面条基础制法

面条基础制法

制作面条面粉的选择

制作面条的面粉，使用普通面粉就好，无须追求各种高价的高筋面粉。其实对于手工制作的新鲜面条，面粉中蛋白质的含量对口感的影响并不大。相对来说，对面条口感影响最大的还是面条的成形方式。

加不加碱的困惑

面粉中是否要加入碱，是有争议的。加入碱的面条在口感上会相对滑爽弹牙些，市售的鲜面大多会加碱。但有营养学家指出，加碱会破坏面粉的营养，还需兼顾营养和口感追求来调整用量，如若喜欢加碱面条的口感，用量也宜控制在面粉量的0.5％以内。

水的比例

制作面条的面团必须干硬，这样才适合在沸水中加热煮制，同时也能具备相应的韧性和嚼劲。手工揉面，面团水分约为面粉的45%，如果有面条机可将水分减至42%左右，例如，手工制作面条时，300克面粉宜加135克水，用面条机时，300克面粉宜加126克水。当然，每种面粉的吸水性也不尽相同，这里给出的只是参照比例，在具体操作过程中还要适时调整。

手擀面的基本做法

这里我们以普通原味面条为例，来演示手擀面和机器压面条的基本制作方法，由此延伸，可制作出各式各样的面条，具体请参照本书中每种面的实际配比方案。

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准备好135克冷水、2克盐、300克面粉，盐加入到冷水中，搅拌至溶化，再将盐水缓慢绕圈倒入面粉中，用手将水与面粉混合，变成松散的湿面团。

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用手将松散的面团揉合成完整的面团。

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如果使用的容器不够大，可以将面团倒在面案上揉，开始面团比较粗糙，随着不断地揉搓，会变得较为光滑。

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将揉好的面团盖上保鲜膜，静置松弛30分钟，再继续操作。

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将松弛好的面团取出，在面案上揉圆，用手压平，再用擀面杖分别向外擀开。

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面皮上撒干面粉，卷在擀面杖上，来回推动擀面杖，将面皮擀薄；每擀几次打开面皮，变换一下面皮的方向，撒干面粉，将面皮卷到擀面杖上，重复前面的动作。

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擀出均匀的大薄面皮，在面皮上均匀撒上干面粉，卷在擀面杖上；用擀面杖辅助，将面皮呈“W”形层层叠放。

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如果没有专门用以制面的大擀面杖，可将面团均匀擀成厚0.2~0.3厘米的厚片，再用手慢慢拉长拉细。用利刀将面皮切成粗细宽度均匀一致的条。

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先将切好的面条从折叠的痕迹处一条条分开，再抓起已分开的面条抖散抖开即可。

手擀面的储存

切好的面条要尽快煮，放置时间过久，相当于再次松弛，韧度就会下降。暂时不吃的面条可分成小份装入保鲜袋，放入冰箱冷冻保存。吃时无须解冻，直接下锅煮制即可。

用压面机做面条

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面粉200克，水80克，盐2克，食用碱1克；面粉中加入盐和碱拌匀，加入水。

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用筷子翻拌成大的面絮。

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再用手和成看不到干面粉的较硬的面团，盖保鲜膜醒30分钟。

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醒好的面分成两份，压面机一挡反复压制，直到面皮光滑。

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调节压面机挡位，选择喜欢的面皮厚度，再用切面挡压出面条，撒干面粉抓匀备用。

煮面条

煮熟后的面条捞出，根据需要，可将面条在冷水下冲淋。冲淋过的面条表面收缩，会变得更加筋道，特别适合做成拌面或者炒面。刚捞起的面条，可立刻淋上芝麻油拌均匀，避免面条粘连。

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煮面条的水要足，所以要选择有深度的锅，以免水沸后溢出。水沸后，往水里加1/4茶匙盐，可以防止面条结块或粘连。

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面条下锅后用筷子轻轻拨散，同时保持大火烹煮。

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如果面条不是很宽很厚，煮2分钟左右即可。如果面条过宽过厚，可在水达到沸腾点时向锅内倒入1杯冷水降温，即“点水”，水再次煮沸后便可将面条捞出。