎上，开始动手制作腌蛋。江小白和张老砌泥灶台的黄泥，就能用，之前做柴火饭留下的草木灰也没丢，堆在了空花盆里，张老要留着当花肥，做高邮咸鸭蛋的主料就有了。
腌制高邮咸鸭蛋的传统工艺流程，有六大步骤：原料清洗、照蛋敲蛋、配料、滚泥、滚灰、腌制。
第一步是刷洗掉鸭蛋上的脏东西，健康的高邮麻鸭下的蛋是干净的，不带一点粪便，但落地后难免会粘到。照蛋敲蛋，简而言之，就是挑选新鲜的好蛋，剔除劣质蛋。照蛋敲蛋，可以剔除红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照与二照蛋、气室移动蛋、水花蛋、哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋。照蛋敲蛋，讲究翻转要自如，手腕要抖动，用力要均匀。其中，照蛋就是用灯光去照。
人民公社那会，供销社卖鸡蛋、鸭蛋，都会开专用的像是电子秤的照蛋灯，把蛋放在上面照了给顾客看。因为，那时鸡蛋、鸭蛋是稀缺物资，买到一个坏蛋，老百姓会不依不饶，再拿回来换，供销社的售货员也不知道你有没有掉包，拿一个坏了的蛋来讹诈。照蛋，也适用于工厂生产，避免出现劣品被顾客投诉，影响自己的品牌。自己吃就不需要了！在古代，贡品也不需要点灯照蛋。
因为，蜡烛和油灯的灯光的穿透性不行，古代没有灯光穿透性合适的电灯。另外，皇上也不会亲自动手剥蛋，是御厨动手切，坏的就丢，御膳房不在乎万中无一的次品率。还有，只要技术过硬，如敲蛋敲了六十年，勉强堪称是腌蛋界的扫地僧，由这样的老师傅把关贡品，通过敲蛋就可以完全挑出坏了的鸭蛋。可见，做高邮鸭蛋，不是那么容易就能做到登峰造极之境的！五年、十年，甚至是二三十年，只可以算小成！再一琢磨，就可以知道，照蛋这道工序，是人民公社时加的！
杨老说，他们高邮的老辈人，一眼就都能看出是外地蛋还是高邮蛋，是小鸭子还是青年鸭、老鸭子下的，以及鸭子是否健康，甚至，闻一闻鸭蛋表面的味道，就知道鸭子吃的是草食的小鱼或者田螺，还是杂食或肉食的小鱼，只有总能吃到很多银鱼的年轻高邮麻鸭产下的双黄蛋，腌制出的双黄咸鸭蛋，风味才堪称一流。这也是三百六十行，行行出状元！江小白每听一句，都渺小一分。
配料分泥基腌制与料液腌制两种，用泥基腌制最好，黄泥、白酒和盐水、香料等物的比例很讲究，有着秘方，是制作最正宗的高邮鸭蛋的奥义所在。随后，是鲜蛋入泥，俗称滚泥。然后在草灰中翻滚，俗称滚灰。滚泥、滚灰是高邮特色，滚得务必要均匀。最后，就是等待风味物质形成了
冬季80-90天，春季要65-75天，初夏、秋天要45-55天。盛夏的时候，要不了一个月，就可以吃了。
杨老用黄泥、白酒和盐水、各种香料配好泥基后，三个人就开始滚泥、滚灰，只要滚地均匀就行。
最极致的高邮咸鸭蛋，人吃了，的确会像汪曾祺老先生说的，感觉到“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”但它仍远算不上灵魂美食即神仙料理！不止要感觉曾经沧海难为水，让人们至死念念不忘，再吃一回才能瞑目的才配叫！最极致的高邮咸鸭蛋，还差神仙料理至少百倍！