水调面
水调面
面粉加入水和成的面团就是水调面。我们可以简单地称之为“不发酵面”。在制作不同的水调面面食时，可根据制品的不同，个人的喜好及口感差异，用不同温度的水调制面团，如：冷水面团、温水面团和烫面团。但不管你用哪一种温度的水来调制面团，这种调制好的、在体积上不会膨胀的面团，人们都称为“死面”。
水调面食的制作
☉冷水面团的特性
冷水面团又称“死面”或“凉水面”。通常用中筋面粉或高筋面粉加25~30℃的冷水调制而成。由于水温低，淀粉不会糊化，面团比较紧实。依水分和口感的不同，又分为软面与硬面。俗语说“软面饺子硬面条”，软面适合制作饺子，硬面适合制作面条，但面团揉好之后必须松弛，使吸水均匀，方便成形。面团的特性为弹性好、韧性强、拉力大，制作的面食色泽较白、爽口、有嚼劲。面团的软硬，可以根据产品特性及个人的喜好调节。
冷水面团具有较好的弹韧性或可塑性，产品组织密，质地实，没有孔洞，体积不胀，成品爽滑，富有嚼劲。
·“三光”面团是怎样揉出来的
揉面是面食制作的基本功，当面粉揉到“面光、盆光、手光”的“三光”标准时，即表示这份面团揉好了。掌握下面的方法，揉制出一份三光面团就会易如反掌。
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首先要称取制作不同面食所使用的面粉量，取适量比例的液体（如常温水、牛奶、菜汁等）；将液体绕圈倒入面粉中。注意水或其他液体要一点一点放。
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边倒水或其他液体边用筷子搅拌，将容器内的干湿材料混合，直至水分消失，面粉变成小团的面絮状。
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将筷子上的面絮清理干净，用手继续在盆内揉成完整的面团。如果使用的容器不够大，可以将面团倒在面案上揉。
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边揉边将粘在手上和盆上的干面粉揉至面团中，先聚拢成粗糙面团，然后用掌根部位向面团的下前方向用力推搓出去，再将面团转90°，聚拢后再用力推搓，反复动作，直至面团光滑，一个完美的“三光”面团就揉好了。
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如果你感觉无论怎样揉，面团都不光滑，可用保鲜膜或大点的盆子扣在面团上，静置松弛。让面团“休息”一会（也就是常说的“醒”）。大约10分钟后再揉，面团就变“听话”了。
☉温水面团的特性
温水面团又称热水面或半烫面。调制温水面的水温以50~70℃为宜，此时面粉内的淀粉开始要糊化，面粉吸水会稍微增加，所以揉好的面团必须经过松弛与冷却，吸水更均匀，形成良好的弹性与可塑性，以便成形操作。
温水面团的调制方法大致和冷水面的调制方法相同，但水温以50~70℃最适宜，过高会引起面粒黏结，达不到温水面团应有的特点；如果过低，则淀粉不膨胀，蛋白质不变性，也达不到温水面的特点。只有掌握好水温，才能调制出符合要求的温水面团。由于温水面团带有一定的热气，因此要等到面团冷却后，再揉成团，盖上保鲜膜或湿布备用。
温水面的弹性、韧性及可塑性介于冷水面与烫面之间，常用于气温低的季节。
☉半烫面团的特性
半烫面团是用沸水倒入面粉，搅拌成松散小面团，再用适量冷水调成软硬适中的面团，这样的面团保持了部分韧性，丰富了成品的口感。
·面是怎么“烫”出来的
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将冷水煮沸后立即熄火，不要延长加热的时间，以免水分因蒸发而损耗。将沸水用绕圈方式倒入面粉中，避免沸水集中在一起。
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用筷子迅速搅拌面粉，待面粉呈松散的面团状，接着倒入冷水，用手抓匀，使之成为较为湿黏的面团。
