西式酱料篇拌面酱
西式酱料篇拌面酱
382|红酱
用途:拌面、红烧牛腩,以及各种意大利面都可用此调味。
材料
鸡高汤1/2杯、奶油50克、白酒1大匙、西红柿2颗、西红柿糊1大匙、番茄酱1大匙、洋葱碎1颗、蒜头6颗、罗勒4片、西芹碎1匙、欧芹碎1匙、月桂叶3片、牛至粉1小匙、意大利香料1小匙
做法
蒜头与洋葱切碎,与月桂叶一起用奶油炒香,加入鸡高汤、西红柿、罐装西红柿、西红柿糊、番茄酱拌炒一下,再加入其他材料略煮至香味溢出即可。
示范料理茄汁鲜虾意大利面
(材料)
意大利直圆面150克、鲜虾2尾、干贝2粒、芦笋(斜切)1支、罗勒叶丝10片、橄榄油2大匙、高汤200毫升、蒜末2瓣、洋葱末20克、红酱150克
(做法)
1.意大利圆直面放入滚水,煮8~10分钟即捞起;鲜虾去头尾去壳,备用。
2.在平底锅中倒入橄榄油,放入蒜末炒至金黄色后,放入洋葱末,炒软后加入鲜虾、干贝、芦笋及高汤,再放入红酱以小火炒2分钟。
3.加入煮熟的意大利直圆面,最后再放入罗勒叶丝拌匀即可。
383|意大利茄汁
用途:适合做意大利面的酱汁或是一般干面的淋酱。
材料
西红柿罐头1罐
橄榄油4大匙
意大利香料适量
盐适量
黑胡椒粗粉适量
做法
取一锅将所有材料放入,以大火煮滚后转小火熬煮一会儿,至茄汁浓稠即可。
384|白酱
用途:可用在拌面、煮浓汤、或是做焗烤料理。
材料
奶油2大匙、鲜奶600毫升、动物性鲜奶油50毫升、白酒1大匙、洋葱碎1/2颗、蒜头2颗、面粉4大匙、西芹碎1/2大匙、欧芹碎1小匙、百里香1小匙、月桂叶1片、俄力冈1/2小匙
做法
蒜头及洋葱切碎,与月桂叶一起用奶油炒香,放入面粉以小火炒香后,加入其余材料拌炒一下即可。
示范料理蛋黄笔尖面
(材料)
笔尖面150克、白酱150克、奶酪粉20克、高汤200毫升、蛋黄2颗、欧芹末适量
(做法)
1.笔尖面放入滚水中,煮8~10分钟即可捞起备用。
2.在平底锅中放入煮熟的笔尖面,加入白酱、奶酪粉和高汤,混合拌匀后,以小火煮约2分钟后关火。
3.倒入蛋黄快速拌匀,最后撒上适量新鲜的欧芹末即可。
385|菌菇酱
用途:除了适合充当意大利面酱汁之外,也适合搭配不油腻的鸡肉或鱼肉料理。
材料
鸿禧菇50克、金针菇30克、香菇30克、奶油40克、洋葱碎50克、月桂叶1片、蒜头2瓣、低筋面粉4大匙、鲜奶300毫升、动物性鲜奶油50毫升、高汤300毫升、俄力冈粉1/4小匙、欧芹碎1/4小匙、西芹碎40克、白酒30毫升
做法
1.鸿禧菇、金针菇切段,香菇切片备用。
2.热锅,融化奶油后放入洋葱碎、月桂叶、蒜头2瓣切碎炒香,再加入低筋面粉炒1分钟。
3.加入其余的材料,以中小火拌炒2分钟即可。
386|青酱
用途:可用于拌面、做沙拉,也可以拿来做炒饭。
材料
