第93章 粤菜（二）
此外，各酒楼食肆都有自已的名牌菜点，这些名牌菜点不仅集中显示了粤菜的特色，而且反映了粤菜享誉的盛况。
贵联升的满汉全席，大三元名厨吴銮的杰作红烧大群翅，名噪海内外。
文园的江南百花鸡，具有清香爽滑的特点；颐苑酒家的生炒排骨，是当时宴客必备的菜肴；聚丰园的金华玉树鸡，被同行争相仿制。
还有福来居的酥鲫鱼和手撕鸡、南园的红烧鲍片和白灼响螺片、西园的鼎湖上素、谟觞的香滑鲈鱼球、太平馆的西汁焗乳鸽。
陶陶居的炒蟹、陆羽居的化皮乳猪和白云猪手、西南酒家的文昌鸡等等，争奇斗丽，相映生辉，至今还是粤菜中的珍品。
食在广州还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。
广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶，它备用特制的紫砂茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，投茶量大，茶汤浓香带苦，回味无穷。
广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久、品种繁多，五光十色，造型精美且口味新颖，别具特色。
广东粥特点是粥米煮开花和注意调味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。
广东粉为沙河粉，软中带韧，广东面以伊府面最为出名。
粤菜也追求新派，但几千年所形成的选料广博奇杂，菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味对创新的变化影响颇深。
万变不离其中，传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋。
以及名小吃肠粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪、卤牛杂、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等更是历久不衰。
这表明广府菜系植根的土壤是十分深厚的，是很难被撼动的存在。
清代上海在五口通商开埠以后，广东人蜂拥至上海，从事与贸易相关的工作。
居沪广东人，短时间内就猛增至四五十万，配套的粤菜馆成行成市地开办起来，逐渐征服了上海人以及其他各色移民。
尤其是一众的文人；而文人们在至为发达的商业传媒上摇笔弄舌，食在广州的名声就这样开始不胫而走。
最早高度宣扬粤菜的著名人士，当数客居上海的杭州人徐珂。他在所撰的传世名著《清稗类钞》以及《康居笔记汇函》里，对粤菜再三致意，并提升到一个人文高度。
如他在《粤多人才》里说：吾好粤之歌曲，吾嗜粤之点心。
民国以后，岭南饮食在经济与北伐的双轮驱动下一路飙歌北上，在北京以谭家菜与本地的太史菜遥相呼应，共同开创食在广州时代的先河。
在上海以海派粤菜赢得国菜的殊荣，将食在广州推向时代巅峰，臻于表征民国的饮食至高境界。
在作为上海地标的南京路上，主要餐馆多为广东人所开。
永安、先施、新新、大新四大百货公司均为广东人所开，均附设高档餐厅。
从新新公司独立出来的新都饭店，更是后来居上，力压群雄，上海滩名人杜月笙当年为其子摆的婚宴，即席设于此。
与新都饭店望衡对宇的新雅粤菜馆，抗战胜利后三分之二的客人都是欧美人，李宗仁代总统曾在此宴请各国各界贤达。
俗话说食在广州，味在西关，西关曾经是广州最繁华的美食中心，这里的美食有几百种，汇集了粤菜中最传统，也是最经典的菜品。
西关是广州美食文化的核心区域，也是最正宗广式点心的发源地。
粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。
粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。
粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。
为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。
讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。畜类菜色：脆皮烤乳猪、太爷鸡、清汤牛腩等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料。
粤菜最大特色便是用料丰富，配料多而巧，山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。
粤菜可选原料多，自然也就精细，粤菜讲究原料的季节性，不时不吃。
吃鱼，有春鳊秋鲤夏三犁隆冬鲈；吃虾，清明虾，最肥美；吃蔬菜要挑时菜，是指合季节的蔬菜，如菜心为北风起菜心最甜。
除了选原料的最佳肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。
丰富精细的选材和清淡的口味，恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。
粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。
但只用少量姜葱、蒜头做料头，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。
这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。
广东人喜爱吃的白切鸡，把鸡浸在开水里浸熟，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。
清平鸡是白切鸡中的佼佼者，被称为广州第一鸡，它只用白卤水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑洁白清香，骨都有味。
烹调方法有二十一种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重镬气和现炒现吃。
做出的菜肴注重色、香、味、形，口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。