风靡街头的小吃
风靡街头的小吃
肉夹馍
6个2小时30分钟
“肉夹馍”的叫法是古汉语的省略句式，其意为“肉夹于馍中”。它是陕西特色食物之一。白吉馍要用火烤铁鏊烙，配上陈年老汤所制的腊汁肉，两种食物绝妙组合互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香，肉酥，肥而不腻，浓郁醇香，回味无穷。
┃面饼原料
面粉250克
水110克
酵母粉2克
┃卤肉原料
带皮五花肉500克
大葱2段
姜2片
冰糖50克
老抽1汤匙
盐2茶匙
炖肉料包注释标题炖肉料包：八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片。1份
┃碱水
食用碱2克
冷水30克
1
把锅烧热，放入冰糖和少量水，小火，不停搅拌直至糖溶化，泛起大气泡，糖颜色慢慢呈棕红色，并有焦糖的香气，立刻加入热水煮至融合。
2
把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水没过食材表面，大火加热煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫，锅中的水倒掉不用。
3
猪肉放入洗净的锅中，加水没过食材表面，大火煮沸，撇去再次产生的浮沫，加1茶匙盐，再加葱段、姜片、炒好的糖色、老抽和炖肉料包搅匀，煮开转小火炖2小时，加盐，再炖10分钟。
4
将酵母粉溶于水中，边冲入面粉，边用筷子搅拌，待面粉呈碎絮状后，用手揉成较硬的光滑面团，盖上保鲜膜或湿布，静置10分钟。
5
将碱水用料搅拌均匀，揉好的面团取出放在案板上，用指关节蘸碱水，用力扎入面团中，反复操作，将全部碱水打入面团中，并反复揉至表面光滑，盖保鲜膜或湿布静置10分钟。
6
将面团搓长，揪成6等份，取一份揉光滑，先搓成细长条，再用擀面杖擀平。将擀平的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，然后将圆筒垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼。
7
将小圆饼用擀面杖擀成直径约10厘米的圆面饼。
8
平底锅加热，不用放油，放上面饼坯烙成两面金黄色即成。将面饼用刀从侧面切开。
9
将炖好的肉捞出，拌上一点炖肉的汤汁切碎，把切碎的肉夹在面饼里即可。
肉龙
1条1小时30分钟
肉龙是一道传统京味小吃。发好的面擀成饼，再均匀抹上一层肉馅，卷起来再上锅蒸熟，吃的时候切开。一大家子围坐在一起分着吃，吃起来才香呢！
┃外皮原料
面粉400克
水220克
白糖10克
酵母粉4克
┃内馅原料
猪后腿肉250克
大葱1根
姜末5克
盐1茶匙
料酒1汤匙
水3汤匙
生抽2汤匙
黄豆酱1汤匙
蚝油1汤匙
芝麻油1汤匙
五香粉微量
1
将面粉和白糖在盆中拌匀，酵母粉撒入水中搅拌溶化，放入面粉中，用筷子翻拌成面絮状，用手和成面团，盖上保鲜膜静置5分钟，揉成光滑面团，再盖上保鲜膜，放在温暖处发酵。
2
准备肉馅，将猪后腿肉剁成肉泥，加入姜末、盐、料酒、水、生抽、黄豆酱和蚝油，朝一个方向搅拌至顺滑有黏性，大葱切碎加入，淋芝麻油，撒五香粉拌匀。
3
面团发酵至2倍大时取出，在案板上排气，揉光滑，擀开成大面片，铺上肉馅，边缘略留空。
4
沿长边卷起，放入铺好屉布的蒸屉上，锅中加入足量水，放入蒸屉，不开火，静置20分钟。
5
开大火，烧开后转中火蒸25分钟，关火闷5分钟开盖，将肉龙取出，切段食用。
发面大麻花
10根1小时30分钟
麻花的制作其实很简单，只需将两三股条状的面拧在一起，用油炸熟即可。炸出来的麻花闻起来香浓，吃起来酥脆，爽口不油腻。
┃原料
面粉250克
鸡蛋1个
酵母粉3克
白糖40克
盐1克