橄榄油500毫升、白酒1大匙、乳酪150克、蒜头6瓣、松子100克、西芹碎1大匙、欧芹碎2小匙、罗勒碎40克、黑胡椒粗粉1小匙、俄力冈1小匙、意大利香料1小匙
做法
将所有材料放入果汁机搅拌均匀即可。
示范料理松子青酱意大利面
(材料)
意大利面80克
蒜末10克
松子5克
青酱2大匙
(做法)
1.意大利面放入滚水中煮熟后,捞起泡冷水至凉,再以适量橄榄油(材料外)拌匀,备用。
2.热油锅,以小火炒香蒜末,加入松子、青酱及意大利面拌匀即可。
387|墨鱼酱
用途:适合做意大利面或意式米食。
材料
墨鱼囊80克、橄榄油40毫升、白酒40毫升、柠檬汁2大匙、水100毫升、洋葱碎4大匙、蒜碎2大匙、月桂叶2片、玉米粉1大匙、糖适量、盐适量、黑胡椒粗粉适量
做法
1.墨鱼囊挤出墨汁,加入适量玉米粉与水调和备用。
2.以橄榄油爆香洋葱碎、蒜碎、月桂叶,加入墨鱼汁、白酒、水煮一下,加入玉米粉水勾芡,最后再加入柠檬汁及糖、盐、黑胡椒粗粉调味即可。
示范料理意大利墨鱼饭
(材料)
米饭3碗
墨鱼丁150克
欧芹碎适量
蒜末适量
墨鱼酱3大匙
(做法)
将锅子加热,放入适量橄榄油,将蒜末爆香后即可放入墨鱼丁略炒,再放入米饭及墨鱼酱,用中火翻炒至熟,盛入碗中,再加上适量欧芹碎即可。
388|黑橄榄酱汁
用途:除适合做意大利面的酱汁,也是味道特殊的沙拉酱。
材料
特级橄榄油3大匙、鳀鱼2大匙、黑橄榄20颗、蒜碎2大匙、迷迭香1小匙、盐适量、黑胡椒粗粉1大匙
做法
黑橄榄和鳀鱼、蒜碎、特级橄榄油一起放入搅拌机内搅打成糊状,再加入其余材料略煮即可。
389|蒜味基础酱(清酱)
用途:适合佐海鲜、肉类料理食用,也可以做成中式的热炒酱汁。
材料
鸡高汤250毫升、橄榄油3大匙、白酒80毫升、蒜末5颗、干辣椒1个、欧芹碎1大匙、罗勒丝1大匙、糖适量、盐适量、黑胡椒粗粉适量
做法
1.蒜头切片;干辣椒切碎备用。
2.以橄榄油将蒜片、干辣椒碎炒香,加入鸡高汤、白酒、欧芹末、罗勒丝以小火拌炒,再加入糖、盐和黑胡椒粗粉调味即可。
示范料理白酒蛤蜊圆面
(材料)
橄榄油30毫升、蒜片10克、红辣椒1个(切片)、蛤蛎12个、白酒适量、煮熟意大利直圆面180克、罗勒适量、蒜味基础酱60毫升
(做法)
1.热锅后放入橄榄油加热,将蒜片、红辣椒片入锅爆香。
2.放入蛤蛎、白酒炒熟。
3.加入煮熟的意大利圆面与酱汁、罗勒大火快炒1分钟即可起锅装盘。
390|拿波里肉酱
用途:适合做意大利面、千层面料理,也适合拌饭。
材料
红高汤3000毫升、橄榄油3大匙、红酒200毫升、牛肉泥700克、猪肉泥300克、罐装西红柿2500克、洋葱碎3大匙、胡萝卜碎2大匙、月桂叶2片、糖适量、盐适量
做法
1.在锅中烧热橄榄油,放入牛肉泥、猪肉泥拌炒。
2.将牛肉泥和猪肉泥炒至表面微焦,放入其他材料,以小火继续炖煮约3小时即可。
391|香葱酱汁
用途:可作为淋酱、蘸酱以及烧煮和拌面的酱汁。
