第28章 潮州卤水的制作过程

我接过泡茶的工作，拿出笔记本，一边泡茶，一边静静的听李师傅讲。

李师傅说：潮菜之首——馥郁醇香的潮州卤水做法。

潮州卤水是潮菜之首，潮菜食单里，排在首位的就是潮州卤水。

在各正宗潮菜馆中，不论缺什么菜，都不可能缺的就是潮州卤水，各式各样的潮州卤水狮头鹅、卤水大肠、卤水豆干，基本上也都是一场宴席的头菜。

第一、老卤卤水。在开始讲潮州卤水之前，我先大体聊一聊什么是老卤。

奥秘就在于老汤。潮州卤水叫得出名号的老店，通过日复一日成千上万的鸡鸭鹅肉不断卤浸，最终形成了老卤的浓郁卤香，这就是门槛和壁垒，自然不是一两年的新店能够比拟的。

而如果是新开的卤水想要追赶百年老店的卤水，那么可以说——不用想。毕竟你不可能一天成百上千的鸡鸭鹅什么的反复卤。

另外，卤水的保养是非常讲究的，酒楼的一般是一天一沸腾，保持卤水不被细菌侵染可以长久使用。

潮州卤比较有名的菜式有“卤狮头鹅”及“隆江猪脚”。

当然，前者更上得了台面一些，毕竟狮头鹅这种食材更具地方特色，而隆江猪脚现在有点大街化了。

潮州的卤水会用到酱油。为什么要用酱油？因为潮菜里认为，酱油是经过长年累月发酵后的产物，富含鲜味物质，所以用酱油与卤料的组合，可以让卤水更加鲜美。

潮州卤水里，顶汤非常重要。潮汕卤水的顶汤配方，有自己非常独到的特色。

一般在潮州卤水开卤之前，所熬制的顶汤会有至少以下食材。其中带来鲜味的有以下材料。

干贝与大地鱼干，主要带来的是卤水的海鲜鲜味。

金华火腿肉与金华火腿骨，为卤水提供腊味的鲜味。

老母鸡、梅肉及猪筒骨，主要提供的是鲜肉的鲜味。

猪皮或猪脚等富含胶质的食材，用于提高卤水的粘稠度。

鹅油，用于保鲜与封住卤水风味。

其中你最奇怪的应该就是鹅油了。

鹅油，是潮州卤水一种非常特色的材料，其实就是鹅腹内的一大块脂肪，通过高温熬煮后得到的动物油脂（方法跟提取猪油一样）。它的作用是什么？有两点：

第一点，保鲜。大量的鹅油漂浮在卤水上，卤水可以与空气保持隔绝，每天煮沸之后，只要不去晃动它，基本上不会坏。

第二点，保留香味。其实人的舌头能感受的味道只有酸甜苦咸鲜这几种，而其他的所有芳香物质，是靠鼻腔来感受的。

换句话说，它们是气味，不是味道。卤水也一样，大量的芳香物质都是气味性为主，所以你熬卤水的时候满屋子都是卤水味，那是味道，就会挥发，而鹅油可以很好的保持住卤水的香味，历久弥香。

说到这里李师傅停下来喝了杯茶，润了润喉，点了根烟，像是慢慢的在回忆，又像是在组织语言，要向我如何表达？过了一会，接着说：“本来潮州卤水就是主要卤鹅的，剩下一堆鹅油，不知道干嘛？那就顺便拿来做卤水。

以上这些食材，很多都是潮汕特产，也正是因为配方里的这些特色的食材，才让潮州卤水有了很高的辨识度，基本上有点经验的食客，一入口就可以分得出潮州卤

传统潮卤开卤就是要这么多东西。

我们再来说说卤料。卤料包括，但可能不限于：花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陈皮、香菜籽、香茅、红葱头、炸蒜头、干辣椒、生抽、鱼露、冰糖、白酱油等等。

为什么说不限于？因为各家配方有所不同，至少我知道另一个版本会下罗汉果。

而此外，古法里也可能还有一味，了解卤水的人有些是知道的——罂粟壳。

是的，不要惊讶，据我所知很多卤水里都会有这么一味，据说是有提升风味的功能，至于上瘾，貌似上瘾成份非常低。不过这是违法犯罪的事，你以后还是不要用了。

以上的几种卤料里，其实大多数你都在很多卤料配方里可以看到的，下面说一说几味与别的卤水不同的材料有南姜：又称潮州姜。在潮汕的卤水、如果这一味没有，潮州卤水就不叫潮州卤水了。