水75克
花生油25克
1
将所有原料混合，用筷子搅拌成面絮，再揉成光滑面团，盖保鲜膜，放温暖处发酵至约2倍大。
2
取出面团，在案板上揉匀揉透，将面团平均分成10份。
3
取一份面团，搓成约60厘米长，对折，两手分别向相反的方向拧转面条至上劲。
4
再对折，此时面条会自然卷曲成麻花状，将散着的一头从对折处穿过即成。
5
放入抹过油的容器中，加盖保鲜膜，放在温暖处二次发酵。
6
约30分钟，生坯略为膨胀，起油锅（原料表外用适量植物油），油温约三成热时，轻轻将生坯拿起，入油锅，中小火慢炸，及时翻面，2~3分钟麻花金黄即可沥油捞出食用。
鸡蛋灌饼
3张3小时
鸡蛋灌饼是路边很常见的早点，小小的一张饼，馅料非常丰富，有生菜，有鸡蛋，还有火腿，荤素搭配，营养均衡，很受大家的欢迎。自己在家也能做，少油且卫生，好吃更放心。
面食记
面一定要和得软，成品的饼才会软；醒面的时间一定要足够，如果醒面时间太短面饼就擀不大，而且容易漏酥，煎制的过程中就鼓不起来，鸡蛋灌不进去。新手可以用一个带导流嘴的容量装蛋液，这样灌的时候更容易。
┃外皮原料
面粉150克
水90毫升
盐2克
┃油酥原料
低筋面粉30克
植物油20克
┃内馅原料
鸡蛋3个
小葱1把
生菜适量
火腿肠适量
甜面酱适量
料酒少量
盐少量
白胡椒粉微量
1
将面粉、盐混合均匀，少量多1次加入水，用筷子拌成絮状，去掉筷子用手和成一个柔软且有点黏手的面团。
2
盆底刷适量油，将面团放入，盖上保鲜膜醒面2~3小时（可放冰箱过夜，第二天早晨操作）。
3
将制作油酥的面粉放进碗里，将植物油烧热浇在面粉上，搅匀，晾凉备用。
4
面团取出，放在撒了一层薄薄的干面粉的案板上，不用揉，直接分成三份。
5
取一份略整圆，压扁，用擀面杖擀成一个中间厚边缘薄的大面皮，包上约1/3的油酥。
6
像包包子一样收紧口，翻面后轻轻压扁，再用擀面杖两面擀开成直径18~20厘米的面饼。
7
鸡蛋打散，小葱切成葱花，加入蛋液，加盐、料酒和白胡椒粉，搅匀。
8
锅烧热抹一层植物油，放入饼，小火，底层稍定型即翻面，饼会慢慢鼓起，用筷子将上层的饼皮挑破一个口，倒入适量的蛋液，用筷子辅助转动饼身，使蛋液均匀分布在饼内。
9
两面煎至金黄即可出锅。依次做完剩余的饼。刷上甜面酱（喜欢辛辣口味的可换辣椒酱），放上生菜、火腿肠等，卷起食用。
油条
8根50分钟
油条配豆浆，“中国胃”的最爱。虽然油条是油炸食品，但是它口感松脆有韧劲，好吃不油腻，几乎没有人能抵挡它的美味。自己动手做的油条，更少油，配上一杯现榨豆浆，就是一顿健康且美味的早餐。
面食记
1.面团放冰箱后要恢复到室温再使用，如果不回温会影响油条的胀发。
2.炸用油一定要足量，能让油条翻滚。面坯受热后会胀大，一次不要放太多的生坯，会影响油条的受热。
┃原料
中筋面粉250克
盐4克
鸡蛋液20克
无铝泡打粉2克
小苏打2克
植物油10克
水130毫升
抹用油适量
┃其他
植物油适量
1
将面粉、盐、泡打粉和小苏打在盆内混合均匀。将蛋液、植物油、水在大碗内混合搅打均匀。
2
将打好的混合蛋液少量多次地加入到面粉盆内，一边加一边用筷子拌散，面粉大体成团后去掉筷子，用手和成一个无干面粉的面团，此时面团有点黏手。盆上盖保鲜膜，静置20分钟。
3
手上抹油，将面团揉光滑。面团表面抹上一层油，装入保鲜袋封口，入冰箱冷藏过夜。
4
第二天，从冰箱取出面团放在温暖处回温。案板上撒干面粉，取出面团在案板上分成两份。
5
不用揉面，直接用手轻压成长条，再用擀面杖擀成长面片。
6
将长面片切成每个均二指宽的面片。
7
两块叠放，用抹过油的筷子在中间压一下，使两块面片黏在一起。
8
锅热足量的油，至约180℃，转小火，将压好的面剂子两端拉长，放入锅内，油条坯马上浮起。
9
用筷子辅助翻动油条，使其受热均匀充分膨胀。待油条炸至金黄色时取出沥油即可。
