第二章 进行有效地厨房卫生管理

在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中立于不败之地，必须把目光投向厨房这块阵地。卫生管理便是一项极为重要的内容，既包括器具清洁、物品摆放、食品储藏，也包括厨房员工的个人卫生习惯和身体健康状况等。厨房工作，事事处处时时要与食品打交道，而食品是否符合卫生要求，更关系到客人的健康和饭馆的声誉。客人就餐时所考虑的因素中，放在第一位的是卫生安全，其次才是环境和风味。因此，厨房管理人员要对所有的食品从原料选购、库存、加工到成品送人餐饮店的整个生产过程进行严格监督。应该把为客人提供安全、卫生、有益、健康的食品放在经营活动的重要位置来考虑，把厨房卫生工作视为餐饮管理中最重要的环节。董先生是供电局的办公室主任，过节了，他请同事们来到了湘菜馆聚餐。大家见主人如此盛情，就分别点了自己的最喜欢的菜肴，有“嫦娥奔月”、“滑菇笋片”、“蚂蚁上树”等。不一会，凉菜纷纷上桌了，“这是你点的‘蚂蚁上树’。”等一会，服务员！“董主人笑着说，”你说这叫‘蚂蚁上树’，是吗？对呀，这是我们店的特色菜，是用土豆丝做的，很爽口的。服务员微笑着说。董主人指着菜说：“我看这是头发上树吧，这美味可口的土豆丝上面怎么镶嵌着一根头发丝呀？”大家顺着董主人的手指看过去，在金黄色的土豆丝中果然夹杂着一根黑色的头发。“先生，非常抱歉！我马上给您换菜！”服务员尴尬地说。“我想一定是蚂蚁不听话，咬住头发丝跑到土豆丝上去了吧！”董主人说完，客人们哄堂大笑，这让服务员感觉更尴尬了。她赶紧把菜撤掉有重新让厨师做了一份。有道是，民以食为天，食以洁为本，厨房卫生管理是餐饮店管理工作中重要环节，对于促进餐饮店的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用。开店秘籍在进行厨房卫生工作时，首先必须保证食品原料符合有关卫生标准和要求，没有腐乱、污染和其他感染。1.食品原料入冷库后，应分类摆放在相对应的食品具上，以便日后取用。要及时清除冷库地面的污物、积水，对食品架实行定时整理，食物不得超期存放。2.餐具、炊具等厨房用品都必须进行严格的消毒。厨房内的工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫。3.对于购进的各类食品材料，要按不同要求分类分别加工，对于容易变质腐败的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。4.每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。对配菜盘、刀、案板、抹布等用具进行清洁，做到无污迹、无异味。5.在符合菜肴烹调要求的前提下，对原料充分烧透煮透，防止外熟立生，达不到杀灭细菌的目的。6.每日都要用洗涤剂擦拭灶面和吸烟罩的污垢和油腻，做到光洁、卫生、无油腻、割裂食品机械入刨片机、绞肉机、锯骨机、去皮机等使用完毕后，也要及时清洗，取出食物残渣，使之处于最佳使用状态。