材料
牛高汤500毫升、奶油80克、白酒200毫升、红葱头400克、洋葱碎2大匙、蒜头碎1大匙、香菜碎2大匙、糖1.5小匙、盐1.5小匙、黑胡椒粗粉1.5小匙
做法
1.红葱头切成厚圆片,用奶油炒至呈金黄色,捞起备用。
2.另取一锅,放入蒜头碎、洋葱碎炒香,加入白酒、牛高汤,用小火微煮20分钟,再加入红葱头煮一下,以糖、盐、黑胡椒粗粉调味,最后撒入香菜碎即可。
392|口蘑番茄酱
用途:除当意大利面酱汁,也可当排餐类料理的酱汁。
材料
奶油40克、大蒜片20克、红葱头片20克、洋葱丝50克、新鲜西红柿碎100克、口蘑片60克、西红柿糊50克、番茄酱3大匙、百里香适量、高汤700毫升、盐适量、糖适量、黑胡椒适量
做法
1.热锅,用奶油爆香大蒜片、红葱头片,再加入洋葱丝、新鲜西红柿碎拌炒。
2.接着放入口蘑片炒香,倒入西红柿糊、番茄酱,撒上百里香拌炒至熟软。
3.倒入高汤煮沸,再以中小火炖煮约5分钟,起锅前加入盐、糖、黑胡椒即可。
393|茴香酱
用途:类似白酱的用途,除了做意大利面外,也能稀释做成浓汤,或是焗烤酱。
材料
奶油40克、洋葱碎50克、月桂叶1片、小茴香1小匙、蒜头碎10克、土豆泥70克、低筋面粉2大匙、鲜奶300毫升、动物性鲜奶油50毫升、欧芹碎1/4小匙、西芹碎40克、高汤300毫升、白酒30毫升
做法
1.热锅后,融化奶油,加入洋葱碎、月桂叶、小茴香、蒜头碎小火拌炒1分钟。
2.加入土豆泥、低筋面粉继续炒1分钟。
3.再加入鲜奶、动物性鲜奶油、欧芹碎、西芹碎、白酒、高汤拌炒2分钟即可。
394|山艾香料酱汁
用途:可当意大利面酱汁,亦可用于排餐类调味。
材料
鸡高汤250毫升、奶油50克、白酒100毫升、梅林辣酱油1大匙、A1牛排酱2小匙、番茄酱2小匙、蒜头片2瓣、月桂叶1片、山艾粉1小匙、玉米粉1小匙、水1.5小匙、糖适量、盐适量、黑胡椒粗粉适量
做法
1.玉米粉与适量水调和。
2.热锅加奶油,炒香蒜头片,再倒入其他材料煮开,用玉米粉水勾芡即可。
395|莳萝酱
用途:除了拌面之外,也常用来与鱼类料理搭配。
材料
奶油50克、大蒜片10克、月桂叶1片、白酒100毫升、A1牛排酱2小匙、番茄酱2小匙、梅林酱油1大匙、鸡高汤250毫升、干燥莳萝碎1小匙、盐适量、糖适量、黑胡椒粗粉适量、玉米粉1小匙、新鲜莳萝10克
做法
1.热锅后放入奶油,将大蒜片加入爆香。
2.放入月桂叶、白酒、A1牛排酱、番茄酱、梅林酱油、鸡高汤、干燥莳萝碎,以小火煮1分钟。
3.材料煮沸后,放入盐、糖、黑胡椒粗粉调味,并加入玉米粉勾芡。
4.起锅前加入切碎的新鲜莳萝增添香味即可。
396|大蒜油汁
用途:除当意大利面酱汁,也可用于排餐类料理。
材料
特级橄榄油500毫升、大蒜8瓣、红辣椒1个、盐适量、黑胡椒粗粉适量
做法
1.将大蒜剥皮,切成薄片;红辣椒切碎。