香茅，蛤蚧：由于卤水放久易酸，潮州卤水的做法是放入一两只蛤蚧，这样可以避免卤水变酸或产生异味，作用等同天然防腐剂。

红葱头：带有洋葱的甜，炸过之后非常鲜美，潮州炒菜也有使用，也是卤水中必须下的东西。

炸蒜：主要功能是提鲜。

鱼露：卤水里也会用，咸鲜味为主，也是必须要下的，能买到潮汕鱼露最好，不行凤球唛也将就吧。

需要准备的器材。第一，盛放的器具。金属锅，例如铁锅、铜锅等都容易腐蚀

那用不锈钢锅可以不可以？可以，因为不锈钢耐腐蚀，不易与食物反应。所以只能用不锈钢锅来卤。

即便如此，也要正儿八经的买个靠谱牌子的不锈钢锅，别买个假不锈钢锅那就把卤水给毁了。

第二个就是纱布或滤网。这个是用来过滤汤渣的，必须要有，不论是熬制顶汤，还是最后卤汁，都需要过滤，而且要非常细密的那种，只留老汤，不留一丝残渣，否则放久了卤水容易酸。

另外要买些滤袋装卤料。如果你觉得过滤麻烦，那么装袋也可以。

下来就是熬制顶汤了。我们正式的制作卤水。

顶汤配比如下：清水5500g配：大地鱼50g、瑶柱50g、鸡1只、火腿250g、鹅油150g、香菜1把。

首先把鹅油切小，然后大火热锅，转小火后下鹅油块，直到所有鹅油块的油脂熬出即可，称好分量备用。

大地鱼干入汤之前，是需要碳火烘烤到香味出来的。

老母鸡清洗干净，所有材料放进去，中火熬三小时以上。

此时基本上汤水已经非常浓郁了，海鲜味非常浓，将汤渣滤掉，顶汤就算完成了。

再来说说卤料处理与开卤。在熬制顶汤的时候，其实可以顺便把卤料做初步的处理。

卤料配比如下：花椒20g、八角20g、甘草20g、草果10g、南姜200g、蛤蚧1只、陈皮12g、香菜籽12g、香茅50g、红葱头20g、蒜头25g、干辣椒5g、生抽250g、鱼露100g、冰糖50g、白酱油50g。

八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、干香茅草，用温水泡发3小时左右，其中桂皮等要掰碎。而豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、高良姜这些则是用白酒泡1-2小时。这样做卤汤才不会有酸涩的味道。

具体到以上配料，则八角需要泡水，草果需要泡酒。像陈皮、新鲜香茅这些，则不需要处理。

除此之外，卤料还得进行炒制或油炸，以上配料中进行下分类：不需要煸炒或油炸的有：香菜籽、南姜、陈皮、香茅；

需要煸炒的有：花椒、八角、甘草、草果。

需要猛火油炸的有：蒜头、红葱头、干辣椒。

需要洗净烤干的有：蛤蚧。

为什么要油炸或煸炒？很多卤料，经过油炸后可以更加突出香味，比如蒜头经过油炸后，就会有一种非常特殊的鲜香味。

而红葱头也一样，本身口感跟洋葱有点像，经过油炸之后会有鲜甜的味道，入卤可以提升鲜味与甜味。

干辣椒经过油炸后会更香。

而其他需要煸炒的卤料其实跟干辣椒油炸原理是差不多的，经过煸炒后卤料本身的中药味会减少一些，香味也会更加突出。

而由于这几味卤料体积比较小，所以就可以不用油炸，煸炒。

所有卤料加入顶汤慢火熬煮半小时后滤渣。

食材汆水后加入卤汤，慢火卤就可以了。

视情况上色，切块摆盘。

李师傅一口气讲了，制作潮州卤水的卤料，还有卤制食材的时间与上菜摆盘，该如何做？等等，讲了一个多小时，终于讲完了，我也记得差不多了。