第21章 1饭1蔬，皆为人间至味

提及宋朝，你最先会想到什么？

是低吟浅唱的宋词，还是典雅质朴的汴绣，抑或是怪诞理趣的画作？

于我而言，最先涌入脑海的是“东坡肉”、玉糁羹、梅花汤饼、莲房鱼包等一系列宋朝美食。

这些极富深意的美食展现的不仅仅是宋代市井浓浓的烟火味，更彰显了饮食的艺术。钱钟书先生曾言：“在中国文化史上有几个时代一向是相提并论的，文学就说‘唐宋’，绘画就说‘宋元’学术思想就说‘汉宋’——都数得到宋代。”宋文化无疑是中华文化发展过程中一座闪亮的路标。作为其文化分支的饮食文化也毫不逊色，它开创了饮食界的无数先例，是继唐之后饮食文化的又一座高峰。

让我们透过张择端的《清明上河图》，一起去看看北宋汴京城的十二时辰吧！早市一般从寅时开始，主要卖食物早点。听，熙熙攘攘的大街上小贩的吆喝声不绝于耳；看，一个又一个的小摊整齐地分布街桥两旁，主要售卖的是粥饭和点心，如羊血、粉羹、米粥、糍糕、蒸饼。如果需要煎茶，也是有小摊可以提供的。到了午时，城内的酒楼饭馆又忙活起来了。城内的“市井经纪之家，往往只于市店旋买饭食，不置家蔬”。在酒馆里，可以吃荤菜、素菜，也可以喝酒、饮茶。值得一提的是宋代百姓的下酒菜除荤腥外，还有许多干鲜果品和蜜饯产品，如梨干、胶枣、核桃、龙眼、荔枝、榛子等。酒店之外，汴梁还有饭店、羹店、馄饨店、饼店等，这些店铺有主营的产品，但是如果食客进入一家店铺后点出店家所缺少的菜肴和果品后，店家会立刻派人去买，服务十分周到。《东京梦华录》中：“东去大街……余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛。“由此可以窥见，当时的百姓是喜欢饮茶的。到了亥时，华灯照耀下的夜市才刚刚开始，在夜市主要是以售卖风味小吃为主，如水饭、白肠、鸡碎等。依据季节变化，夜市更是推出时令饮食，如夏季多卖金丝尝梅、香糖果子、水木瓜、荔枝膏等，冬季则主要以野鸭肉、盘兔、猪皮肉为主。夜市在风味小吃之外，也有饭、野味、肉鱼等主食的售卖。汴京的一天在商贩吆喝声中拉下序幕，等待第二天在饼粥香味中被唤醒。以食物为底色的汴京十二时辰是充满烟火气的！

据学者考证，在中国古代历史中，宋代是正式开启三餐制的朝代。在此之前的其他朝代，老百姓只能一日两食，诸侯可以一日三食，天子则可以一日四食。这在反映饮食等级制度的同时，也侧面表现出古时候物质的匮乏。而到宋朝，一日三餐制得到普及，这与宋朝繁荣的经济和多元的文化离不开。得益于宋代锅具的出现和烹饪技术的发展，宋朝出现了从分食制向合食制的转变。在之前，无论茶酒菜肉，每位食客都是一人一碗，分而食之；到了宋代才大规模地出现了食客围一圆桌，合而食之的场面。这种合餐制不仅保持了食物菜肴的完整形态，还可以增强食客的饮食趣味，更重要的是食客在一次宴会中可以品尝到多种菜肴。为了适应饮食和商业的发展，宋朝还取缔了唐朝的宵禁制度，因此宋朝民间很早就出现了早市、晚市这种很现代化的生活方式。此外，两宋时期，桌凳家具“飞入寻常百姓家”，改变了以往的席地而跪的饮食坐姿，垂足而食的姿势对后世产生深远的影响。无论是三餐制、合餐制、早市夜市制还是坐姿，宋代饮食文化展现出与前代迥异的差异，这些差异无疑是饮食文化向更高级状态发展的一种表征。

“一饭一蔬，皆是饮食的艺术。”就像西美尔说的，吃吃喝喝是人类最共通的一件事，但也正是在这一件最共通的事情里，每个人显现了自己和别人不一样的趣味、情怀、信念。因此宋朝饮食侧面折射出宋代人的文化追求和审美旨趣。宋朝人摒弃唐朝及以前的传统观点，即认为肉食是最好的，一大批宋代文人如黄庭坚、陆游等引领了宋朝吃素菜的潮流，这体现出宋朝内敛、温和的文化审美趣味，直接影响了后世知识分子的价值追求。由此可见，一个民族的文化传统与其社会生活总是相互影响的，而这种交叉影响式的美感在宋代市井的烟火气中表现得淋漓尽致！