包子基础制法
包子基础制法
包子皮
除了基本的酵母粉、水和面粉，在做包子皮的时候，加入少量白糖和油，可以软化包子皮的质地。揉面时，不需要过于用力揉面使其排出所有空气，因为包子皮以松软为好，并不追求韧劲儿。包子皮的大小可按个人喜好作调整，一般是纯肉馅的适宜用小一些的包子皮，而素馅或以菜馅为主的可以用大一些的包子皮来制作。
发酵面包子的皮不需要擀得太薄，要有一定的厚度，才能支撑面皮的再次醒发并保持蓬松度，面皮要擀成中间厚边缘薄，中间厚能兜盛更多的馅料，使内馅不易浸湿面皮，边缘薄有利于更好地造型和提褶。
可口的馅料
☉青菜的处理
青菜杀青后需要用力挤干水分，可反复多挤几次，切碎后放入纱布再用力挤一遍。如果馅料含水量太高，会“溻湿”面皮，影响成品美观。此外，包子馅料不必像饺子馅料那样必须切剁得很细碎，只需稍加切碎即可直接入馅。
☉肉的处理
包子的肉馅不需打水，以免馅汁过多，溻湿包子底，影响发酵。只需在肉馅中加入调料搅拌即可，标准以不会过于干涩为准。如果使用的是冷藏后的肉馅，等回温之后再包制，肉馅过冷也会影响面团发酵。
发酵及蒸制
包好后的包子生坯还需要再次发酵才可以蒸制。将包好的包子生坯放置在铺垫有防黏物的蒸屉上，可以用玉米皮，或防黏蜡纸，或在蒸屉上刷一层油。向蒸锅内加入足量水，将蒸屉放入锅中，盖上锅盖，不需要开火，让生坯静置发酵。
发酵的过程中一定要注意观察，据现实环境温度和面团的状态调整发酵时间。通常室温下发酵15分钟左右即可，如果冬季室内温度很低，可延长5分钟左右，或将锅内的水烧至35℃左右，再放上蒸屉，进行发酵，这样发酵环境就会变得较为理想。只要确认面团比发酵前稍微膨胀，体积稍变大些即可，发酵过久或不足都会影响包子的品质。
蒸制时，依包子的大小决定蒸制时间。如包子较小或内馅为纯素菜馅的，蒸12~15分钟为宜，包子个头比较大或肉馅比较多的，可蒸18~20分钟。熄火后，不要急着开盖，待3~5分钟后，缓慢掀开盖子，再完全打开，可避免影响成品外观。
基本包法
传统的包子的外形以圆形包和麦穗包较为常见。包子的形状可根据个人喜好变化，一般情况下，大小相近的面皮，麦穗形包子比圆形包子可以容纳更多的馅料。
☉圆形包子
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取一块擀好的面皮123填入馅料4，注意包入的馅不要太多，左手拇指压住馅料，右手将包子皮边缘稍微提高，可利用左手顶住面皮边缘5，右手顺势向前将面皮一褶一褶地捏合，面皮捏合一圈回到原点处时，可按个人的喜好留一个小开口，或者将面皮捏住收紧6，即成圆形包子。
☉麦穗形包子
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取一面皮放入馅料1，两手将面皮对合一下，左手拿着2，右手先将最右端对角捏紧，再用拇指和食指两边分别捏合打摺，向右侧收拢捏紧，同时左手拇指将馅料向内推3，左右重复动作，最后将收口捏紧4。包好后的包子呈长条状，一头圆一头尖，中间有麦穗花，这就是传统的麦穗包子。