2.平底锅中倒入特级橄榄油,烧热后转小火,加大蒜片煎炸至香味溢出,慢慢转成大火,直到蒜片变色呈金黄色时熄火,以余温将蒜汁烫成略焦黄,加入红辣椒末拌匀,最后撒上盐和黑胡椒粗粉调味即可。
397|新鲜番茄酱
用途:除了拌意大利面之外,还可拿来当油炸食物、水煮海鲜料理的蘸酱,或是热狗、汉堡的淋酱。
材料
橄榄油60毫升、白酒2大匙、水50毫升、干奶酪2大匙、西红柿350克、蒜头2颗、罗勒20片、盐适量
做法
1.蒜头切碎,放入锅中用橄榄油爆香。
2.将西红柿带皮切成块,与白酒、水一起放入锅中,以中火炒至熟软,加入盐调味,起锅前加入罗勒和干奶酪拌匀即可。
398|西红柿辣酱
用途:除了拌意大利面之外,还可作为小黄瓜、生菜、烫青菜等的蘸酱。
材料
橄榄油6大匙、水200毫升、鳀鱼50克、去皮西红柿300克、西红柿糊2大匙、洋葱1/2颗、蒜头3颗、黑橄榄2大匙、干辣椒片1小匙、盐适量
做法
1.洋葱、蒜头、黑橄榄切碎;去皮西红柿沥干切片;鳀鱼沥油切碎;干辣椒片切圈状备用。
2.洋葱碎与蒜头碎加入橄榄油,炒至洋葱碎呈透明状,再加入西红柿片、西红柿糊与水,小火煮30分钟至浓稠状。
3.再加入黑橄榄、鳀鱼以及干辣椒片,小火煮一下,加盐调味即可。
399|香料酱汁
用途:适合作为意大利面酱汁。
材料
鸡高汤500毫升、奶油50克、动物性鲜奶油120毫升、白酒180毫升、西红柿1个、西红柿糊1大匙、西芹丁3大匙、红椒丁3大匙、蒜碎2大匙、欧芹碎1大匙、意大利香料1大匙、糖适量、盐适量、白胡椒粉适量
做法
1.西红柿切碎备用。
2.用奶油炒香西芹丁、红椒丁、蒜碎、白酒,加入西红柿糊、鸡高汤、西红柿碎、意大利香料,以小火煮20分钟。
3.将做法2全部材料放入果汁机打碎过滤后,倒回锅中,加入动物性鲜奶油拌匀,加入糖、盐、白胡椒粉,撒上欧芹碎即可。
400|意大利香料酱汁
用途:适合作为意大利面酱汁。
材料
牛高汤150毫升
奶油50克
意大利陈醋1小匙
番茄酱3大匙
玉米粉1小匙
意大利香料2小匙
糖适量
盐适量
黑胡椒粗粉适量
做法
玉米粉用适量水调开,将其他材料煮开后,用玉米粉水勾芡即可。
401|辣茄酱
用途:除当作意大利面酱汁,也可作为玉米脆饼的蘸酱。
材料
橄榄油1大匙
乌醋1大匙
西红柿1颗
青辣椒丝50克
洋葱碎2大匙
蒜末碎1大匙
香菜碎1大匙
俄力冈粉1/2小匙
盐1/2小匙
做法
西红柿切小块,与其他材料混合拌匀即可。
402|西红柿薄荷蒜酱
用途:除了拌意大利面食用之外,也可作为面包条蘸酱或羊排淋酱。
材料
橄榄油2大匙
西红柿2颗
蒜头4颗
薄荷叶1大匙
盐1/2小匙
黑胡椒粗粉适量
做法
1.将西红柿切丁;蒜头、薄荷叶切碎。
2.橄榄油热锅,用小火炒蒜碎,加入西红柿丁煮至酱汁滚沸收干后关火,加盐、黑胡椒粗粉、薄荷叶碎调味即可。