饺子、锅贴、馄饨基础制法
饺子、锅贴、馄饨基础制法
自制饺子皮
1
按实例原料配方中的比例和成“三光”面团，盖上保鲜膜松弛15分钟。
2
案板上撒干面粉，将面团分成两份。
3
分别搓成长条状。
4
滚刀切成大小均匀的面剂。
5
撒上干面粉，将每个面剂搓圆压扁。
6
左手食指与拇指提着面团边缘转圈，同时，右手掌压住擀面杖，从面团边缘不停地擀动，一手转动面皮，一手擀面皮，擀成中间略厚、周围略薄的圆形饺子皮。
肉馅的处理
☉肉馅要先“打水”后调味
制作饺子的肉馅，无论是猪肉馅、牛肉馅还是羊肉馅，都需要添加水分，即“打水”。打水后的肉馅会变得比原先稍膨胀且更具黏性，且口感鲜嫩多汁，加热后也不会变干硬。
肉馅打水后便开始调味，调味可以增加肉质的鲜美程度，还可以去腥。肉馅打水后加生抽和其他调味料，再拌入蔬菜，这样能充分结合所有食材的美味。最后调入芝麻油，除了增加香气外，还可以在食材外部形成“保护膜”，避免蔬菜加入已调味的肉馅时遇盐而出水。
☉肉馅打水
1
将盐加入肉馅中。
2
将水以少量多次的方式加入肉馅中，每次加1汤匙。
3
筷子沿同一方向将水搅入肉馅中，当水分没有完全被肉馅吸收时，不可继续加水。
4
当肉馅变得有黏性，且色泽变淡时，打水完成。
蔬菜馅的处理
☉杀水
像大白菜、卷心菜这类含水量很高的蔬菜，必须要经过“杀水”处理。否则拌入馅料后会渗出过多水分，不利于包馅且影响口感。杀水的方法就是在洗净切好的菜中加1茶匙盐，静置15分钟，使其出水，用棉布包裹着切碎的蔬菜，挤干水分。
☉杀青
有些蔬菜的生涩味较重，必须先用开水焯烫后再使用，即称“杀青”。经过杀青的蔬菜拌入馅中可提升饺子的口感。
☉轻拌
拌入肉馅的蔬菜不要过度搅拌，以避免蔬菜出水，也不要在蔬菜上撒过多的盐，否则馅料会不断出水，增加包馅的难度。
水饺基本包法
1
取一张饺子皮，放入馅料。
2
将饺子皮对折，面皮边缘中间捏合。
3
双手拇指与食指沿着面皮边缘，夹住左右两边，中指在饺子背后悬空支撑饺子肚。
4
当肉馅具有黏性时，双手轻轻用力捏紧面皮，使面皮黏合。
自制馄饨皮
1
按300克面粉、155克水、3克盐的比例和好面团，松弛15分钟。案板上撒适量干面粉，面团揉至光滑，再滚圆压扁。
2
用擀面杖向四周压擀面皮，两面撒干面粉，卷在擀面杖上，双手压住擀面杖来回推动，擀薄面皮。
3
每擀几次打开面皮，变换一下面皮的方向，同时撒干面粉，擀至面皮薄厚均匀。最后一次卷面皮前使用淀粉，可以更好地防黏，前面都用干面粉。
4
将面皮用擀面杖卷起来，用刀在擀面杖上切一刀，面皮向两边散落。
5
将长条形的面片切成梯形或方形。
6
把面皮叠到一起，馄饨皮就做好了。
拌馄饨馅
馄饨馅一般用纯肉馅制作，制作方法同饺子肉馅。但如果想吃像福建扁肉馄饨那样精致的肉馅，可先将整块猪瘦肉切成几小块，用刀背或者粗擀面杖一直敲打，直至打成肉泥。
馄饨的配汤
配汤是能让一碗馄饨出彩的点睛之笔，鸡汤、大骨汤都可以。如果时间不允许，直接用煮馄饨的汤，加入一点生抽、芝麻油、少许胡椒粉，再撒几粒小虾米就是一碗鲜汤。下面以鸡汤为例来详解如何熬制高汤：
将处理干净的土鸡斩成大块，姜去皮切大片。将鸡块放入锅中，一次性倒入清水，大火煮开后，用勺子撇去浮沫，至撇干净为止。加入葱段、姜片，盖上盖子，小火煲2个小时。
如果鸡汤一次用不完，可以过滤后将清汤分装在几个小盒子里冷冻储存，下次再做的时候，拿出来直接加热即可，省时又卫生。但须注意，打算储存的汤中不宜放盐。
馄饨的包馅
·方法1
1
2
3
将肉馅放在面皮中间略靠下的位置，将面皮底边向上折叠，在上边位置偏下一点压紧面皮，双手捏住两端，向中间前方对折捏紧。
·方法2
1
2
3
将肉馅放在面皮中间略靠下的位置，将面皮底边向上折叠，在上边位置偏下一点压紧面皮。双手捏住两端，向中间对折捏紧。
·方法3
1
2
将肉馅放在面皮中间略靠下的位置，抬起面皮一角向对角线方向偏离一点的位置压紧，使其错开仍呈4个角，双手捏住两端，向前方对折捏紧。
锅贴、盒子的擀皮和包馅
锅贴、盒子的面皮大多由烫面团制作，其揉面方法、擀皮方式可分别参照薄饼面团的制作方法和饺子皮的擀制方法。
锅贴包馅时，先将馅料放在面皮上，并用筷子堆成长条状，接着将面皮对折，沿皮的边缘捏成长条形，两头留开口。
盒子包馅时，先将馅料放在面皮上，再将面皮对折捏合，封口处要封紧，以免汤汁流出。封完口后，可从面皮一端的边缘向内捏褶，捏出花边。要想省点事，也可用碗口直接切除边缘多余的面皮。