煎饼果子
3个40分钟
煎饼果子是著名的天津小吃，特别适合在早晨时食用。煎好以后要趁热吃，越吃越香。
┃原料
低筋面粉40克
绿豆60克
小米20克
水200毫升
鸡蛋2个
水饺皮4~6张（炸薄脆）
葱末适量
黑芝麻适量
甜面酱适量
酱豆腐适量
辣酱适量
生菜适量
火腿丝适量
植物油150毫升
1
饺子皮向四周均匀抻开至透明到能看见手指。
2
油锅烧至筷子冒泡，放饺子皮，面皮起鼓迅速翻面。
3
使面皮均匀受热，炸至两面焦黄捞出沥油，即成薄脆。
4
用料理机分别将绿豆和小米打成粉。
5
和面粉一起放入大碗混合均匀。加水搅拌至基本没有面疙瘩。
6
将粉浆过筛，去掉粉中粗粒和渣末。
7
煎锅烧热，均匀抹层油，小火，倒两勺粉浆，用竹耙子转开或转动锅子使粉浆均匀分布在锅底。边缘略翘起，用铲子沿饼边铲一圈。
8
打入1个鸡蛋。用耙子辅助将蛋液打散摊均匀。
9
加入少量黑芝麻和葱末，再次翻面，在饼身上刷甜面酱（或酱豆腐、辣酱）。
10
放入生菜、火腿丝和薄脆，将饼折叠包好即可出锅。
红糖锅盔
6个1小时
红糖香气四散开来，外皮软软的，口感甜甜的，入到胃里暖暖的，吃完总是回味无穷。
┃原料
低筋面粉250克
水125~130毫升
酵母粉3克
红糖60克
面粉（加红糖）15克
玉米油10克
┃其他
植物油适量
1
将面粉、酵母粉和水放入到盆中，用筷子拌成絮状，用手揉搓成光滑面团，放在温暖处发酵至约2倍大。
2
面团排气，加入玉米油，揉面使油完全被面团吸收、面团细腻光滑。
3
将面团分成6份，收圆，盖上保鲜膜静置5分钟。
4
准备馅料，将红糖和面粉混合均匀，以每份12克馅料备用。
5
取一小份面团压扁，擀成中间厚边缘薄的面皮，放于手掌，手心下沉，面皮凹陷处放馅料。再像做包子一样包紧收口，将收口处多余的面揪掉，收口朝下轻压成小圆饼。
6
煎锅烧热，轻刷一层油，间隔码入面坯，盖锅盖，小火，烙至一面有焦斑时翻面，再盖上锅盖，至两面焦黄即可。
凉皮
3碗1小时30分钟
剔透的凉皮，口感爽滑，嚼起来很筋道，配上清脆的黄瓜丝和豆芽，更显美味。最适合在炎炎夏日给家人做上一份凉皮，吃在嘴里凉凉的，暑热都消退了许多。
┃面皮原料
面粉300克
水150~160毫升
盐3克
┃拌料
黄瓜1根
豆芽1小把
大蒜2瓣
纯净水适量
芝麻酱适量
芝麻油2茶匙
盐少量
┃花椒八角水注释标题花椒八角水做法：全部原料放入碗中，加热水，盖上盖子，变凉后过滤使用。
花椒1茶匙
香叶2片
八角1个
1
面粉中加入盐，少量多次加入水，和成絮状，再揉成光滑面团，盖保鲜膜醒发30分钟。
2
在盆内加入水没过面团，像洗衣服一样反复搓揉面团。
3
一直“洗”到粉状部分全被洗掉，剩下的就是面筋了。
4
面筋单独放一个小盘中，放入蒸锅蒸10分钟左右至熟，晾凉后切小块。
5
将所有洗下来的面粉水过滤，过滤好的这一盆面粉水放置5小时以上，天气太热则要放冰箱。
6
准备拌料：黄瓜丝、豆芽焯水至熟，备用；大蒜捣成泥，加盐和纯净水拌匀；芝麻酱加入芝麻油拌匀。
7
过滤后的面浆经沉淀后，下层较稠，上层较稀，将上面的大部分水轻轻倒掉，留下薄薄一层水和底层淀粉，用勺子用力搅拌成均匀的面浆。
8
取一个深比萨盘，涂一层油，不粘材质的就不用涂油，倒入一勺面糊，轻晃盘子使其均匀铺开。
9
找一个略大于比萨盘的锅子，加水烧开，转中小火，将盛好面浆的比萨盘放入锅中，浮于水面上，盖上锅盖，等1~2分钟后，凉皮上层鼓起大气泡，就说明蒸好了。
10
将盘取出，连盘放入盛有凉水的盆中降温、隔水放凉，再轻轻揭下凉皮，放在抹过芝麻油的盘中。
11
依次重复上述操作，每张皮子间抹芝麻油防其粘连。做好所有皮子，逐一把每张面皮切成一指宽的细条。
12
取适量凉皮放入碗中，放上拌料，按个人口味适量拌入调料，拌匀即可食用。