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如果面团非常湿黏，这是正常现象，不需要过多地揉和，略成团后开始松弛；盖上保鲜膜，静置松弛约30分钟。
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松弛好的面团具有延展性，变得不是特别黏手即可顺利操作。
☉烫面团的特性
烫面又称热水面或全烫面。顾名思义，烫面团是指调制时，全部使用沸水，因淀粉完全糊化，面粉吸水量会增加一倍左右，是一种特殊面团。一般会使用小麦淀粉（俗称澄粉）为主原料，揉好的面团较黏，必须经过松弛与冷却，使面团吸水更均匀，具有良好的可塑性，才有利于成形操作。
使用沸水制作的全烫面，由于面粉中的蛋白质完全变性，淀粉充分膨胀糊化，所以面团色泽较暗、弹性差、黏性强，但可塑性高，产品不易变形，且质地柔软、有透明感。
烫面团的制作流程与温水面团基本相同。刚浇入面粉的水非常烫，可用筷子拌散，等不是特别烫手时再操作，但也不能放置过久。
制作“死面”食品的知识点概括
☉掌握水与面团的关系
水量的多少和水温的高低会影响面团的性质，利用此特性即能调制出不同口感的面食。面粉在正常的吸水范围内，水分越多，面团越软；反之，水分越少，面团越硬。随着水温的升高，面粉的吸水量也会增加，主要是因为面粉中的淀粉受热所产生的糊化作用。因此，水温的高低会影响面粉的吸水性。不同的面食类别需要软硬度不同的面团。
制作面食的方法千变万化，没有固定死板的模式，在了解了面粉与水的关系后，完全可按照个人喜欢的口感来制作不同的面食。
☉松弛的重要性
松弛，也称醒面或饧面。面食在整形前需松弛面团，其目的是使面团内的水分完全吸收。松弛后的面团光滑不黏手，并且具有良好的延展性，有利于整形。冷水面的松弛时间依面团的软硬度而定，主要以面团松弛后能顺利操作为原则；而水分含量较高的烫面也需等待面团冷却且松弛后，才能进行制作。而发酵面食，还需要二次松弛才可进行下一步操作。
☉正确的揉面方法很重要
把面团揉制光滑，是绝大多数面食制品的基本要求。经过充分揉制的面团制品的表面才会光滑。揉面看似简单，实际上是有技术和手法的。
·在盆里揉面和在案板上揉面有什么不同？
揉面的时候最好在案板或台面上操作。
很多人喜欢在盆内揉面，这主要是因为在盆中水分和面粉比较容易结合，液体不会淌开，操作更方便。可以在面粉用量非常少的情况下使用这种方法。由于再大的盆也有局限性，建议还是在案板或台面上揉面比较好。
对于新手或初学者来说，可以将液体在盆内混合不流淌后再移到案板上揉面。
直接在案板上揉面的操作方法是：将干性原料混合好后在案板上开一个面粉窝，分次加入水，每加一次用刮板辅助搅拌，直至水全部加完，面粉搅拌成絮状，用手掌根按压面絮，并将台面上的所有干面粉混合成团，之后再开始揉面。
·揉面的手法力度有什么讲究？
揉面的时候，手掌根接触面团，手臂抻直，身体微前倾，用肩膀和身体的力量发力。用手掌将面团推按出去，双手（或单手）来回推按。面团变长后再收回来（或三折），再换个角度推按，两手反复交替揉制面团。面团开始是粗糙的，随着反复不停地揉面，面团会被逐渐揉至光滑。
整个揉面过程要使用整个身体的力量，而不仅仅是手的力量。如果只单纯地使用手掌和前臂的力量，面团的受力不够大，会出现面团揉了很久也没有揉光揉透的情况；也不要像洗衣服一样，反复折叠或用手指按压面团，这样会将面团压破压坏。
·可以利用工具来揉面吗？
如今很多厨房机器已经在家庭中普及，可以利用厨师机、压面机等工具进行辅助揉面，以解决新手和初学者揉面困难的问题。
值得注意的是，利用厨师机揉面制作中式面食时要选用低挡搅打，不能选用高速挡。
面包机也是很好的揉面工具，尤其是制作较软的发糕、饼皮等，利用面包机的不粘内桶，可以较好地揉制高湿度面团。
使用面包机来揉制发酵面团时要注意，如果面团的硬度略高，面包机功率比较低的话，面包机揉面就会需要增加更多的时间，面团在揉制过程中可能还没揉透就已经开始发酵，会出现无论怎样揉都揉不光滑的情况，影响制品的成形。可以先用机器混合面团，再手工揉制相结合的方法揉面。
我们可以根据各种机器自身的特点，合理利用，来帮助我们制作不同的面食。