薄饼基础制法

薄饼基础制法

和薄饼面团

像春饼、手抓饼这样的薄饼，通常都用烫面团制作。先在面粉中加入沸水，再放入凉水，这样的面团既软糯，又保留了部分韧性。

因为面粉的吸水性不尽相同，因此加热水和冷水时都要视具体情况做调整。如果热水放得过多，面团过于湿黏，则难以操作整形。

由于烫面团含水量很高，比较湿黏，可选用硅胶面板揉制。一开始揉时，只要略成团就可，不用过多揉和。随即就可以开始静置松弛。松弛后的面团会变得更加光滑，利于整形，同时可以抹上适量油防黏。

擀制薄面皮

想要把面皮擀薄，一定要让面团充分地松弛。擀的过程中，如果感觉不好擀，可停下来，让面再松弛一会儿，若强行擀薄，面皮很容易裂开。松弛好的面团，就算不用擀面杖，也可以轻易地用手直接压平、摊薄。

和发面饼面团

发面饼是由发面面团或老面面团制作而成。揉和面团时，要根据想要的成品口感来调整面团的软硬度。想要制作口感松软或需要包馅的面饼，如蜜仁豆饼，就要将面团和得软一些；想要制作口感紧实的面饼，如肉夹馍，就要将面团和得硬一些。

根据面团软硬度不同，发酵时间也不同。软面团要有足够的发酵时间，发酵至原来的2倍大，这样做出的成品口感才会松软。而硬面团只需稍发酵，就可整形入锅。

烙饼的技巧

烙饼的方法可分为油煎和干烙两种，无论用哪种方式，都要先将锅清洗干净，这样烙饼时才不会焦黑。此外，入锅前，要去除面饼外面多余的面粉，否则会影响成品外观。

☉油煎

要先将油烧热。如果油温过低，会使面皮定型上色的时间变长，面皮自然也会吸入过多的油，导致面皮口感太硬。

面饼放入油锅，一面定型后就可翻面，让另一面尽快受热定型，这样可以防止内部水分流失过多。

根据烙饼的厚薄不同，火候也要作适当调整。厚的饼要全程使用小火慢烙，比较薄的饼要用中小火。

出锅前用手按压一下饼的侧面，弹性很好就说明饼熟了，如果按下去回弹缓慢，说明饼的内部还没熟，需要再烙一会。

☉干烙

干烙时，锅中无须放油或水，等锅稍热后，就可将面饼放入。

烙制时，面皮稍上色就可以翻面，火候的掌握和油煎一样。

只要两面烙至上色即可，不要长时间加热，否则面皮会变硬。